Implementarea unui sistem de trasabilitate pentru preparate din carne de vita

Definiția internațională a fost reglementată pentru prima oara în cadrul Standardului ISO 8402/1987, acolo unde se stabilește că “trasabilitatea este aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități prin intermediul identificărilor înregistrate. La randul ei, “entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un organism, o persoana. În lanțul de distribuție, conceptul de trasabilitate urmărește două direcții: urmărirea “înainte sau trasabilitatea descendentă, definită drept “capacitatea de a localiza un produs pe baza unor criterii specifice, în oricare punct s-ar afla el pe lanțul de distribuție, și urmărirea “înapoi sau trasabilitatea ascendentă, definită drept “capacitatea de a identifica originea și caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite în mod unitar, pentru toate punctele lanțului de distribuție.

Cât priveşte trasabilitatea produselor, respectarea anumitor proceduri şi viteza cu care acestea sunt efectuate au, de asemenea, o importanţă deosebită. Sistemul de trasabilitate vizează: materia primă, materialele auxiliare, cele pentru ambalat, procesarea propriu-zisă şi livrarea către reţeaua de clienţi. „În cadrul companiei este stabilit fluxul de documente şi informaţii relevante pentru asigurarea trasabilităţii, astfel încât este posibilă identificarea facilă, corectă şi în timp util a TI (fluxul de achiziţie, recepţie, depozitare, procesare a materiei prime, inclusiv produsele obţinute şi reţeaua de clienţi unde s-a livrat) şi a TII (fluxul de fabricaţie a produsului, inclusiv a materiilor prime şi auxiliare încorporate în produs pe parcursul procesului de producţie, inclusiv furnizorii)”.

Metodele de preparare, simple la începuturi, fără prea multe adaosuri de ingrediente sau condimente, prezentau produsele aproape de starea naturală. În prezent, preparatele din carne de vită se bucură, incontestabil, de o pondere aflată în continuă creștere, în cumulul cărnii destinate prelucrării industriale. Dintre acestea, urcă în preferințele consumatorilor (deloc surprinzător) mezelurile de vită obținute din carne tocată, afumată sau uscată, cu adaosuri de grăsimi, condimente, organe tocate sau cu carne de porc, în amestec.

Preparatele din carne de bovine sunt clasificate, după procesul tehnologic, în următoarele grupe:

• Specialități;

• (semi)afumate;

• crud-uscate (uscate la curenți reci);

• dietetice.

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a mezelurilor din carne de vită variază, de la un produs la altul și de la o grupă de produse la alta. Fiecare produs este fabricat după instrucțiuni tehnologice aprobate, impunându-se stricte condiții de compoziție sau condiții sanitare, cuprinse în normele tehnologice de standard/ramură, de valoarea nutritivă (dată, în primul rând de proteinele de origine animală).

Pentru fabricarea mezelurilor din carne de vită este folosită carnea provenită de la mânzat sau vițel cu masa anterior stabilită, de la vite veterane sau de la bovine sacrificate de necesitate (certificate sanitar-veterinar). Din abator, carnea se livrează refrigerată sau congelată, către procesator. Între întreprinderile de profil, carnea poate fi livrată pe calități sau în piese anatomice separate, tot în stare termică refrigerată sau congelată. Pentru majoritatea grupelor de sortimente, carcasele de bovine sunt împărțite, la tranșare, în sferturi, porțiunile anatomice urmând să fie dezosată și sortată, urmărind destinația materiei prime.

Ingredientele sunt cele care pot conferi produsului finit o durată de păstrare mai îndelungată, cu condiția că și consumatorul să respecte condițiile de păstrare înscrise pe eticheta produsului. Deși consumatorul tinde să acorde o importanță redusă ingredientelor din industria cărnii, considerându-le mai degrabă periculoase pentru sănătate, ele sunt foarte importante, întrucât potențează sau eliberează aroma specifică unui produs, au rol antiseptic și conservant și leagă compoziția, conferind totodată și un gust sau miros plăcut. Așadar, rolul ingredientelor în industria cărnii nu este deloc de neglijat, ele contribuind la îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale produsului (gust, aspect, culoare, miros, aromă), precum și la creșterea duratei de păstrare a acestuia, ceea ce i se oferă în final consumatorului fiind un tot unitar, de la imagine până la calitate.