Industria alimentară - principii de conservare

REZUMAT

Culturile de hamei prezintă o importanță deosebită la nivel mondial, conurile constituind una dintre materiile prime folosite în industria berii, cu neputință de înlocuit cu orice alt compus natural sau sintetic. Compoziția lui chimică complexă, bogată în uleiuri volatile, acizi amari, rășini și taninuri solicită aplicarea unor metode stricte de conservare, printre care uscarea este cel mai des utilizată, împiedicând risipirea componentelor valoroase care aisgură gustul, aroma, limpezimea și conservabilitatea berii. De-a lungul anilor, diverși cercetători au realizat studii privind comportamentul conurilor de hamei în raport cu factorii externi, cu scopul de a îmbunătăți rezultatele în ceea ce privește conservarea lor pe termen cât mai lung. Astfel, parametrii de funcționare a aparatelor ce realizează operația de uscare pot fi setați la valori optime, excluzând posibilitatea degradării hameiului pe timpul procesului.

CUVINTE CHEIE: hamei, acizi amari, uleiuri volatile, uscare, bere, gust

1. INTRODUCERE

Izvoarele istorice, disponibile la ora actuală, menționează folosirea hameiului încă din perioada Antichității, atunci când lăstarii tineri erau recoltați din flora spontană, fiind destinați consumului sub forma diverselor preparate culinare (supe, salate), în timp ce conurile erau utilizate la prepararea băuturilor. Babilonienii și egiptenii au fost primele popoare care foloseau aceste conuri, ei consumând berea și cu, și fără hamei. În timp, suprafețele cultivate cu hamei au crescut odată cu dezvoltarea industriei berii, în special în regiunile din Europa unde vița de vie nu se cultiva, sau prezenta rezultate foarte slabe.

Datorită faptului că inflorescențele female - conurile- constituie o materie primă indispensabilă în industria berii, hameiul a devenit una dintre plantele tehnice cu cea mai mare importanță economică la nivel mondial. Față de celelate 3 materii prime (orzoaică, apă și drojdie), hameiul are principalul rol în imprimarea însușirilor specifice berii, conferindu-i spumă, gust amar, culoare, și asigurându-i conservabilitate și limpezime. Lupulina din conuri nu poate fi înlocuită de nicio altă plantă sau substanță chimică sintetică.

Conurile de hamei acoperă și un sector al domeniului medicinal, intrând în compoziția ceaiurilor hipertensive și calmante ale sistemului nervos, ale afecțiunilor ulceroase și renale. Acestea prezintă proprietăți bactericide și tuberculostatatice, grație uleiului volatile pe care îl conțin. Lăstarii tineri, care apar din butuc la desprimăvărare, sunt folosiți la supe și salate.

Hameiul se numără printre cele mai eficiente culturi agricole, având o eficiență economică foarte mare în cazul plantațiilor bine întreținute și exploatate. Cerințele cultivării lui au crescut dupa cel de-al doilea război mondial, odată cu dezvoltarea industriei berii. Berea este băutura alcoolică cea mai puțin dăunătoare persoanelor de toate vârstele, mulțumită conținutului scăzut de alcool, valorii alimentare, cât și a gustului și aromei apreciate pe scară largă (Salontai și colab, 1983).

2. COMPOZIȚIE CHIMICĂ

La maturitatea tehnologică, conurile de hamei conțin 75-80% apă, și 20-25% substanță uscată, din care 20-25% extractive neazotate (glucide, lignine, pectine, dextrine), 10-20% compuși azotați (aminoacizi, polipeptide, albumine), 8-25% rășini și substanțe amare, 8-12% celuloză, 5-10% cenușă, 2-8% taninuri, 0,2-2,5% ulei volatil.

Substanțele amare, reprezentate de acizi amari și rășini, alături de uleiul volatil și taninul (conținute în lupulină) conferă berii culoarea, limpezimea, conservabilitatea, gustul, și aroma. Acizii amari, pe lângă cele menționate, au efect antiseptic, fiind extrem de importanți în industria berii. În funcție de puterea amară, aceștia se împart în 5 grupe:

- Acizii amari α: humulon, adhumulon, prehumulon, cohumulon, posthumulon (4-15% din masa conului uscat)

- Acizii amari β: lupulon, adlupulon, colupulon, prelupulon, postlupulon (6-12% din masa conului uscat)

- Acizii γ

- Acizii δ

- Acizii ε

Uleiurile volatile (0,2-2,5%) dau aroma caracteristică conurilor de hamei, prezentând în jur de 200 de compuși, cea mai mare pondere având-o myrcenul, humulenul, α-β-pinenul și cariofilenul. Aceste uleiuri se pierd în procent de 75-90% în timpul fierberii mustului și al fermentării, motiv pentru care, pentru menținerea aromelor, în brasaj, hameierea se face în mai multe etape.

Taninul are rolul de a limpezi berea, prin precipitarea proteinelor, și totodată oferă culoare. Acesta există în proporție de 2-8% din masa conului uscat, cuprinzând substanțe antocianice, cu gust tipic astringent (Muste, 2008).