Industria alimentară - lactate

I. Introducere

Industria alimentară transformă materii prime de origine biologică, provenind din regnul animal sau vegetal, în sensul de a le condiţiona, conserva, transforma sau de a extrage din ele anumite elemente destinate hranei omului. În momentul în care echilibrul biologic natural este întrerupt, încep fenomenele de degradare care pot să conducă la alterări şi pierderi de produse destinate industriei, fie chiar direct pentru pregătirea hranei omului. Din momentul întreruperii echilibrului biologic natural, toate operaţiile industriale care se efectuează aparţin industriei alimentare. Aceasta atrage după sine necesitatea, fie ca echilibrul biologic natural să fie întrerupt de industria alimentară în întreprinderi organizate şi dotate corespunzător, cum este de exemplu în industria cărnii (abatorul) fie ca materiile prime – după ce s-a întrerupt echilibrul biologic natural – să fie supuse unor tratamente care să încetinească sau să elimine consecinţele fenomenelor de degradare.

Spre deosebire de toate celelalte ramuri ale industriei, unele operaţii care trebuie efectuate sunt de natură biochimică, fiind de fapt caracteristica esenţială a industriei alimentare. Primele operaţii care trebuie efectuate asupra materiilor prime sunt legate de realizarea unei evoluţii mai mult sau mai puţin profunde a proceselor de ordin biochimic în scopul evitării fenomenelor de alterare, apoi operaţii care să le blocheze într-un stadiu determinat. Procedeele biochimice şi microbiologice reprezintă caracteristicile de bază care deosebesc industria alimentară de celelalte industrii şi în special de industria chimică, cu care sub alte aspecte industria alimentară are foarte multe asemănări.

Industria alimentară modernă este un complex coordonat de transformări fizice, chimice şi biochimice prin care se realizează produse utilizând procedee tehnologice şi instalaţii fundamentate ştiinţific, tehnic şi economic.

De aceea, specialistul din industria alimentară trebuie să posede o cunoaştere aprofundată a fenomenelor biochimice şi microbiologice foarte complexe, trebuie să se bazeze pe cunoştinţe privind legile alimentaţiei, pe cunoaşterea proceselor tehnologice sectoriale, pe cunoaşterea operaţiilor şi utilajelor, funcţionării şi întreţinerii lor. Deci, specialistul din industria alimentară, ca să poată face faţă condiţiilor impuse de evoluţia rapidă a tehnicii, trebuie să posede o pregătire polivalentă.

Procesul tehnologic se defineşte ca transformarea materiilor prime în semifabricate sau produse finite prin operaţii mecanice, fizice, biochimice, chimice sau chiar combinate, mai simplu ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează produsul.

Operaţiile sunt faze distincte ale procesului tehnologic şi anume:

1. operaţii pentru pregătirea materiilor prime în vederea prelucrării

2. operaţii de obţinere a produsului brut sau semifabricatului

3. operaţii pentru transformarea semifabricatului în produse comercializabile

4. operaţii pentru prelucrarea subproduselor sau deşeurilor

5. operaţii auxiliare

Valoarea de utilizare (consum) a produselor alimentare constituie obiectul de

studiu al merceologiei alimentare.

Denumirea de merceologie derivă de la cuvântul latin „merx” (marfă) şi cuvântul grecesc „logos” (ştiinţă) şi are 2 subramuri de profil principale :

1. merceologia produselor industriale (nealimentare)

2. merceologia produselor alimentare

Clasificarea mărfurilor alimentare

Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează astfel mărfurile alimentare:

I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor

II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare

III. Zahărul şi produsele zaharoase

IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice

V. Grăsimi alimentare şi vegetale, animale, mixte

VI. Lapte şi produse lactate

VII. Ouă şi produse din ouă

VIII. Carne şi produse din carne

IX. Peşte şi produse din peşte

X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare

În afară de această clasificare există şi unele criterii principale de clasificare

merceologică clasică şi anume după: origine, grad de prelucrare tehnologică, compoziţie chimică, destinaţie de consum (nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uşor alterabile, alterabile, greu alterabile), ,mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat).

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL LAPTELUI ŞI AL PRODUSELOR LACTATE

1.Lapte

2.Unt

3.Brânzeturi

1. Lapte

În ultimii ani producţia mondială de lapte a scăzut datorită situaţiei din ţările Europei de Est, pe de o parte şi datorită tendinţei de diminuare a consumului de produse derivate din lapte, care au conţinut mare de grăsimi (mai ales untul) în Europa de Vest.

Comerţul mondial cu produse lactate nu reprezintă decât 10% din producţia mondiala, fiind constituit în cea mai mare parte din schimburi intercomunitare. Un anumit dinamism al vânzărilor la export se constată la laptele praf (spre ţările în curs de dezvoltare) şi brânzeturi (spre Japonia).

În alimentaţia omului laptele constituie alimentul primordial „sângele alb” sau „elixirul vieţii”.

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusivă a puilor. În general prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de animal de la care provine (bivoliţă, capră, oaie, etc.).

Prin compoziţia chimică complexă şi echilibrată în trofine indispensabile organismului uman şi animal, laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase. Datorită acestor „calităţi”, laptele în special cel de vacă, dar şi laptele de bivoliţă, capră şi oaie, prezintă o deosebită importanţă în alimentaţia umană, atât în stare brută sau prelucrată, cât şi sub forma unor produse lactate.