Igiena în unitățile de producere, industrializare și comercializare a laptelui și produselor lactate

Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucrează în sfera producerii, industrializării sau comerci¬alizării laptelui, are un rol important în realizarea sau limitarea conta¬minării microbiene, el fiind de foarte multe ori purtătorul unei impor¬tante microflore naturale cu localizări numeroase (piele, mîini, nas, gură, intestin eţc). El este purtătorul şi eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, atît în perioada de incubaţie, cît şi imediat după vindecarea unei boli microbiene, situaţie cu atît mai gravă în cazul produselor care consumîndu-se ca atare nu mai suferă nici un fel de prelucrare termică industrială sau în gospodărie.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicaţii grave la con¬sumatori. Evitarea apariţiei de intoxicaţii se poate face prin respectarea strictă a normelor de igienă individuală şi executarea examenelor medi¬cale obligatorii la angajare şi periodice conform legislaţiei sanitare în vigoare.

Animalele, şi în mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecţii pentru lapte, cînd datorită unor infecţii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv, microorganismele ajung în produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul părului, dejecţiilor etc. Aşa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella, Mycobacterium şi altele.

Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. Totuşi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, pot ajunge în lapte, influenţînd negativ calitatea acestuia.

Rozătoarele sînt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în .special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozătoa¬relor în mod sistematic, atît la producătorii de lapte, în unităţile care industrializează laptele, cît şi în cele de desfacere.

Insectele, în special muştele, gîndacii şi mai puţin furnicile, au un rol deosebit în contaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul călduros.

Mediul înconjurător este prezent în toate fazele de prelucrare, începînd cu materia primă şi terminînd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejecţiile şi apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiană a laptelui şi produselor lactate.

Microorganismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor impurităţi, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execută neigienic sau laptele este ţinut în condiţii necorespunzătoare (pe rampă, neacoperit). Microflora solului poate ajunge şi în spaţiile de prelucrare şi depozitare a alimentelor, prin intermediul curenţilor de aer, al apei impui ificate, al încălţămintei şi îmbrăcămintei perso¬nalului muncitor.

Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei în suspensie, sporilor bacterieni sau parti¬culelor de salivă eliminate prin tuse, poate constitui o sursă de infecţie pentru lapte.

Apa naturală folosită la spălarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conţine pe lîngă microflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer, sol, dejecţii de animale şi umane şi de aceea calitatea micro¬biologică a acesteia trebuie verificată periodic în laboratoare de spe¬cialitate.

Contaminarea secundară, în cursul păstrării şi prelucrării laptelui şi produselor lactate, se realizează prin intermediul utilajelor, usten¬silelor, pardoselilor, pereţilor etc. insuficient curăţate, spălate şi de¬zinfectate.

Igiena în fermele de lapte

Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o condiţie de bază în păstrarea calităţii materiei prime pînă la indus¬trializare, cu influenţe directe asupra desfăşurării normale a proceselor de fabricaţie, normelor de consum şi calităţii produselor finite (tabelele 17.1, 17.2).

Igiena mulsului presupune:

— interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;

— pregătirea animalelor prin executarea cu cel puţin 30 minute nainte de muls a igienei corporale (curăţat bălegar, ţesălat);

— spălarea cu apă caldă şi apoi ştergerea cu un prosop curat a ugerului;

animalului (germeni/ml)

Tabel 17.1

Ridicarea probelor întreţinere

Satisfăcătoare Nesatisfâcătoare

Primele porţiuni 2 100 27 500

de lapte

Ultimele porţiuni 400 1790

Tabelul 17.2

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual şi mecanic

(germeni/ml)

Mulgere mecanică

Mulgere manuală întreţinerea neglijentă a maşinii Spălarea

cu apă rece întreţinerea corectă a maşinii

Spălarea Spălarea cu cu apă caldă aPă caldă + (50°C) + solutie detergent

2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700

— masajul igienic al ugerului*