Friptură de pui la cuptor

1. Tehnologia preparatelor din carne

1.1. Definirea preparatelor din carne:

Fripturile sunt preparate culinare obținute din carne prin diverse procedee termice fiind deosebit de apreciate pentru savoarea si valoare lor nutritivă.

Modificările care au loc în timpul preparării fripturilor la frigare și la grătar se bazeaza pe proprietățile pe care le au substanțele din conținutul cărnii. Astfel, prin frigere are loc o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafata cărnii, formând în același timp o crustă care împiedică pierderea sucurilor nutritive. Însă la suprafață, înafară de proteine se mai găsesc și alte substanțe (glucide, lipide) și acestea suferă modificări și anume: glucidele se caramelizează, grăsimile se carbonizează ușor degajându-se compuși aromatici care ridică valoarea gustativă și sapiditatea fripturilor. Faptul că prin această metodă termică carnea nu primește adaos de grăsimi sau alte substanțe și se păstrează în mare parte conținutul în substanțe nutritive. Fripturile sunt consumate cu plăcere, au valoare nutritivă ridicată, se digeră ușor și sunt asimilate în proporție mare de organism, de aceea fripturile se recomandă tuturor vârstelor, precum și în alimentația dietetică.

Din punct de vedere al greutății inițiale și finale a cărnii se remarcă o scădere, deoarece prin frigere carnea fierbe prin evaporare o cantitate de apă, sucuri, o cantitate de lipide prin topirea și scurgerea acestora. Scăderea în greutate este cu atât mai mare cu cât carnea conține mai multe grasimi. De aceea se va avea grija ca timpul de frigere să fie în funcție de mărimea bucății de carne, specia și categoria folosită.

Fripturile ocupă un rol important în componența meniurilor deoarece, pe lângă valoarea alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată asociidu-se armonios cu diferite legume, sosuri, condimente. De asemenea se pot monta în piese frumos ornamentate ridicând valoarea estetică a unei mese deosebite.

Fripturile se realizează din cărnuri tinere, fragede, din specialități și categorii de carne superioare. Dupa tratamentul termic aplicat fripturile sunt diferite, ca de exemplu: proțap, frigare, grătar, tavă, înăbușite și la tigaie.

1.1.1. Fripturile la proțap:

Originea proțapului este foarte veche, frigerea cărnii la proțap a precedat cu mult pregătirea cărnii în vase de pământ sau de bronz. Proțapul este format din doi suporți de lemn și o tepușă care se sprijină pe aceștia. Se confecționează de obicei când este nevoie în funcție de mărimea și greutatea cărnii ce urmează a fi pregatită. Se face un foc bun, se recomandă jarul din coarde de viță de vie. În funcție de mărimea cărnii se înfig unul sau ambii suporți deasupra jarului. Se trece țepușa prin mijlocul cărnii, se sprijină pe suportul pus deasupra jarului și se frige rotindu-se pe toate părțile, până când carnea este bine pătrunsă și frumos rumenită. În timpul frigerii se unge cu ulei sau mujdei de usturoi. La proțap se pot frige: pui, miel, berbec, ied, iepure, potârniche, crap, somn.

1.1.2. Fripturile la frigare:

Frigerea cărnii se execută cu ajutorul frigarii sau a rotisorului. Acestea sunt utilaje folosite pentru frigerea cărnii de pasăre, vacă, porc. Se cunosc două categorii de utilaje: utilaje pentru frigerea clasică și rotisorul.

Puiul la frigare se face prelucrarea primară a puiului, se săreaza în interior și la suprafață. Ficatul și pipota se introduc în interiorul puiului pentru a nu se usca și a fi fragezi și gustoși. Se învelește pieptul cu o felie de slănină și se expune pe frigare la foc bun. În timpul frigerii se stropeste cu ulei. Sosul format se degresează și se adaugă puțină supă. Acest sos însoțește friptura la masă. Puiul se rotește pe frigare până este bine pătruns și are culoare rumenă-aurie și crustă casantă. Se servește cu mujdei și mămăliguță.

1.1.3. Fripturile la grătar:

Prin fripturi la grătar se înțelege expunerea bucății de carne pe grătarul încins și frigerea pe ambele părți, până când aceasta este gata. Fripturile la grătar se deosebesc de cele obținute la frigare prin faptul că acestea nu se pot frige bucăți întregi, nu se pot roti în jurul unei surse de căldură și nu se taie bucați groase. Grosimea fripturilor la grătar trebuie să fie până la 3 cm pentru mușchiul de vacă și mușchiulețul de porc și între 1-2 cm pentru carnea de vițel, porc, miel.

Materia primă pentru carnea la grătar o constituie carnea de cea mai bună calitate și anume specialități și calitatea superioară, ca de exemplu: mușchi, antricot, vrăbioară. În general carne din care se pot obține fripturi fragede, suculente și gustoase. Uleiul și sarea se adaugă numai după ce fripturile sunt gata.

În unitățile de alimentație publică se folosesc mai multe tipuri de grătare, în funcție de sursa de încălzire și anume: cărbune din lamen, gaze sau electric. Grătarul cu cărbune se pregătește și se aprinde cu doua ore înainte de primirea comenzilor, celelalte tipuri sunt mai avantajoase deoarece se încălzesc în 15-20 minute.

Cele mai bune fripturi se obțin la grătarele cu cărbune datorită faptului că odată cu transmiterea căldurii se degajă și o cantitate mică de substanțe care răspandesc aroma și dau gust plăcut fripturii. La grătarul cu gaze și cel electric friptura trebuie făcuta cu atenție, iar temperatura să fie bine reglată pentru a se evita uscarea fripturilor și gustul fad. La grătarul cu gaze placa radiantă trebuie permanent controlata să nu aiba fisuri prin care ar putea ieși gaze arse. Se știe că gazele din rețeaua publică conțin și mercaptan, gaz pentru identificarea scăpărilor, care degajă miros neplăcut și influentează negativ calitatea preparatului.

Modul de preparare: se încinge grătarul și se unge cu ulei. Se porționează carnea, se platiseză ușor, se unge cu ulei și se expune pe grătarul încins. Când este gata se săreaza, se așează pe un platou cald și se servește cu cartofi prăjiți.

1.1.4. Frigăruile:

Se prepară din cărnuri fragede, bucăți ce au rămas de la fasonarea unor fripturi, ca de exemplu vârfuri de mușchi de vacă sau mușchi de porc.

După materia primă folosita frigăruile sunt simple sau asortate. La cele asortate, pe lângă carnea anumitor specii de animale se adaugă ficat, ciuperci, roșii, ceapă. Se taie carnea bucăți de 3x5 cm, cu grosimea de 1,5 cm, se înșiră pe frigăruie, feliile de carne fiind separate între ele prin feliuțe de slănină și legume. Se ung cu ulei, se expun pe grătarul încins, rotindu-se pe toate părțile până sunt gata. Apoi se presară sare, piper, cimbru și se prezintă fierbinți cu tot cu țepușe, însoțite de aceleași garnituri cu care se servesc fripturile la grătar.