Fișe Tehnologice

1. Fișe tehnologice

Fișă tehnologică Nr 1 Tort de lămîie

Materii prime U.M Cantitatea bruta pentru 4 portii Gramaj pentru o portie de produs finit g

Pandișpan g 375 1000

Sirop de lămîie și zahăr g 500

Zahăr farin g 45

Suc de lămîie ml 120

Cremă de lămîie g 500

Proces tehnologic

• Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

• Prepararea aluatului

Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

• Prepararea siropului

Fierbem apa cu zahărul pînă ce zahărul este complet dizolvat și cand e călduț adăugăm sucul de portocale.

• Prepararea cremei

Pentru cremă se amestecă într-o cratiță zahărul cu galbenușul și un ou, apoi se adaugă 300 ml apă, sucul și coaja de lămîie și amidonul. Se fierbe la foc potrivit amestecînd cu telul pînă se îngroașă. Se ia de pe foc.

• Modelarea și finisarea produsului

Se taie blatul în 2, se însiropează și se umple cu cremă. Se poate decora cu zahăr pudră și felii de lamîie sau frișcă.

Cerințe față de calitate: tort de formă regulată cu cremă de lămîie, decorat cu zahăr farin și felii de lămîie și portocale. Aluat de culoare galbenă, poros, elastic, bine însiropat, se rupe ușor.

Fișă tehnologică Nr 2 Tort “Moka”

Materii prime U.M Cantitatea brută pentru 10 bucăți Gramaj pentru o porție de

produs finit g

Pandișpan g 3750 1000

Sirop de wisky g 2000

Cremă de unt g 3600

Cremă moka g 400

Ciocolată albă și neagra g 175

Fărimituri de pandișpan g 75

Proces tehnologic

• Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece, untul pentru cremă se alefiază, migdalele se prăjesc. Se tapetează tava cu hîrtie de copt sau se unge cu unt.

• Prepararea aluatului

Se prepară pandișpanul prin metoda caldă după tehnologia expusă mai sus.

• Pepararea siropului

Fierbem apa cu zaharul pînă ce zaharul este complet dizolvat și cînd e călduț adaugăm whisky-ul.

• Prepararea cremei

Facem 500 gr cafea un pic mai tare decît în mod normal. Punem intr-un vas o parte din cafea și cît este caldă încă, adăugăm amidonul și amestecăm pînă se topește tot. Punem din nou pe foc și amestecăm pînă capătă o consistență vîscoasă. În acest punct adăugăm treptat și cealaltă cafea rămasă și amestecăm pe foc mic. Lăsăm să se răcească dar nu de tot. Cat este caldută încă luam o parte de cremă și o amestecăm într-un bol cu o parte din unt, și facem operația asta pană se termină îi crema și untul. În cremă adaugăm migdalele prăjite și apoi tocate.

• Modelarea și finisarea produsului

Pandișpanul, după ce s-a răcit, se taie în două blaturi. Cel de desubt se însiropează ușor(40%), deoarece el este baza tortului și se unge cu cremă (crema pentru prepararea tortului se repartizează cîte 25% pentru stratificare, ungere, tapetare și ornare). Se suprapune al doilea blat și se însiropează mai tare (60%). Suprafața tortului se acoperă cu cremă. Tortul se ornează cu desen din aceeași cremă moko și cu flori modelate din pastă de zahăr.

Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema moko. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.