Înlocuitori ai Malțului

Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.

Înlocuitorii malţului se pot clasifica după mai multe criterii, de exemplu:

- După locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii

- După necesitatea prelucrării prin fierbere

- După originea şi gradul lor de prelucrare necesar utilizării în industria berii

În prezent, în indutria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malţului:

- Înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire

- Înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului

- Înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară

- Înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită, pentru a conferi produsului finit gust dulce şi diverse arome

Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea şi de nemalţificate, sunt reprezentaţi de:

- Cereale brute (orz, grâu, secară, porumb)

- Cereale păjite sau torefiate

- Fulgi de cereale (de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz)

- Fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare (grişuri de porumb, sorg, brizură de orez)

- Cereale sub formă de făină

- Amidon de cartofi sau tapioca

Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de malţ, siropuri de cereale. Acestea se adaugă ca surse de glucide, în primul rând, dar, în cazul unora dintre ele şi ca sursă de azot solubil sau micronutrienţi pentru drojdie

Cerealele brute. Principalele cereale nemalţificate care se pot folosi ca înlocuitori ai malţului în industria berii sunt prezentate în tabel.

Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. Din acest motiv, în prezent, se foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau decojită.