Implementarea Sistemului HACCP în Industria Iaurtului Degresat

1. Sistemul de management al siguranţei alimentului

conform principiilor HACCP

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezintă o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor, de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale, care sunt semnificative pentru siguranţa alimentară.

Acest sistem urmăreşte în principal „prevenirea” posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru sănătatea consumatorilor, de unde se poate accepta următoarea traducere a HACCP: „analiza riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control”.

Conceptul HACCP, a apărut în anul 1960 şi s-a aplicat în cazul fabricării alimentelor pentru cosmonauţii NASA, alimente care trebuiau să fie perfect sigure, 100 %, din punct de vedere igienico-sanitar, să fie lipsite de contaminanţi de orice natură: fizici, chimici, microbiologici. De la această dată metoda a fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem principal pentru asigurarea siguranţei alimentelor destinate consumului uman.

În anul 1971, la prima Conferinţă Naţională a SUA privind protecţia alimentelor, a fost prevăzut conceptul HACCP ca având trei principii:

- analiza hazardului şi evaluarea riscului;

- determinarea punctelor critice de control;

- monitorizarea punctelor critice de control.

Detaliile sistemului HACCP au fost publicate în SUA în anul 1974, după care a început să fie aplicat în industria alimentară pentru obţinerea unei game largi de produse şi în industria serviciilor alimentare.

Comunitatea Europeană a promovat introducerea în legislaţia proprie principiile HACCP, începând din anul 1983.

Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor şi reglementările Uniunii Europene cu privire la siguranţa alimentelor vizează toate etapele lanţului alimentar, de la fermă la masă. Directivele recomandă şi încurajează în acelaşi timp producătorii şi comercianţii de alimente să aplice sistemul HACCP, fără intervenţie rigidă sau birocratică.

Asocierea principiilor HACCP cu sistemele de management ale calităţii conform standardelor ISO 9000, constituie o trăsătură specifică aplicării HACCP în ţările U.E.

În anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaţional prin publicarea acestuia de către Comisia Internaţională de Specificaţii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF), având la bază şase principii:

• analiza hazardului;

• determinarea punctelor critice de control;

• stabilirea limitelor critice;

• stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului în punctele critice;

• stabilirea de acţiuni corective care să fie adoptate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că un punct critic nu mai este ţinut sub control;

• stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.

Comisia Internaţională de Specificaţii Microbiologice pentru Alimente a împărţit punctele critice de control în două categorii:

- PCC1 – punctele critice de controlde gradul I în care hazardul potenţial este complet controlat;

- PCC2 – puncte critice de control de gradul al-II-lea în care hazardul este controlat parţial.

În anul 1989 Academia Naţională de Ştiinţe a SUA, a adăugat la cele şase principii, un nou principiu al şaptelea:

• elaborarea documentaţiei privind procedurile şi înregistrările specifice aplicării principiilor HACCP.

Punctele critice nu au mai fost împărţite în două categorii; considerându-se o singură categorie.

Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS, în anul 1993, ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a inclus sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Comisia Codex Alimentarius defineşte HACCP ca un sistem care identifică riscurile specifice şi măsurile preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului.

Comisia Codex Alimentarius prezintă sistemul HACCP, ca având şapte principii, o singură categorie de puncte critice de control şi o listă în care sunt definite noţiuni utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomandă sistemul HACCP ca fiind cea mai bună metodă de a realiza siguranţa alimentelor

Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generală a produsului pentru care este proiectat şi patru acţiuni esenţiale.

 Prezentarea generală a produsului cuprinde:

 Descrierea produsului;

 Identificarea utilizării sale;

 Descrierea procesului de obţinere şi distribuţie.

 Cele patru acţiuni esenţiale sunt:

• Identificarea hazardurilor importante în raport cu siguranţa produsului şi evaluarea pentru fiecare hazard, a riscului corespunzător: frecvenţă, gravitate, probabilitatea de apariţie şi identificarea posibilităţilor de introducere a fiecărui hazard în fiecare etapă. Această acţiune reprezintă acţiunea intitulată „Analiză a riscurilor”.

• Definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecărui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurile identificate.

• Asigurarea punerii în aplicare a măsurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control (PCC) în condiţiile de control date:

 criterii de execuţie, limite critice;

 instrucţiuni de lucru;

 supravegherea operaţiilor;

 înregistrarea acţiunilor realizate;

 examinarea neconformităţilor şi adoptarea de măsuri corective.

• Verificarea acţiunilor şi a sistemului ca atare. Se verifică, dacă activităţile legate de siguranţa produsului sunt conform cu dispoziţiile stabilite şi de asemenea se verifică eficienţa practică practică a sistemului în ansamblu.

 Implementarea corectă a principiilor sistemului HACCP permite:

• Identificarea, pe baze riguroase, ştiinţifice a factorilor care afectează în mod semnificativ siguranţa unui produs alimentar;

• Alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu;

• Dovada probei, ca toate precauţile posibile pentru prevenirea problemelor identificate, au fost luate.