Imbrunarea Chimică

Cuprinde ansamblul de reacţii chimice complexe caracterizate prin formarea pigmenţilor bruni (Melanoide) în alimente concomitent cu producerea unor modificări (dorite/nedorite) ce pot influenţa mirosul, gustul, valoarea nutitivă a acestora.

Reacţia de îmbrunare chimică se produce între :

-gruparea carbonilică a diverselor glucide reducătoare sau compuşi derivaţi ai acestora ca de ex. acidul ascorbic, vitamina K, ortofenolii, compuşii aromatici naturali (aldehida cinamică, vanilina)

- gruparea aminică a unor aminoacizi sau compuşi proteici ce conţin aminoacizi cu o grupare aminică liberă (foarte reactivă fiind gruparea ε-amino a lisinei).

Imbrunarea chimică se produce în timpul procesării tehnologice sau depozitării produselor alimentare.

Căldura accelerează procesul de îmbrunare chimică, astfel încât acesta se produce indeosebi în cazul unor operaţii ce necesită tratament termic: prăjirea, pasteurizarea, deshidratarea.

Efectele îmbrunării chimice asupra produselor alimentare

Efecte favorabile:

-apariţia culorii şi aromei produsului tratat termicde ex. crusta maronie şi mirosul specific pâinii coapte, biscuiţilor, cartofilor prăjiţi, fulgilor de cereale, boabelor de cafea prăjite

-protecţia lipidelor faţă faţă de procesul de peroxidare lipidică (formarea anumitor compuşilor melanoidici limitează oxidarea lipidelor din făina de peşte

Efecte nefavorabile:

Reacţia de condensare între gruparea carbonilică şi gruparea aminică poate conduce la scăderea valorii nutriţionale datorită scăderii solubilităţii, digestibilităţii şi biodisponibilităţii nutriţionale a proteinelor şi vitaminelor din substratului alimentar.

În cazul

procesării sau depozitării produselor alimentare lichide concentrate (lapte, sucuri de fructe, siropuri de fructe)

pasteurizării sucurilor de fructe

preparării animalelor marine cu un conţinut crescut de riboză

se poate produce :

-închiderea culorii

-formarea de compuşi cu miros /gust nedorit de ars

-scăderea valorii nutriţionale

Mecanismul reacţiilor de imbrunare chimică