Halva

GENERALITĂŢI

Halvaua face parte din grupa produselor dulci. Ea are o strucutră fibroasă, cu proprietăţi gustative plăcute şi cu valoare nutritivă foarte mare în raport cu alte produse zaharoase. În afară de glucide (30-35%) halvaua mai conţine cantităţi mari de lipide (30-35%) şi protide (15-20%), iar puterea sa calorică este de 5100-5500 Kcal/kg.

Halvaua poate fi folosită nu numai ca produs zaharos, ci şi ca un aliment complet. Datorită conţinutului mare de grăsime şi a puterii calorice ridicate, se apropie de produsele superioare ca ciocolata, pe care o depăşeşte în conţinutul şi valoarea proteinelor.

Halvaua se obţine din diverse seminţe oleaginoase, însă în mod frecvent se utilizează susanul şi mai ales seminţele de floarea-soarelui. Prin prăjirea miezului acestor seminţe, conţinutul în apă scade şi proteinele coagulează. Seminţele decorticate devenind fragile pot fi măcinate şi transformate într-o pastă fluidă, bogată în grăsimi (63-66%) numită tahîn. Prin amestecarea şi prepararea acestui tahîn cu halviţă în proporţie de circa 60:40 la o temperatură de 40°C, se obţine halvaua care apoi se pune în forme pentru răcire, conform schemei tehnologice

După natura seminţelor din care este fabricată, halvaua poate fi:

- halva din susan cu sau fără adaosuri;

- halva din floarea-soarelui cu sau fără adaosuri.

Cu adaosuri la fabricarea halvalei se pot folosi: alune, fructe zaharate, nuci, pudră de cacao, ciocolată, de unde şi denumirea de halva cu alune, cu fructe, cu nucă etc. Halvaua fabricată cu pudră de cacao are în interior aspect de marmură, de aceea se numeşte halva marmurată. Ciocolata se foloseşte la glazurarea (acoperirea) calupurilor de halva sau cu adaos în masă.

În ţara noastră, halvaua se fabrică din seminţe de floarea-soarelui cu halvasimplă, marmurată sau cu adaosuri, după următoarea schemă tehnologică:

Schema tehnologică de fabricare a halvalei

Seminţe Sirop de Zahăr Apă Ciuin Arome Adosuri

oleaginoase glucoză

A. MATERII PRIME OLEAGINOASE FOLOSITE LA FABRICAREA HALVALEI

Halvaua se poate prepara – în principiu- din orice seminţe pleaginoase comestibile, cu un conţinut ridicat de grăsimi (peste 30%).

SEMINŢELE DE FLOAREA –SOARELUI

Floarea-soarelui este cea mai importantă plantă oleaginoasă cultivată în ţara noastră, ale cărei seminţe se folosesc la fabricarea uleiului comestibil şi la fabricarea halvalei.

Fructul plantei de floarea-soarelui, denumit în mod curent sămânţă, este de formă ovală, ascuţită mai mult la un cap şi are culori diferite (în funcţie de varietate) şi anume: alb, negru sau vărgate (alb cu negru).

Sămânţa de floarea-soarelui se compune din două părţi: coaja şi miezul. Coaja constituie învelişul exterior al miezului şi are rolul de a-l proteja împotriva acţiunilor mecanice şi biochimice din exterior. Coaja constă în cea mai mare parte din celuloză şi hidraţi de carbon, având un conţinut de ulei foarte redus (0,5-1%), fapt pentru care este necesară îndepărtarea ei înainte de prelucrare.

Miezul, de formă ovoidală, este acoperit cu o pieliţă albă, subţire, numită tegument şi este format din embrion şi din două cotiledoane. Al seminţele mari, miezul nu este strâns lipit de coajă, iar spaţiul gol se umple cu aer şi decojirea se face uşor. La seminţele mici, tegumentul concrescut şi cu cotiledoanele aderă la coaja seminţei, iar descojirea se face greoi, pe miez rămânând fragmente de coajă. Din acest motiv, înainte de prelucrarea pentru halva a seminţelor se face sortarea lor. La fabricarea halvalei se preferă soiurile cu seminţe mari sau mijlocii.