Legumele și fructele - refrigerre și congelare

REFRIGERAREA

Refrigerarea este pastrarea alimentelor la temperatura scazuta care,insa nu coboara sub 0°C in produs, pentru a nu-l ingheta.

Un produs se considera racit cand are temperatura 4 °C

Refrigerarea este de doua feluri:lenta si rapida. Refrigerarea lenta are loc in camere racite fara o circulatie mare a aerului in camera, iar refrigerarea rapida se face in camere inguste, numite tunele in care se sufla aer rece care grabeste procesul de racire.

Refrigerarea asigura in general o pastrare de scurta durate ,insa produsele in acest timp se pastreaza ca proaspete.

CONGELAREA

Congelarea reprezinta racirea produselor pana la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei continute in produs adica o racire cu formare de cristale de gheata.

Congelarea are loc la temperaturi cuprinse intre -30 si -40 °C, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind influentata de caldura specifica, conductibilitatea termica si marimea produselor.

Viteza cu care avanseaza frontul de formare a cristalelor de gheata de la suprafata produsului spre interiorul acestuia se numeste viteza de congelare si se exprima de obicei in cm/h sau in m/h.

Avantajele conservarii prin congelare sunt: nu se adauga substante straine, se pastreaza cu mici modificari componentele chimice ale fructelor si se mentin proprietatile organoleptice (aroma, gust, culoare).

Legumele si fructele

Legumele si fructele, in cea mai mare parte a cazurilor, se obtin in structuri functionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea alimentara, pentru a reduce efectele ce se produc, in timp, asupra calitatii, datorita nivelului ridicat de perisabilitate a acestora si pentru a le spori utilitatile prin asocierea lor, legumele si fructele sunt supuse unor procese de conservare