Influența stadiului de maturare al fructelor asupra conținutului în fenol și antioxidanți

1. Introducere

Maturarea constă în totalitatea schimbărilor fizice, biochimice și fiziologice prin care trec fructele de la intrarea în faza de pârgă și până la atingerea calităților gustative maxime, ceea ce coincide cu maturitatea de consum.

In cursul maturării, fructele devin mai elastice, capătă culoarea caracteristică soiului, gustul devine plăcut, pulpa suculentă și degajă aroma de fruct copt.

Antioxidanții sunt substanțe nutritive care pot preveni sau amâna unele tipuri de degradare celulară, cauzate în special de efectele radicalilor liberi. Radicalii liberi sunt molecule instabile produse de organism ca o reacție la factorii de mediu dăunatori sau la alte tipuri de elemente dăunatoare.

Antioxidanții reprezintă un complex de elemente nutritive - vitamine și minerale - și enzime, care reduc efectele toxice ale radicalilor liberi. Antioxidanții împiedică oxidarea celulelor, care are loc sub influența factorilor externi, dar și din cauza îmbătrânirii. Antioxidanții fortifică sistemul imunitar, reduc riscul de cancer și previn apariția infecțiilor.

Substanțele fenolice sunt compuși în molecula cărora este prezent nucleul fenolic. Ei sunt foarte raspandiți în fructe ca determinanți ai culorii, gustului și aromei fiind reprezentați de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) și de compuși complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Substanțele fenolice sunt implicate în procesul de respirație, sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, pe lânga aportul lor în realizarea gustului, aromei și culorii fructelor.

Pe parcursul procesului de crestere si maturare al fructelor, cantitatea de compusi fenolici creste pana la o valoare maxima, dupa care se diminueaza foarte lent, mentinandu-se de foarte multe ori la o valoare constanta.

Aceste substanțe diferă în conținut în cadrul speciei în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și țesutul analizat. In interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarpul prunelor sau în casa seminală a merelor substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu pulpa fructului (mezocarp). In cazul fructelor cele mai importante substanțe fenolice sunt acizii fenolici, compușii acestora și taninurile.

2. Conținutul compusilor fenolici și capacitatea oxidantă la cireșe și vișine

Cireșele și vișinele sunt o sursă naturală valoroasă a unor compuși bioactivi importanți în conservarea sănătății umane.Totalul fenolilor și capacitatea antioxidantă a fructelor a fost studiată la 2 soiuri de vișine (Szomolyai Gombolyii și Valerij Cskalov) si 2 soiuri de cireșe (Érdi bőtermő și Kîntorjînosi). Conținutul total de fenol a variat de la 76,05 până la 301,19 mg acid galic și conținut total de tanin a variat de la 32,33 până la 236,61 mg.

Vișinele conțin mai multe substanțe fenolice decât cireșele și posedă o activitate antioxidantă mai puternică. În afară de mai multe componente esențiale dietetice, cum ar fi vitaminele, mineralele, proteinele și carbohidrații, cireșele conțin și alți fitonutrienți care pot oferi beneficii dincolo de prevenirea deficiențelor alimentare cum ar fi combaterea mai multor boli..

Fenolii sunt importanți în determinarea calității senzoriale a alimentelor, cum ar fi culoarea, gustul și aroma. Compoziția și concentrația fenolilor sunt influențate în mod semnificativ de stadiul de maturitate, de cultivare, de practicile culturale, de originea geografică, de sezonul de creștere, de condițiile climatice, de condițiile de depozitare post-recoltare și de procedurile de procesare a alimentelor.

La cireșe procesul de maturare este strâns legat de o schimbare de la culoarea inițială în roșu, cu degradarea clorofilei și acumularea de compuși fenolici diferiți și antociani. Compușii fenolici sunt în cea mai mare parte concentrați în piele și contribuie la calitățile senzoriale și organoleptice ale fructelor.

.