Iaurtul

Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa produselor lactate acide.Produs cu veche traditie,cunoscut inca din secolul VII-lea in Asia-Mica si Peninsula Balcanica,datorita insusirilor sale,iaurtul s-a raspandit in Europa Centrala si de Vest precum si in alte tari.Numele de iaurt este de origine turca, “ia-urt” isemnand lapte acru.La inceputul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos in evidenta valoarea dietetica a iaurtului;actualmente,importanta acestui produs a crescut mult prin aportul in tereapia cu antibiotice cu timpul devenind un aliment popular,cu rol important in dietetica si fiziologia nutritiei.In ultimul timp productia de iaurt pe plan mondial a crescut datorita perfectionarii tehnologiei de fabricatie,a diversificarii sortimentelor pe baza de iaurt si cererii crescande a consumatorilor.Din punct de vedere al compozitei sale microbiologice,iaurtul este un produs al fermentatiei lactice sub actiunea a doua bacterii lactice specifice:Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.Initial, iaurtul se obtinea numai din lapte de oaie sau de bivolita; actualmente,cel mai raspandit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vaca.

Procesul tehnologic de fabricatie.

La noi in tara, iaurtul se poate obtine din lapte de vaca,de oaie,de bivolita,ca atare sau in amestec,cel mai raspandit fiind cel din lapte de vaca.

Materie prima conditioneaza in mare masura obtinerea unui iaurt de buna calitate,din care cauza trebuie luate masuri severe la selectarea laptelui ce intra in fabricatie.Aceasta selectare a materiei prime trebuie facuta cu o deosebita atentie,in special in perioadele de primavara si toamna,cand laptele prezinta unele modificarii ale compozitiei.

Dupa receptia calitativa si cantitativa, laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.

Normalizarea continutului de grasime al laptelui se face in functie de tipul iaurtului ce urmeaza a fi fabricat.Astfel, pentru iaurtul obisnuit din lapte de vaca, normalizarea laptelui se face la un continut de 2,8% grasime,pentru iaurtul dietetic se foloseste in fabricatie lapte smantanit,iar pentru iaurtul extra(fabricat din lapte partial concentrat) laptele de vaca se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime si 15% substanta uscata.

Imogenizarea laptelui este o faza thenologica importanta, avand un efect favorabil asupra calitatii si conservabilitatii iaurtului.Astfel gustul iaurtului devine mai fin, se preintampina separarea unui strat de grasime la suprafata,se reduce mult procesul de sinereza(eliminare de zer).

Prin fragmentarea globulelor de grasime si respectiv a micelului de cazeina, se produce distrugerea structurii initiale,avand ca rezultat in timpul coagularii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic.Schetelul de grasime mai uniform confera o stabilitate mai buna a coagului.Imbunatatirea gustului la iaurtul omogenizat se datoreste maruntirii globulelor de grasime de la 10 microni la 2-3 microni,care impresioneaza papile gustative pe o suprafata mai mare decat in mod obisnuit.De asemenea ,acest proces de maruntire a globulelor de grasime face ca consumul unei cantitatii mai mari de iaurt(300…400g) sa nu dea senzatia de saturare,asa cum se intampla in cazul iaurtului neomogenizat.In iaurtul provenit din lapte omogenizat,grasimea este repartizata mai uniform in toata masa,lactoza si cazeina sunt mai usor digestibile,iar eliminarea de zerului este mai redusa.