Implementarea Sistemul HACCP în Tehnologia de Fabricare a Franzelei Albe

1. SISTEMUL H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial al sistemului de alimentaţie publică din întreaga lume. Acesta din urmă este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absolută (însuşire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) şi indiscutabilă. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse de alimentaţie publică se diferenţiază o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare.

La o rezistenţă redusă a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condiţiilor de igienă poate fi fatală. Performanţele restaurantelor şi unităţilor din reţeaua comercială de alimentaţie publică nu sunt întotdeauna cele mai bune. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt: lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic, dotări inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare şi circulaţie şi o prioritate redusă acordată igienei şi managementului.

Industria procesării alimentelor are ca datorie să fie la înălţimea aşteptării consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpără să fie sigure şi conform cu toate cerinţele impuse de lege. Această industrie se bazează pe sisteme moderne de management al calităţii pentru a asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă. Unul din cele trei sisteme principale care se folosesc este: Analiza riscului. Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP.)

Acest sistem de management al calităţii, folosit de procesatorii de alimente, includ şi relaţia cu furnizorii (fermieri şi vânzători en-gros de materie primă), agenţii de transport, vănzătorii de produse en-gros şi en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calităţii la fiecare nivel.

1.1.DEFINIŢIA H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „ Hazard Analysis Critical Control Points” ( în traducere: „ Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control”), care este un sistem de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

1.2. ISTORICUL SISTEMULUI H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. a aniversat 51 de ani!

Sistemul H.A.C.C.P. „ Hazard Analysis Critical Control Points” ( în traducere: „ Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control”), a apărut în anul 1959, în S.U.A., fiind folosit pentru prima dată de Corporaţia Pillsbury, laboratoarele N.A.S.A. ( în traducere: Agenţia Naţională pentru Aeronautică şi Spaţiul Cosmic) şi laboratoarele armatei S.U.A. pentru proiectarea şi realizarea alimentaţie astronauţilor şi prevedea un grad de siguranţă de 100% a produselor alimentare utilizate în zborurile cosmice. S-a plecat de la aprecierea metodelor de control tradiţional, prin testarea şi analiza produsului finit, dar s-a ajuns la concluzia că aceste metode nu erau suficiente pentru garantarea siguranţei produselor alimentare.

Datorită faptului că acest sistem H.A.C.C.P. s-a dovedit a fi un instrument extrem de valoros şi eficace în obţinerea de alimente sigure, a început să fie utilizat în toate domeniile de procesare din industria alimentară ca sistem de garantare a siguranţei produselor alimentare.

H.A.C.C.P. asigură controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic de fabricaţie prin utilizarea controlului operativ şi/ sau a tehnicilor de monitorizare continuă, la nivelul punctelor critice stabilite.

Principiul preventiv pe baza căruia funcţionează sistemul H.A.C.C.P. este: „CONSTRUIEŞTE CALITATEA ŞI SIGURANŢA ÎNTR-UN PRODUS, ÎNAINTE DE INSPECTAREA PRODUSULUI FINIT!”