Materii Prime Vegetale - Cartoful

1. Compoziţie chimică

Tuberculii de cartof sunt organe suculente, cu un conţinut mediu de 25% substanţă uscată şi 75% apă. în substanţa uscată predomină amidonul, urmat de proteine şi săruri minerale (tab. 7.1).

Raportate la substanţa uscată, substanţele extractive neazotate reprezintă 72,5 - 79,15% (după SLUŞANSCHI) şi 61,0 - 79,89% (după SCHICK), compoziţia chimică a soiurilor de cartof cultivate în România fiind apropiată celor cultivate în alte ţări.

Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din amiloză (15 - 25%) şi amilopectină (75 - 85%). Amilopectina asigură o mai bună consistenţă tuberculilor la fierbere. Soiurile bogate în amilopectină se pretează la obţinerea cleiurilor industriale. Fosforul în cantitate mai mare determină îmbogăţirea tuberculilor în amilopectină.

Conţinutul tuberculilor în amidon este influenţat de factori interni (soi, etc.) şi factori externi (climă, sol, tehnologie de cultivare). Soiurile timpurii au un conţinut mai redus în amidon, ca şi cele cultivate în condiţii de umiditate abundentă şi nebulozitate mare. Soiurile tardive au un conţinut mat ridicat în amidon, iar grăunciorii de amidon sunt mai mari, pretându-se la industrializare (obţinerea de amidon şi alcool).

Conţinutul în proteină brută este, în medie, de 2% din substanţa proaspătă, iar aminoacizii esenţiali, precum şi raportul echilibrat între aceştia, dau cartofului o mare valoare alimentară. Soiul cultivat şi condiţiile climatice influenţează conţinutul în proteine (scade în anii mai ploioşi sau în condiţii de irigare).

Tabel

Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof

Compuşii chimici

După H. Sluşanschi (1969) După Schick (1966)

% din substanţa proaspătă % din substanţa proaspătă

Apă 66,1 -88,0 63,2 - 86,9

Substanţă uscată 12,0-33,9 13,1 -36.8

Substanţe extractive neazotate 8,7 - 26,2 8,0 - 29,4

Proteină brută 0,8 - 4,9 0,7 - 4,6

Grăsimi brute 0,04-1,0 0,04 - 1,0

Celuloză 0,2 - 2,5 0,2-3,5

Cenuşă 0,1 - 1,9 0,4- 1,9

Cartoful este şi o sursă de vitamine pentru organism (B1, B6, PP, C) şi de elemente minerale (potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier).

În plantele de cartof se găseşte şi un complex de alcaloizi (solanină, demissină, chaconină, solacaulină) numit solanină. Solanină imprimă tuberculilor gust amar, provoacă deranjamente ale aparatului digestiv la animale. Proporţia de solanină creşte în tuberculii expuşi la lumină şi în timpul încolţirii acestora, concentrându-se în jurul ochilor.

Normele în vigoare în ţara noastră acceptă un maxim de 1% tuberculi înverziţi pe 1/8 din suprafaţa totală (bogaţi în solanină). Solanină este toxică în cantitate de 0,1 g la l kg corp (O. POPA, 1963).

Distribuţia substanţelor nutritive în tuberculul de cartof este neuniformă, „partea coronară” (apicală) fiind mai bogată atât în amidon, cât şi în substanţe proteice, decât „partea ombilicală”.

Pentru consum alimentar, în stare proaspătă, cele mai valoroase soiuri sunt cele care conţin mai puţin amidon (12,5 - 17,0%), având, eventual, un conţinut mai ridicat în proteine. Soiurile mai bogate în amidon au o durată de fierbere mai redusă, însuşire apreciată în prelucrări industriale.

Pentru salate, cele mai bune soiuri sunt: Desiree, Suceviţa, Ostara, Semenic. După pretabilitatea la diferite preparate culinare, ordinea descrescândă a valorii soiurilor este: Desiree, Mureşan, Corona, Ostara, Eba.

Pentru prelucrări industriale, cele mai indicate sunt soiurile cu peste 18% amidon, din grupe diferite de precocitate, pentru a permite eşalonarea procesului de fabricaţie, rezistente la mană, la bolile de putrezire şi la păstrare.