Îmbunătățirea calității pe fluxul tehnologic

Preocuparea omului pentru alimentaţie este tot atât de veche ca şi existenţa sa. Modul în care s-a manifestat această preocupare fiind corelată cu diferitele etape de dezvoltare.

Valoarea pentru om a vieţii sale se măsoară prin modul de acoperire a multiplelor cerinţe pentru ca acesta să fie fericit, să-şi maximizeze starea de satisfacţie şi să-şi atingă ţelurile propuse.

Sferele vieţii determină calitatea vieţii, care este semnificativ influenţată de trebuinţele alimentare şi posibilităţile de satisfacere a acestora.

Obiceiurile alimentare necorespunzătoare (alimentaţie hiperlipidică, hiperglucidică), asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot avea efecte negative asupra desfăşurării metabolismului omului. De aceea trebuie să se adopte soluţii optime de proiectare a producţiei alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru organism.

Astăzi, se poartă numeroase discuţii, asupra calităţii produselor alimentare. Calitatea este definită ca un răspuns adaptat la o anumită cerinţă. Comisia comunitară europeană a organizat în anul 1993 o conferinţă asupra calităţii produselor alimentare şi a definit calitatea ca fiind înainte de toate afacerea pieţei.

J. Hossenlopp, citat de J.L. Multon arată care sunt componentele calităţii unui produs alimentar, inclusiv cele derivate din carne, şi anume:

• caracteristicile nutriţionale – reprezintă mobilul alegerii produsului pentru o grupă din ce în ce mai mare de consumatori (asigură cerinţele şi echilibrul nutriţional);

• caracteristicile igienice şi sanitare – consumatorul doreşte să ingere alimente, care nu sunt vătămătoare pentru organism şi să prezerve sănătatea sa pe termen îndelungat, satisfăcând cele „patru S-uri” (securitate, sănătate, savoare şi servicii);

• caracteristicile economice şi comerciale – preţul este un alt factor de alegere a produsului, fiind determinant pentru anumite categorii de consumatori; preţul dă, de asemenea, o „imagine” a calităţii;

• caracteristicile de întrebuinţare şi de servicii – înainte de a deveni un aliment, produsul eliberat de fabricant trece printr-o serie de operaţii, transport, stocare, procesare, combinare şi amestec cu alte produse, care sunt efectuate de numeroşi agenţi în valul filierei, influenţând valoarea de întrebuinţare;

• caracteristicile senzoriale – simţurile omului îi permit să identifice produsul în momentul cumpărării şi consumării; aceste caracteristici reprezintă interacţiunile subiectului produs într-un context dat, existând trei dimensiuni ale percepţiei (natura stimulilor, intensitatea lor şi plăcerea asociată în momentul percepţiei stimulilor);

• caracteristicile transferate – plăcerea şi satisfacţia pe care trebuie să le dea un aliment sunt legate de un context global, realizând valoarea adăugată; există produse comestibile şi necomestibile, care se consumă fierte sau fripte etc.

• axele posibile ale noutăţii – şase grupe de caracteristici (senzoriale, de întrebuinţare şi servicii, economice, sănătate şi igienă, nutriţionale şi transferate) formează elementele calităţii şi dau câmpul posibil pentru ameliorarea produsului;

• caracteristicile psiho-sociale – aspect festiv, expresia nivelului social, obişnuinţele alimentare, informarea consumatorului.

Consumatorii realizează demersuri şi teste diferite asupra calităţii produselor, şi anume:

• testele hedonice, care pot permite aprecierea comportamentului consumatorilor (acceptarea produsului, intensitatea plăcerii la degustare, palpabilitatea etc.);

• validitatea măsurilor de apreciere hedonică în degustare (există diferenţe între ingestie şi degustaţie, precum şi între comportamentul în situaţia reală de consum şi situaţia de test de degustaţie);