Metode de analiză a laptelui de vacă

1.INTRODUCERE

Laptele este unul dintre cele mai complexe alimente ,care prin compozitia chimica,constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltatea microorganismelor,precum si un produs care se preteaza pentru numeroase falsificari.

Potrivit definitiei cuprinsa in Codex Alimentarius,prin lapte se intelege produsul secretat de glanda mamara,a uneia sau mai multor vaci sanatoase,odihnite si corespunzator furajate,obtinut prin mulgere igienica si completa.

Aprecierea integritatii laptelui sub raportul starii de integritate se face prin examen organoleptic(analiza senzoriala) si prin examene fizico-chimice

APRECIEREA ORGANOLEPTICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adaugat nimic in compozitie.Din punct de vedere organoleptic se apreciaza urmatoarele insusiri: culoarea, aspectul ,opacitatea ,omogenitatea,mirosul si gustul.

Culoarea se apreciaza la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina,dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.Pot aparea si modificari de culoare,in functie de:furajare cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita(albastra,rosie,galbena,neagra);de smantanire si adios de apa;de modificari inflamatorii ale glandei mamare etc.

Odata cu aprecierea culorii se examineaza si opacitataea .Laptele crud integral este opac,insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma de suspensie si de substantele proteice aflate in solutie colloidal-opaca.LAptele isi pierde opacitataea in cazul falsificarii,in urma poluarii cu diversi germen ice descompun cazeina.

Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul.Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie.Prezenta sedimentelor sau a flocoanelor denota conditii de igiena deficitara,un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave.

Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul,observandu-se fluiditatea pe care o are.Laptele normal trebuie sa fie fluid.Nu se admite o consistenta filanta,vascoasa sau mucilaginoasa.Modificari de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii cu germeni din genul Micrococcus,Aerobacter aerogenes,etc.

Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperature de 40-60˚C.Modificarile de miros indica un lapte invechit,obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare.

Gustul laptelui se apreciaza odata cu mirosul.Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui,consumului de plante ce imprima gust amar(pelin,foi de castan,lupin)

Tab.1.Proprietatile organoleptice ale laptelui crud integral,pe specii

Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaie

Culoarea Alba cu nuante galbui Alba cu nuanta usor galbuie alba Alba,cu usor sediment cenusiu

Aspectul Lichid,omogen,opalescent,fara impuritati si sediment

Consistenta Fluida,nu se admite consistenta vascoasa,filanta sau mucilaginoasa

Miros Placut,specific laptelui crud,fara miros strain

Gust Placut dulceag Specific Placut,dulceag Specific

2.CONDITII DE CALITATE STAS PENTRU LAPTELE CRUD INTEGRAL

Conditiile de calitate stas pentru laptele crud integral sunt prezentate in tabelul 2:

Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaie

Aciditatea ˚T 15…19 Max 19 Max21 Max24

Densitatea la 20˚C,min 1.028 1.028 1.031 1.033

Grasimea % min 3.2 3.3 6.5 6.5

Substanta uscata(fara grasime)%min 8.5 8.5 10.0 11.0

Titru proteic % min 3.2 3.2 4.5 5

Grad de impurificare,max I I I II