Lipidele și rolul lor în alimentație

1. Introducere

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare, sunt alcatuite din cateva componente de baza, cunoscute sub numele de substanţe nutritive. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa si vitaminele.

Valoarea nutritiva a unui aliment depinde atât de numărul si de proporţia substanţelor nutritive pe care le conţine, cat si de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente in produsul respectiv si de efectul sau asupra organismului.

Cantitatea de substanţe nutritive dintr-un produs alimentar este influientata , pe de o parte, de originea sa vegetala sau animala, iar pe de alta parte , de felul prelucrării alimentului. [1]

2. Rolul lipidelor in alimentaţie

Lipidele, clasa eterogena de compusi naturali, esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, caracterizate in general prin structura hidrofoba apolara care le confera solubilitate in solventi organici si insolubilitate in apa, sunt componente strict indispensabile in nutriţia umana, îndeplinind numeroase funcţii in organism.

2.1. Clasificarea lipidelor

Clasificarea lipidelor poate fi făcuta după următoarele criterii: chimic, localizare, provenienţa si nutriţional.

1. Din punct de vedere chimic, lipidele se clasifica in:

• Lipide simple care pot fi gliceride (grăsimi neutre); steride care includ in structura lor fie zoosteroli (colesterol, caprosterol, colestanol), fie fitosteroli (stigmasterolul, sitosterolul) sau micosteroli (ergosterolul); ceride cum ar fi ceara de Carnabula sau cerotatul de miricil (din cânepa, bumbac, trestie de zahar), ceara de albine (palmitatul de miricil), albul de balena ce contine o fractiune lichida (spermacetul) si una solida (waltratul) si lanolina (din lana de oaie);

• Lipide complexe (heterolipide) subdivizate in glicerofosfolipide cu azot (lecitine, cefaline, serinfosfolipide, plasmalogene) si fara azot (acizi fosfatidici, inozitolfosfatide, cardiolipine) si sfingolipide cu fosfor (sfingomielina) si fara fosfor (ceramide, cerebrozide, sulfatide, ganglinozide);

• Lipide derivate (nesaponifiabile) care cuprind compusi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple si complexe ce păstrează caracterul de solubilitate in solventi organici (acizi grasi, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi, vitaminele liposolubile).

2. După localizare se disting lipide structurale sau de constitutie (majoritatea lipidelor complexe) distribuite in citoplasma celulelor, care nu variaza in funcţie de starea de nutriţie si lipide de rezerva localizate mai ales in ţesutul adipos si care prezintă variaţii cantitative in funcţie de factori alimentari si fiziologici.

3. După provenienţa lipidele pot fi de origine animala , care in general sunt solide (excepţie făcând cele din peste si din unele mamifere acvatice), si de origine vegetala care sunt lichide (uleiuri), excepţie făcând untul de cocos caracterizat printr-un conţinut ridicat de acid laurinic (47%) si miristic (18%), punctul de topire fiind de 20-28ºC, grăsimea din sâmbure de palmier care are circa 50% acid laurinic si circa 15% acid miristic având punctul de topire de 25-30ºC, untul de cacao care este bogat in alfa-palmito-alfa, beta-dioleina (57,7%), oleo-beta-palmito stearina (20,3%) si oleo-alfa, beta-distearina (24,9%) cu un punct de topire de 32,8-35ºC.

4. Din punct de vedere nutriţional lipidele alimentare se clasifica, după conţinutul lor in acizi graşi esenţiali in :

• lipide cu activitate biologica ridicata (ulei de in, de floarea – soarelui, de porumb, din soia, din germeni de grâu).Continutul de acizi grasi esentiali este de 50-80% din total.

• Lipide cu activitate biologica medie (ulei de arahide, de măsline, untura de porc, untura de pasare).Continutul de acizi gasi esentiali este de 15-22% din total.

• Lipide cu activitate biologica redusa (grăsimea de palmier, unt de vaca, de bivoliţa, de cacao, de cocos).Continutul de acizi grasi esentiali nu depaseste 5-6% din total, practic nu satisfac necesarul de acizi grasi esentiali al organismului.

Se observa ca, conţinutul in acizi graşi polinesaturati din grasimea laptelui este mic (In cazul untului, o mare parte din fosfolipide se pierd in zara la operatia de spalare).Totusi in acest produs este prezent acidul arahidonic si totodata exista o cantitate importanta de acid oleic, care de asemenea poseda proprietati biologice.

Utilizarea normala a lipidelor alimentare, intre altele, are loc atunci când raportul dintre acizii graşi polinesaturati (P) si cei saturaţi (S) este la paritate. Lipidele bogate in acizi graşi saturaţi (P/S<1) au un efect hipercolesteroleminat, iar cele bogate in acizi graşi polinesaturati (P/S>1) au un efect hipocolesteroleminat.