Învechirea Distilatelor Crude de Vin

ÎNVECHIREA DISTILATELOR CRUDE DE VIN

Pentru realizarea băuturilor de tip vinars (cognac) distilatele crude de vin sunt supuse procesului de învechire, timp îndelungat, în butoaie de stejar, unde au loc profunde transformări fizice, chimice și biochimice, care conduc la îmbogățirea compoziției chimice și înnobilarea însușirilor olfactogustative ale distilatelor.

Scurt istoric

Contrar aparențelor, coniacul nu este o invenție a francezilor, ci a olandezilor. În secolul 16, mari amatori de vin franțuzesc, marinari olandezii veneau în Franța pentru a cumpăra sare, lemn și vin. Problema cu vinul era că până să ajungă în Olanda, se acrea, astfel ca au început să il distileze. Așa s-a inventat coniacul, în fapt numele de brandy vine de la cuvântul olandez “brandewijn” care înseamna vin ars. (http://gents.ro/?p=360)

Le Maître de Chai (stăpânul pivniței) este zeul coniacului. Numai de el depinde valoarea fiecărui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului.

El decide cât trebuie să stea la învechit un coniac tânăr și cu ce alte distilate trebuie “măritat” pentru a obține licoarea perfectă. El e cel care menține vie arta cupajului, definitorie pentru tradiția coniacului. (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html)

• Cum se fabrică?

Producătorii din regiunea Cognac au perfecționat metoda olandezilor și au inventat dubla distilare și învechirea în butoaie de stejar.

De pe la 1900 au apărut legile care reglementează producția coniacului, iar în prezent o multitudine de legi și organisme naționale au grijă ca procesul de producție și depozitare să se încadreze în norme stricte.

Astfel, coniacul se produce numai într-o arie limitată și numai din 6 soiuri de struguri. După cules, strugurii sunt băgați imediat la presă, iar în fermentația mustului este interzisă folosirea de zahăr și dioxid de sulf. După fermentare se trece la dubla distilare, neapărat în alambic de cupru și neapărat la foc deschis, lucruri specificate de lege. Din a doua distilare se păstrează doar „inima” distilatului, adică se aruncă lichidul obținut la începutul și sfârșitul distilării.

Coniacul astfel obținut, se trece la învechirea în butoaie de stejar, stejar care trebuie să fie doar din 2 soiuri crescute local. La învechit coniacul trebuie să stea minim 2 ani, dar sunt producători care păstrează distilatul și 100 de ani! După perioada de învechire, coniacul se trece în damigene de sticlă pentru a se opri învechirea, apoi se trece la amestecarea soiurilor pentru a se obține blendurile cele mai reușite.

• Eticheta

Calitățile oficiale ale coniacului conform cu „Biroul Național Interprofesional al Coniacului”, sunt:

- VS- very special sau 3 stele, unde cel mai tânăr distilat din blend e învechit minim 2 ani;

- VSOP- very special old pale, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 4 ani;

- XO- extra old, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 6 ani, dar celelalte coniacuri din cupaj au o medie de aprox 20 ani.

• Cum se bea

Statisticile spun că peste 90% din producția anuală de cognac se bea în afara Franței, prin Statele Unite și China. Iar acolo e servit cu gheață sau în anumite combinații mixologice. Spune și tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata niște cola onorată cu premiul Nobel pentru chimie? (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html)

De dragul marketingului și al Euro, distilatorii francezi și-au înghițit indignarea și vorbesc frumos de folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor, reamintesc și singurul mod corect de a bea cognac: pentru a descoperi toate aromele unui coniac bun, trebuie băut dintr-un pahar în forma de lalea, în care se toarnă 20-25 ml de coniac, În primul rând se încălzește paharul în palmă timp de 8-10 minute pentru a elibera toate aromele, se miroase, se verifică culoarea, apoi se gustă cu înghițituri mici și se ține un pic pe limbă. (http://gents.ro/?p=360)

Dar să nu fim absolutiști. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi băute și în cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care să complimenteze nobila băutură, ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi. (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html)