Gastronomia în Armenia

Istoria şi evoluţia culturii gastronomice

Bucătăria armean nu este doar cea a Republicii Armenia , dar de asemenea, că din diaspora armeană parţial create în urma genocidului din 1915-1917 . Cele două culturi sunt destul de diferite, bucataria lor este la fel de importantă. În plus faţă de ce a fost influenţată în decursul istoriei sale de către vecinii săi ( Grecia , Orientul Mijlociu , Balcani , Iran sau Turcia , Armenia au, de asemenea, foarte mult Keke. De asemenea, am gasit comune multe feluri de mâncare în bucataria libaneza , greacă , turc sau armean.

Bucataria Armenească - una dintre cele mai vechi bucătării din Asia şi cea mai veche din Caucaz. Acest lucru este confirmat de către specialişti, săpăturile arheologice care sugerează că bucătăria armeană există de mai mult de două mii de ani - şi ea a reuşit să supravieţuiască până în timpurile moderne. Grupurile etnice care au reşedinţa pe teritoriul Armeniei, din ce cele mai vechi timpuri s-au angajat în agricultură, creşterea animalelor şi de prelucrare a produselor agricole. Această tradiţie continuă şi astăzi , manifestîndu-se prin utilizarea echipamentelor de bucatarie, în tehnologile de gătit, ingrediente, precum şi în menţinerea feluri lor de mâncare naţionale. Tipul de tavă(tonir) şi tipul de oale din argilă, specific pentru armeni, răspândite peste tot în Caucaz,au influenţat natura bucatelor naţionale. Tava numită Tonir a condus la specificul produselor pe bază de cereale, precum şi unele feluri de mâncare din carne şi supe.În ea se coace pâine, legume , peşte afumat şi păsări de curte. Pregătirea mîncărilor în bucataria armeană se bazează pe umplutură, piure şi masele, de sufle ,care pentru a le prepara este nevoie de foarte mult timp si forta de munca. De regulă aceste trăsături se manifestă în pregătirea produselor de patiserie şi supe. O altă caracteristică a bucătăriei armească este gustul pipărat al mîncărurilor . Aproape toate aperitivele reci si salatele sunt abundent decorate cu condimente şi au un gust pronunţat picant. Mai mult decât atât, armenii folosesc destul de multă sare. Scopul principal al acestor metode tehnologice este de a crea feluri de mâncare gustoase.

Bucataria armeneasca a fost influentata puternic de bucataria greceasac, turca si libaneza.

Deci, care sunt tradiţiile istorice ale gătitului armean? În primul rând - pâine - lavas, sub formă de benzi lungi şi subţiri, uşor deîntins si repede de copt, cu o lungime de aproximativ un metru. Până acum, pâine Pita se cocea în oale antice din argila fiebinte care avea formă cilindrică şi se îngropa in pamant. În multe părţi ale Armeniei se păstrează un alt obicei: toamna se coace coace Pita şi se depozitează ca rezervă de iarna, aproximativ 3-4 luni. Lavaşul uscat se stropeste puţin cu apă şi se acoperă cu o pînză şi se lasă aproape o jumătate de oră -după aceasta el devine din nou moale.

Păstoritul este iarăşi o sursă de lapte care este păstrat în ulcioare . Armenii prepară brinză specific numită * maţuna*. Aceasta se face din lapte de vacă, lapte de oaie sau bivoliţă. Brânzeturile de casa ocupă un loc semnificativ în bucătăria armenească. De obicei armenii mânca brînza dimineaţa sau la prânz, cu lavas.

Apariţia agriculturii în văile din Armenia a fost motivul pentru multitudinea de cereale şi leguminoase utilizate în gătitul mincărurilor tradiţionale armeneşti. Mai mult decât atât, acestea nu sunt utilizate separat şi în combinaţie. Deci, supa “zernushka’ este pregătită din mai multe tipuri de fasole şi cereale.

Armenii se mai îndeletniciau cu căsăpia şi cârnaţăria, producând cârnaţi uscaţi, tari şi afumaţi, din carne de oaie şi de vită, numiţi după forma lor ghidam sau sugiuc şi răşchig sau potcoave. Apoi le mai plăcea carne de vită şi oaie afu¬mată, pe care o numesc bujiniţă sau pastrama, pe turceşte aleuhd, pe leşeşte cozina, când era carne de capră (koza).— Aveau şi alte felurite cărnuri conservate, în salamură, murate etc. Erau împinşi la pregătirea unor asemenea conserve prin desile prigoniri; pentru a avea în pribegiile lor mâncări de carne, erau siliţi să săreze, să usuce şi să afume carnea, ca să nu se strice. Se pricepeau şi la fabricaţiunea de lumâ¬nări şi săpun din grăsimea vitelor tăiate în sahanalele (abatoriile) lor; şi la munca aceasta le veni au în ajutor şi femeile lor.

In timpurile din urmă ei se îndeletniceau numai cu agri¬cultura, creşterea vitelor, transportarea boilor la Viena, cu tăerea feluritelor soiuri de vite, cu fabricarea de brânzeturi (cum e caşcavalul), cu negoţul de lână. Insă ei scapă tot mai mult din mână toate ramurile de negoţ, înlăturaţi fiind de cătră ovrei, cari sunt tot mai numeroşi şi lucrează în asociaţie şi cu capitaluri mai. mari. Nu puţin contribue la aceasta şi viaţa mai rafinată ce o duc în urma culturei şi creşterei mai alese, precum şi teama de cheltueli urieşe şi de trudele care sunt legate de negoţ.

În gastronomie, armenii veniseră cu bucătăria lor naţională, care are mîncăruri specifice, unele fiind adoptate prin filieră orientală, îndeosebi dulciurile. Cele mai cunoscute şi persistente bucate sunt pastrama şi ghiudemul ca mezeluri, harisa - un fel de ciulama din grîu şi carne de pasăre, anuşabur - un fel de colivă preparată de Anul nou, halva - preparat afînat din griş pentru parastase, aganciabur - supă din hurut (concentrat din verdeţuri muiate în lapte acru şi uscate) şi cu urechiuşe (mici colţunaşi umpluţi cu carne) servită de Sfînta Maria la Hagigadar, mantă - mîncare din aluat cu carne şi ceapă, geagic - salată de castraveţi cu iaurt diluat şi cu mujdei de usturoi, cata - un fel de pîinişoare servite ca delicatesă de Paşte.

Bucataria armeana are astfel radacini din cele mai diverse, un adevarat melting-pot de influente orientale, balcanice, grecesti, turcesti, libaneze si rusesti datorita perioadei petrecuta sub Regatul Rus si mai apoi URSS.

In mod traditional, armenii aseaza pe masa toate felurile de mancare, atat antreurile cat si cele principale, dar si toate bauturile, de la vodka, vin, tahn (bautura ce are la baza iaurt foarte gras) sucuri de fructe si apa.Cele mai multe dintre antreurile armene fac trimitere la traditia turca si libaneza, se servesc asa numitele mezzes (mai multe feluri asezate pe acelasi platou dintre care amintesc, humusul, borek (patiserie cu umplutura sarata, dulce sau carne), dolmas (un fel de sarmale din foi de vita dar nu numai, cu carne de oaie), tabboule si multe mezeluri, de la carnati, pana la pastrama. Pe langa toate acestea, masa e adesea inceputa cu o supa de iaurt sau pui iarna si salate de legume si branza vara. Totul este condimentat si cu ierburi aromatice. Cei aproape 60 de ani de ocupatie sovietica se resimt destul de tare in Armenia astfel ca majoritatea mancarurile traditionale se pastreaza in cadrul diasporei, o diaspora numeroasa si foarte fidela traditiilor. Cu toate acestea sunt voci care spun ca nu se paote vorbi de o traditie culinara armeana in adevaratul sens al cuvantului deoarece influentele au facut ca obiceiurile sa difere uneori chiar si de la o familie la alta.

Ne-am oprit aici la cateva exemple, in varianta armeana, desi unele au si alte variante. Su borek sau manti, un fel de lasagna cu branza sau carne, se prepara ca si lasagna occidentala, singura diferenta fiind sosul de iaurt cu usturoi si menta. Boulghour pilaf facut din grau macinat grosie, fidea taiata fin, se prajeste fideaua si se fierbe cu unt, si eventual catgeva linguri de concentrat de rosii. Ca si pilaful de orez si boulghour este insoteste ca garnitura carnea. Specifica acestei zone este si musakaua sau alte mancaruri cu vinete si carne.

Masă tipic armean are loc în jurul unei mese unde toate feluri de mâncare sunt prezentate simultan - intrările şi feluri principale. Bauturi ( vodca , vin , Tahni , sucuri de fructe şi apă) sunt, de asemenea, grupate în apropierea plat. Sentiment de ospitalitate armean forţând gazdă de a oferi clienţilor săi "mai mult decât el are, este tabelul ideal pe care se pare că există o abundenţă de produse alimentare.