Flux tehnologic de obținere a conservelor de fructe

REZUMAT

Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.

Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina.

Prezentele tehnologii se refera la fabricarea conservelor de fructe, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse in urmatoarele grupe:

compot gem dulceata jeleu pasta de fructe marmelada magiun diverse produse dietetice din fructe

1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:

substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe;

Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri, in tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante.