Întocmirea și implementarea Programului HACCP într-un abator de sacrificare bovine

Nr

crt. Etapa de flux

analizată Riscuri fizice potenţiale Riscuri chimice

potenţiale Riscuri biologice potenţiale Care dintre

riscuri sunt

posibile

1. Transport

animale vii Poate apărea

stresul de transport

(acumulare de acid

lactic în ţesutul

muscular)

Contaminarea încrucişată a bovinelor în cazul în care nu au aceeasi loc de origine. Riscurile

biologice.

Riscurile

chimice.

2. Recepţia

bovinelor Introducere accidentală de corpuri străine în timpul

debarcării, loviri

accidentale: ace de seringă rupte Posibilitatea

existenţei unor

reziduri de

antibiotice,

hormoni, pesticide,

consecutiv

tratamentelor

medicale efectuat. Posibilitatea de a nu identifica animalele purtatoare şi eliminatoare de germeni, fară

semne clinice (Toxoplasma

gondii, Sarcocystis spp.,

E.coli H7 O157, Salmonella

typhimurium, Campylobacter

jejuni/coli, Yersinia

enterocolitica Riscurile

fizice.

Riscurile

chimice.

Riscurile

biologice.

Afluire

adapostire Corpuri străine aflate în

culoarul de afluire sau în

adăposturile de odihnă ce pot

răni animalele vii. Substanţe chimice ce

pot contamina

animalele întimpul

odihnei, din furaje sau

apa de băut. Poluare biologică din

adăposturile de animale cu

diferiţi germeni patogeni sau

contaminarea încrucişată a

animalelor. Nerespectarea

timpului de odihnă, condiţii

necorespunzătoare de adăpostire:

supraaglomerare, igienizarea

spaţiilor necorespunzătoare Riscuri

biologice.

Riscuri fizice.

Riscuri chimice.

Asomare cu

pistolul de

asomare - Şoc traumatic prin aplicarea incorectă a procedeului de asomare - posibilă contaminare a carcasei de bovina cu creier- material de risc specific dacă se realizează penetrarea osului frontal Riscuri fizice,

biologice

Sângerare:

Bovinele sunt

ridicate pe

verticală,

sângerarea se face

pe verticală

Deasupra

jgheabului de

ângerare. - - Contaminarea carcasei cu

germeni de la nivelul

tegumentului prin intermediul

cuţitului folosit: nu se utilizează doua cuţite pentru sângerare una pentru secţionarea pielii şi una pentru marile vase.

Nu se identifică jgheaabul

jugular, posibilitate de secţionare

a esofagului şi traheei, cu

aspirare de sânge şi conţinut

alimentar la nivelul pulmonului,

respectiv în sistemul circulator Riscuri

biologice.