Fermentația propionică

1. Fermentatia propionica - definitie

Fermentatia propionica este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil, acidul lactic, sub actiunea complexului de enzime ale bacteriilor propionice- agentii tipici – este transformat in : acid propionic, ca produs secundar si acid acetic, CO2 ca produse secundare, plus o cantitate de energie, folosita de celula.

2. Substrate naturale utilizate

Substraturile fermentatiei propionice sunt reprezentate in principal de zaharurile fermentescibile.

Ca sursa de carbon si energie bacteriile propionice prefera lactatii cu acid lactic (L+), citratii, malatul, glicerolul, glucide: lactoza, maltoza, glucoza, galactoza. Ca surse de azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi (esentiali pentru crestere). Necesita prezenta unor factori de crestere, dintre care biotina si acidul pantotenic sunt necesari pentru producerea vitaminei B12 (folosita in fermentatie).

3. Microorganismele implicate in proces

3.1. Agenti tipici si agenti atipici

- Clasificarea microorganismelor in functie de implicarea in proces si pe grupe taxonomice

Agentii tipici ai fermentatiei propionice sunt reprezentati de bacteriile propionice cuprinse in genul Propionibacterium, familia Lactobaccilaceae, cu urmatoarele specii (tabelul1) :

Tabel 1

Specii/subspecii Denumiri anterioare

1.Propionibacterium freundereichi

- freundereichi

- globosum

- schermanii o P. freundereichi

o P. globosum

o P. schermanii

o P. casei

2. Propionibacterium thoenii o P. rubrum

3. Propionibacterium acidipropionici o P. arabinosum

o P. pentosaceum

4. Propionibacterium jensenii o P. raffinosaceum

o P. petersonii

o P. technicum

o P. zeae

Dupa alti autori bacteriile propionice fac parte din familia Propionibacteriaceae, ordinul Actinomycetales.

In afara bacteriilor propionice, formarea prin catabolism a acidului propionic este intalnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium ( specia Cl. propionicum), g. Corynebacterium, Neisseria si g. Veillonella acestea constituind categoria agentilor atipici precum si cateva specii de mucegaiuri.

3. 2. Caracterizarea bacteriilor propionice

Bacteriile propionice descoperite in 1906 de E. V. Freudenreich si O. Jensen sunt raspandite in natura in: tractul digestive al animalelor, in lapte si branzeturi din care pot fi isolate.

a) Caractere morfofiziologice

Bacteriile propionice se prezinta sub forma de bastonase subtiri si scurte, cu capetele rotunjite si dimensiuni (2-4)x(0,5) μm; in conditii nefavorabile se produce o aplatizare a terminatiilor celulei avand o forma similara cu cea a corinebacteriilor.

Sunt bacterii imobile, care nu formeaza spori, sunt Gram positive, anaerobe. Isi pot obtine energia necesara proceselor vitale pe cale fermentative, anaerob, dar pot fi microaerotolerante deoarece au in catena respiratori, catalaza si citocromi. In aerobioza cresc greu si prezinta forme alungite, ramificate V, Y sau chinezisme. Pe mediu de bulion carne agar formeaza colonii lenticulare de culoare alba, crem, galben, rosu.