Metode de Determinare a P,Cu,Fe și Zn Specifice Alimentelor

2. Generalităţi ale metalelor grele (P, Fe, Cu, Zn)

1.1 Generalităţi ale Fosforului

Evaluarea fosforului în produsele alimentare se practică frecvent atât pentru aprecierea conţinutului în acest factor nutritiv de mare importanţă biologică, cât şi în scopul aprecierii calitative a unor alimente sau a unor adaosuri în scop de fortificare şi îmbogăţire (fosfaţi, lecitină).Uneori fosforul este folosit şi ca un indicator toxicologic în produsele alimentare, eliberând o anumită cantitate de fosfaţi.

1.2 Generalităţi ale Fierului

Microelement de importanţă esenţială pentru organism, el este determinat în produsele alimentare pentru mai multe motive.În general fierul nu suferă degradări care să-l facă inutilizabil din punct de vedere biologic, chiar în urma tratamentelor intensive practicate în industria alimentară.În consecinţă evaluarea fierului ca factor nutritiv nu este o practică obişnuită decât în situaţia când se urmăreşte stabilirea compoziţiei unui nou produs.

Trebuie să avem în vedere că valoarea biologică a conţinutului de fier este puternic corelată cu coeficientul de utilizare digestivă care se situaează printre cele mai scăzute (cca. 10%).Poate fi acest coeficient şi mai mic în alimentele cu conţinut relativ crescut de factori antinutritivi, capabili să-l insolubilizeze, cum sunt acidul fitic (cereale), acidul oxalic.

Din acest motiv alimentele bogate în fitină, deşi sunt bogate şi în fier, nu numai că nu constituie o sursă reală de fier în alimentaţie, dar sunt susceptibile să determine spolierea oraganismului de fierul provenit din celelalte alimente.Se controlează în schim adeseori cantităţole de fier care pot ajun ge prin contaminarea produselor alimentare (conserve) în timpul procesului de prelucrare tehnologică sau din diverse ambalaje.De asemenea, fierul se controlează ca indicator al casării vinului.

1.3 Generalităţi ale Cuprului

Cuprul intră sau facilitează activitatea multor enzime.Acţionează sinergic cu fierul favorizându-i absorţia dar şi metabolizarea.Absenţa lui produce anemie hipocromă ca şi carenţa de fier care este însă rezistentă la tratamentul cu fier.Intervine în metabolismul pigmenţilor şi potenţează capacitatea umană a oraganismului (ceruloplasmina).

Sursele de cupru sunt numeroase şi carenţa de cupru este foarte rară.În schimb există posibilitatea contaminării cu unor alimente cu cantităţi excesive, care determină fenomene toxice de intoleranţă digestivă, unde predomină efectul ,,emetizant’’ al metalului.

Sursele frecvente de contaminare sunt utilizarea sărurilor de cupru ca preparate fungicide (vitivultură etc.), folosirea unor utilaje pentru industria alimentară.din cupru neprotejat cu staniu şi pe care se formează carbonaţi bazici de cupru uşor solubili în soluţii apoase uşor acide (cocleala).

1.4 Generalităţi ale Zincului

Zincul este un bioelement important.Intră în structura carboxipeptidazei pancreatice,anhidrazei carbonice, fosfatazei alcaline, polimeraze dehidrogenaze etc.

Prin intermediul acestora participă la eliminarea CO2 din hematii la sintaza proteinelor, la procese redox, la mobilizarea vitaminei A din ficat.Stimulează gametogeneza prin intermediul hormonilor gonadotropi hipofizari, dezvoltarea aparatului reproducător.

În carenţă încetineşte creşterea, determină hipogonadism, hepotamegalie, modificări cutante.Carenţa apare la regimurile cerealiere bogate în fibră sau filtaţii care insolubilizează metalul (CUD 10 - 80 % ).