Margarina

Aspecte generale

Margarina este un produs alimentar care conţine minimum 80% grăsime şi maximum 16% apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, fabricată în principal din grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi şi conservanţi.

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată, în principal de tipul şi conţinutul de ulei.

Tabelul 1. Tipuri de margarine

Tipul Conţinutul de grăsime, % Caracteristici Sortimentul

Tari 80 Sunt ferme la modelare, sub formă de vergea, brichetă sau în tipare speciale.

Conţinutul de ulei lichid este variabil (5-10% până la 60-65%) Obişnuită

Polinesaturată

Cu polinesaturare ridicată

Spumată (cu aer sau azot)

Moi 80 Sunt fluide

Nu îşi menţin forma la ambalare (ambalare în tuburi de PVC sau hârtie caşerată)

Conţinutul de ulei lichid este variabil (60-65% până la 80-85%) Obişnuită

Premium

Spumată (cu aer sau azot)

Lichide 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare

Aparţin grupei “Alte produse tartinabile”

Compoziţia chimică a margarinelor tari este asemănătoare untului (40% ulei) iar gradul de asimilare în organism este apropiat, fiind de 94,0-97% faţă de 93,0-98,5 pentru unt.

Tabelul 2. Compoziţia chimică comparativă margarină-unt

Componentele Conţinutul %

Margarină Unt

Materii grase 82-84 82-84

Substanţe proteice 0,5-0,74 0,10,0

Hidraţi de carbon 0,3-0,75 0,1,0

Cenuşă + sare 0,15-2,00 0,25-2,0

Fosfatide 0,005 0,75

Apă <16,0 <16,0

1. Structura margarinei

Margarina este o emulsie A/U, în care faza de ulei este formată din ulei lichid şi cristale de grăsime sau agregate cristaline, care prind picăturile fine de apă suspendate în ulei, într-o matrice tridimensională continuă, realizând astfel o structură solidă. Numărul şi mărimea cristalelor sunt influenţate de compoziţia uleiurilor şi de modul de prelucrare.

Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitură suprarăcită se face într-o formă instabilă α-, care trece rapid în forma β’. Aceasta, poate trece, la rândul ei în forma cea mai stabilă β dar după o perioadă de depozitare lungă sau la temperaturi ridicate.

Forma de cristalizare preferată în margarine şi “shorteninguri” este β’ caracterizată printr-un număr mare de cristale cu dimensiuni mici ceea ce conferă acestor produse o structură netedă, respectiv onctuozitate. Ideal este ca mărimea cristalelor să fie atât de mică încât forţa gravitaţională să fie depăsită de adeziunea particulelor, spaţiul dintre ele devenind atât de mic, încât va fi evitată separarea fazei lichide.

Cele mai multe uleiuri şi grăsimi care cristalizează în forma β’ conţin cel putin 20% acid palmitic, care esterifică poziţia α a glicerinei.

Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilităţii margarinelor este evidenţiat prin reversiunea formei β’ în β, în timpul depozitării atunci când baza de grăsimi are un conţinut redus de acid palmitic.

Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie să respecte următoarele condiţii:

- baza de grăsimi trebuie să conţină minimum 50% grăsime consistentă sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grăsime, care cristalizează în forma β’ (în practică se adaugă 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β’ în β);

- adaos opţional de cristalizatori (exemplu: tristearat de sorbitan);

- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport obişnuit de 1:4, sub agitare continuă la temperatura de 40°C (la temperaturi mai mici de 37°C poate apărea cristalizarea);

- răcirea rapidă a emulsiei în aproximativ 18 secunde de la 40°C la 7°C;

- solidificarea emulsiei, în mod obişnuit în condiţii statice, la o temperatură cu aproximativ 5°C mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare.

2. Proprietăţi fizice şi senzoriale ale margarinelor

Tabelul 3. Cerinţe de calitate ale diverselor margarine

Tipul margarinei Proprietăţi specifice

De masă Usor tartinabilă într-un domeniu relativ larg de temperatură. Corpolenţă suficientă la temperatură ambiantă. Topire rapidă în gură, fără senzaţie de “lipicios” sau “grişat”. Aromă plăcută, completă, eliberată imediat.

Culinare, pentru coacere şi prăjire Pentru coacere: plasticitate optimă pentru modelare usoară la presiune redusă; înglobare uşoară a aerului când este “bătută” pentru a conferi afânare;

Pentru prăjire: stabilitate la temperaturi înalte; lipsa acizilor graşi liberi fumigeni.

Proprietăţile fizice ale diverselor margarine sunt influenţate de următorii factori:

- punctul de topire al trigliceridelor din componenţa bazei de grăsimi;

- conţinutul total de substanţă uscată la o temperatură dată;

- distribuţia trigliceridelor solide într-un domeniu larg de temperatură;

- modificarea polimorfică a stării cristaline a amestecului de grăsimi.