Gem de caise

Introducere

Generalități

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vieții și sanătății. Gustul răcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conțin. Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atât în stare proaspata cât și conserve, gemuri, dulcețuri, etc.

Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o concentrație mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse difera prin structura si consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri, fructele și pomușoarele sunt complet răsfierte până la obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea fructelor de sirop. Caracteristica principală a gemurilor - consistența gelatinoasă. Tehnologia de producere a dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor și pomușoarelor, răsfierberea lor nu se admite, dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să se păstreze forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seamă de o serie de reguli preliminare, înainte de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus, siropul pentru dulceață trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și să se separe ușor de fructele fierte.

La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.

În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se scurgă.

În cazurile când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere, se adaugă suc de la acele fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui, pere ).

Gemul, ca și dulceața, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetică, fie pasteurizat în borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.

Istoric

Tara lor de bastina este China, mai exact in regiunile montane, unde se cultiva de peste 4000 de ani. Au traversat Imperiul Persan si, in urma expeditiilor militare ale lui Alexandru cel Mare, au patruns in Orientul Mijlociu. De acolo si-au facut drum spre Grecia si Italia, unde au '"inflorit" pur si simplu. Peste ani, caisele s-au raspandit in toata Asia, Europa, Orientul Mijlociu si, in cele din urma, California.

In secolul XVIII, Lumea Noua face cunostinta si ea cu fructul auriu, adus de exploratorii spanioli si plantat in gradinile misiunilor spaniole din California. In 1792 se inregistreaza prima mare productie de caise californiene. Astazi, 97% din cultura de caise a Americii se concentreaza in statul California, situat pe locul 6 in topul celor mai mari producatori de caise, dupa Turcia, Italia, Spania si Grecia

PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI GEM DE CAISE

1.1. Definirea produsului

Gemul de caise este obținut din fructe întregi, jumătăți sau bucăți, fierte într-un sirop de zahăr care la rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct și poartă denumirea acestuia. Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceții, deosebirea constând în faptul că, la sfârșitul operației, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe sau adaosului de pectină.

Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafața. Pentru fierberea gemului se folosesc mai multe metode: osmoza cu zahăr, fierberea directă cu zahăr; fierbera în sirop de zahăr și, în ultimul timp, fierberea în aparate vaccum care prezintă avantajul unei calități superioare și al creșterii randamentului.

1.2. Valoarea nutritiva si energetica

Valoarea nutritionala

. Ca si piersicile, dar mai nutritive decat ele, "fructele miezului verii" contin impresionante cantitati de provitamina A: 1400 mg la suta de grame (dublu fata de piersici si de 30 de ori mai mult decat merele). Sunt si o excelenta sursa de vitamina C, B1, B2, de fier, calciu si fibre, fosfor si magneziu. Suficiente motive ptr. a fi recomandate in anemii, convalescenta, oboseala fizica si intelectuala, boli ale pielii sau ale sistemului nervos. O alta calitate importanta dietetica consta in continutul bogat de potasiu - in fructele proaspete ajunge pana la 350mg la 100g. Iata de ce caisele proaspete, sucul de caise cu pulpa, decocturile sunt un mijloc diuretic si depurativ foarte eficace. In plus, exercita o importanta actiune alcalinizanta in organism, de aceea sunt foarte indicate in dieta bolnavilor cardiovasculari si renali. Sunt sarace in grasimi, calorii si sodiu.