Influența adaosului de produse de cartofi în pâinea albă asupra proprietăților organoleptice

Lucrarea prezintă influenţa adaosului de cartofi în pâinea albă şi însuşirile calitative ale pâinii albe în comparaţie cu pâinea albă cu cartofi.

Calitatea pâinii albe cu cartofi faţă de pâinea albă simplă are gustul, culoarea cojii, miezul şi coaja este moale şi sporeşte prospeţimea peste trei zile şi pâinea are un volum mai mare decât painea albă simplă.

Cuvinte cheie: pâine, produse de cartofi, calitate

Introducere

Scopul lucrării este urmărirea însuşirile calitative ale pâinii albe comparativ cu ale pâinii albe cu cartofi.

Pireul de cartofi se foloseşte ca adaos la pâinea albă, în care amidonul, fiind gelificat, contribuie la creşterea capacităţii aluatului de a forma gaze, precum şi la prelungirea prospeţimii. [1]

Valoarea alimentară a pâinii albe este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum şi de valoarea substanţelor proteice,minerale şi vitaminelor pe care le conţine. [2]

Valoarea biologică a proteinelor din pâine este destul de scăzută datorită echilibrului necorespunzător al aminoaciziilor esenţiali, ele fiind decificitare în lizină, triptofan şi metionină. Iar în cazul pâinii cu adaos de cartofi, este bogată deoarece conţine amidon. [1]

Valoarea minerală este dată de conţinutul pâinii albe în fosfor şi fier, iar cea cu adaos de acrtofi în calciu. În general pâinea albă nu acoperă necesarul de vitamine (vitamina E, K, D şi A), însă pâinea albă cu adaos cu cartofi este o sursă importantă de vitamine (complexul B). [2]

În această lucrare sunt prezente observaţiile organoleptice obţinute, atât pentru pâinea albă cât şi pentru pâinea albă cu cartofi.

Parte experimentală

Materiale:

A fost utilizată o făină albă din comerţ cu propietăţi normale de panificaţie şi cu următoarele caracteristici: umiditatea 13,58 %, capacitatea de hidratare 59,17 %, cenuşa 0,65 %, conţinut de proteine 13,42 %, gluten umed 28 %, indice glutenic 33, indice de extensibilitate sub 30 cm, indice de deformare 12 mm. [4]

S-au mai folosit, deasemenea zahăr, drojdie comprimată şi sare iodată din comerţ.

Adaosul de cartofi a fost folosit sub formă de pireu de cartofi, care se obţine din cartofi curăţaţi şi feliaţi, trataţi termic pentru gelatinizarea amidonului şi apoi zdrobiţi.

Testul de coacere:

Reţeta pentru obţinerea pâinii albe a fost: 500 g făină albă, 50 g drojdie comprimată, 13 g sare, 13 g zahăr şi 250 ml apă potabilă. Aluaturile au fost frământate într-un vas de plastic manual, timp de 10 min. Se lasă la fermentat timp de 20 min, durata refermântării durează 1 min, bucăţile de aluat a 600 g au fost modelate în format lung, manual şi puse la dospire în tăvi dreptunghiulare -35 min la 25-30° C. Bucăţile de aluat au fost coapte 30 min la 220° C.

Reţeta pentru obţinerea pâinii albe cu adaos de cartofi a fost: 400g făină albă, 200 g cartofi fierţi, 50 g drojdie comprimată, 13 g sare, 13 g zahăr şi 200 ml apă potabilă. Aluaturile au fost frământate într-un vas de plastic manual, timp de 13 min. Se lasă la fermentat timp de 35 min, durata refremântării durează 1 min, bucăţile de aluat a 600 g au fost modelate în format lung, manual şi puse la dospire în tăvi dreptunghiulare -45 min la 25-30° C. Bucăţile de aluat au fost coapte 30 min la 220° C.

Metode:

Determinările asupra făinii au fost efectuate conform STAS. [3]

Se apreciază calitatea senzorială a pâinii albe şi a pâinii albe cu cartofi cu ajutorul metodei de analiză senzorială cu scara de punctaj în 5 puncte.