Folosirea Coloranților ca Aditivi și Asigurarea Inocuității Produselor Alimentare

Industria alimentară are ca obiectiv principal obţinerea produselor alimentare care să satisfaca din ce în ce mai mult cerinţele consumatorilor, avănd în vedere aspectul, calitatea organoleptică şi respectrea prevederilor legislaţiei în viguare în ceea ce priveşte securitatea alimentară a consumatorilor.

Atunci cand măncăm ne satisfacem nu numai simţul gustului, dar şi simţul văzului. Aspectul alimentelor are o mare influenţă oro de căte ori suntem ispitiţi să măncăm. Culoarea este un factor hotărător în acest sens şi este prima ca importanţă în analiza senzorială pe care o efectuăm unui aliment. În cazul alimentelor necolorate sau a celor care şi-au pierdut culoarea în timpul procesării, adăugarea culorii este inevitabilă.

Conform Monitorului Oficial al României, Numărul 722 bis/3•2002, se înţelege prin coloranţi , orice substanţe care redau sau infensifică culoarea produselor alimentare şi pot fii constituenţi naturali ai produselor alimentare şi /sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie; de asemenea coloranţii sunt obţinuţi din produsele alimentare prin extracţie fizică şi/sau chimică conducănd la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau aromatici.

Cercetările recente efectuate în diferite ţării ale lumii, inclusiv în ţara noastră, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţoinat conceptul de calitate a alimentelor, în sensul că acestea trebuie să întrunească cele 4 laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică.

ASPECTE TOXICOLOGICE ALE FOLOSIRII COLORANŢILOR

În prezent, pentru ca un colorant să fie autorizat pentru folosire în industria alimentară, sunt necesare o serie se studii toxicologice şi anume: studii de toxicitate acută, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea şi mutagenitatea şi în final observaţiile la om.

În vederea protejării sănătăţii consumatorilor,FAO/OMS au introdus noţiunea de doză zilnică acceptabilă (DZA). Această doză reprezintă cantitatea de colorant ce poate fii ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul întregii vieţi fără riscuri.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un colorant ideal sunt următoarele: să nu fie toxic şi să nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, să nu conţină impurităţi toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/ sau solubilitate adaptate la încorporarea sa în faza apoasă şi /sau în faza lipidică din produsul alimentar; să nu mprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se încorporează; să fie stabil la lumină atunci cînd este introdus în produs şi se găseşte sub formă dispersată sau solubilizată, la pH cuprins între 2 şi 8; să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus; aă nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători; caracteristicile să fie identice de la un lot la altul; să fie disponibili şi elativ ieftini, să fie aprobaţi prin legislaţia sanitară în vigoare.

În tabelul numărul 1 sunt prezentaţi coloranţi autorizaţi pentru a fii utilizaţi în produsele alimentare.

Coloranţi alimentari autorizţi Tabelul Nr.1

Nr. CE Denumirea comună

E 100

E 101

E 102

E 104

E 110

E 120

E 122

E 123

E 124

E 127

E 128

E 129

E 131

E 133

E 140

E 142

E 150

E 151

E 154

E 155

E 160a

E 160b

E 161

E 162

E 163 Curcumină

Riboflavină

Tartrazină

Galben de chinolină

Galben orange S

Cosenilă, Acid carminic

Azorubină

Amarant

Roşu Ponceau 4R

Eritrozină 2G

Roşu 2G

Roşu Allura A6

Indigotină

Albastru Brillant FCF

Clorofile

Verde S

Caramel

Negru brielliant BN

Brun FK

Brun HT

Caroteni

Annatto bixina, norbixină

Cantaxantină

Roşu de sfeclă, betaină

Antociani

C.E. – codul european.

După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii (FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice.

Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile.

Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.

Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung.