Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii

Referat
7.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 30 în total
Cuvinte : 7307
Mărime: 644.41KB (arhivat)
Publicat de: Ofelia Ion
Cost: 8 puncte

Cuprins

  1. 1. INTRODUCERE
  2. 1.1. SISTEMUL HACCP
  3. 2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI
  4. 2.1. MATERII PRIME SI MATRIALE AUXILIARE
  5. 2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI
  6. 2.2.1. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
  7. 2.2.2. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC
  8. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
  9. 3.1. IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI
  10. 3.1.1. PERICOLE POTENTIALE FIZICE
  11. 3.1.2. PERICOLE POTENTIALE CHIMICE
  12. 3.1.3.PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE
  13. 3.2. ANALIZA SI EVALUARE RISCURILOR
  14. 3.3. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
  15. 3.4. PLANUL HACCP
  16. 4. CONCLUZII
  17. 5. BIBLIOGRAFIE

Extras din referat

1.INTRODUCERE

“Jambon” este termenul francez ce desemnează produsul din pulpa posterioară a unui porc, ce poate fi stocată fără refrigerare. Metodele tradiţionale au apărut tocmai din această nevoie de a păstra pe o perioadă cât mai lungă de timp, bucăţile de carne ce rezultau din sacrificarea animalelor. “Jambonul” poate fi obţinut fie prin maturarea cu sare sau prin păstrarea într-o saramură. Prin metoda tradiţională, se poate afuma pentru câteva săptămâni jambonul, care se va usca uşor şi va căpăta o tentă lemnoasă.

1.1.SISTEMUL HACCP

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea:

 Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;

 Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitaţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decat testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începand de la producerea primara si pana la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

Pe langă sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

 promovarea comertului internaţional prin marirea încrederii privind siguranta alimentara;

 sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalului din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci cand este relevant) experti în agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor şi a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;

• flexibil unde este cazul;

• luat în consideratie domeniul de activitate şi marimea companiei / organizatiei;

• capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltarile tehnologice;

• revizuit ai modificat atunci cand s-au facut modificari în produs, proces sau orice alta etapa.

In timpul identificarii şi evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se ţina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tintă, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Bunele Practici de Igiena (GMH) acceptabile, cat şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunele practici de igiena,igiena personala, cladirile şi facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.

GMH (Bune Practici de Igiena) privesc igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. GMH elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. GMH trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze inregistrarile privind controlul.

GMH trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxice cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.

Bibliografie

1. Banu Constantin si Ghe. Georgescu– Tratat de producerea, prrocesarea, valorificarea carnii. Ed. Ceres 2

2. Gh. Mencinicopschi, Ioan Cioroneanu, “Produse romanesti din carne”, Editura ALT PRESS TOUR, Bucuresti 200

Preview document

Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 1
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 2
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 3
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 4
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 5
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 6
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 7
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 8
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 9
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 10
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 11
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 12
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 13
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 14
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 15
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 16
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 17
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 18
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 19
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 20
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 21
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 22
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 23
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 24
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 25
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 26
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 27
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 28
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 29
Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - Pagina 30

Conținut arhivă zip

  • Implementarea sistemului HACCP in sectorul de productie si procesare a carnii.docx

Alții au mai descărcat și

Elemente de inginerie tehnologică - implementarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salamului Semiafumat

Introducere: Planul Calitatii prezintă capacitatile și disponibilitatile care pot fi dezvoltate de catre sociatate, pentru a realiza produse si...

Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la...

Implementarea sistemului HACCP pentru produsul fulgi de ovăz

Implementarea sistemului HACCP pentru produsul Fulgi de ovaz 1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a produsului fulgi de...

Caltaboșul

Introducere Când spui produse tradiţionale româneşti gândul te poartă la reţetele vechi pe care le foloseau ţăranii în gospodăriile proprii şi...

Implementarea Planului HACCP la Fabricarea Salamului de Sibiu

INTRODUCERE Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda...

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate ce produce pâine

Sistemul HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point) Calitatea şi siguranţa în consum a alimentelor au implicaţii profunde, deoarece...

Implementarea Sistemului HACCP pentru Cârnațul Cabanos

1. Definirea scopului Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă...

Te-ar putea interesa și

Salamul Bănătean

CAP. I. GENERALITATI 1.1. Introducere Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP 1.1. Introducere Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz - brânza de burduf

INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă...

Implementarea Sistemului HACCP pentru Cârnațul Cabanos

1. Definirea scopului Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Studiu de caz - abatorizarea cărnii

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si farmaceutica care se...

Filiere agroalimentare - filieră cărnii de porc

Introducere Datorită calităţilor sale biologice, specia porcină este una din speciile mari producătoare de carne, asigurînd în prezent peste 30 %...

Implementarea Sistemului Haccp

1. DESCRIEREA ORGANIZATIEI Compania S.C.LACTIS S.A. cu sediul in Odorheiu Secuiesc , jud. Harghita este o societate de prelucrare a produselor...

Ai nevoie de altceva?