Istoria Laptelui

Origini

Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca.

Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le foloseasca si prelucreze laptele lor pentru consumul propriu.

Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina – Sicilia una din cele mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).

In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.

Civilizatia Romana

Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.

Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea lapteleui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia.

Procedurile de prelucrare a laptelui

Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa elimine bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata.

Datorita descoperirilor facute de doctorul francez Louis Pasteur, care in 1865 cerceta metode de stopare a epidemiei de variola, azi laptele, este incalzit la temperaturi suficient de inalte incat sa ucida toti microbii.

Procesul de pasteurizare a laptelui a fost propus pentru prima data de Franz von Soxhlet in 1886.

In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte. Curand avea sa inceapa si productia de lapte pasteurizat ambalat la sticla.

Procesul de Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui.

Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High Temperature – Short Time – expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta).

Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade Celsius timp de 15 secunde.

Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini procesul de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4grade Celsius.

Sterilizarea, cunoascuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature – Temperatura foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor.

In general, laptele este incalzit la 140 -150 grade Celsius pentru 2-3 secunde, folosind jet de aburi. Dupa acest tratament, laptele este racit la 18grade Celsius.

Acest procedeu, introdus in anii ”60, permite pastrarea valorilor nutritionale si a calitatilor organioleptice ale laptelui.

Laptele UHT poate fi conservat pana la 6 luni.

1. Proprietãtile fizice ale laptelui

Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori mai vâscos decât apa, cu gust dulceag si miros caracteristic plãcut.

Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de continutul de caroten. Fiind limitatã la faza grasã, devine mai evidentã în unt. Opalescenþa caracteristicã laptelui, se datoreazã reflectãrii luminii de cãtre globulele de grãsime ºi particolele coloidale; cu cât e mai gras cu atât e mai opac. Laptele smântânit are culoare albã cu nuanþe albãstruie si o slabã opalescenþã. Zerul obþinut prin îndepãrtarea cazeinei si a grãsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datoritã riboflavinei.

Alte coloraþii ale laptelui constituie defecte.