Metode de obținere a berii

DEFINIŢIE

Berea este o băutură alcoolică de fermentaţie, nedistilată, spumantă, saturată normal cu bioxid de carbon, cu gust şi arome specifice. Acest produs alimentar are o compoziţie chimică ce poate varia în limite foarte largi, în funcţie de fiecare tip şi sortiment. Ingredientele de fabricaţie ale berii sunt: orzul, hameiul, apa şi înlocuitorii de malţ, la care se adaugă drojdiile de fermentaţie. Din punct de vedere al compoziţiei finale, principalii componenţi ai berii sunt: apa, etanolul şi bioxidul de carbon la care se adaugă o serie întreagă de compuşi chimici de aromă, gust şi culoare, clasificaţi în substanţe volatile (distilabile), substanţe extractabile şi substanţe uscate (cenuşă).

DESCRIERE GENERALĂ

Berea este o băutură obţinută pe cale biotehnologică şi care, consumată în cantitate mică de 500 mL/zi, se constituie într-un aliment complex datorită compoziţiei sale chimice complexe, ce include glucide, substanţe proteice, vitamine, săruri minerale, substanţe polifenolice sau acizi organici. Valoarea energetică a unei beri cu concentraţia alcoolică în extractul primitiv de 12% este de cca 450 kcal/L. Având în vedere efectele benefice pe care le are asupra organismului, mai ales prin rehidratarea organismului în sezonul cald, este explicabil de ce producţia şi cererea de bere au crescut. Astăzi consumatorul are posibilitatea să aleagă tipul de bere pe care îl doreşte, în funcţie de calitatea acesteia, ceea ce duce la o stimulare a producătorilor de bere în diversificarea sortimentelor şi în menţinerea calităţii berii la cele mai înalte standarde.

Băutură slab alcoolică, berea este obţinută prin fermentarea mustului fabricat din malţ, apă şi hamei. Malţul se poate înlocui parţial cu cereale nemalţificate precum porumbul sau orezul. În mod uzual, la fabricarea berii se foloseşte malţ din orz care oferă atât echipament enzimatic cât şi substratul necesar pentru acţiunea enzimelor, conferind berii finite aroma ei tipică de malţ. Hameiul adăugat conferă berii gustul specific amar şi o anumită aromă specifică, reprezentând totodată un conservant natural al acesteia. Berea este saturată în mod natural cu bioxid de carbon, gaz ce contribuie la formarea unei spume abundente precum şi la efectul răcoritor al acestei băuturi.

Berea poate fi fabricată în mii de sortimente care, după culoare şi drojdia utilizată, se pot clasifica în câteva tipuri principale.

Astfel, după culoare berile se împart în cele de culoare deschisă – blonde şi cele de culoare închisă – brune, fiecare dintre cele două sortimente prezentând nuanţe diferite.

În funcţie de drojdia utilizată la fermentare se disting berile de fermentaţie superioară şi beri de fermentaţie inferioară. Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15–25ºC cu drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie, îndeosebi esteri. Berile de fermentaţie inferioară se găsesc sub formă de bere filtrată, limpede, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Principalele tipuri de bere sunt:

- berea de tip Pilsen cu extractul alcoolic al mustului primitiv de 11,5-11,7 %, mai rar cu 12%; berile de tip Pilsen au un conţinut în alcool,în produsul finit, de cca 4,8-5,1% volumetric, sunt de culoare galben pai deschis, puternic hameiate având un gust amar sau o aromă fină, de hamei, cu spumare intensă;

- berile “Lager beer” sunt beri de culoare deschisă, cu hameiere moderată şi cu aromă discretă de fermentaţie;

- berea brună de tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ;

- berea de tip Dortmund, de culoare galben-aurie, mai slab hameiată, cu gust plin;

- berile speciale, care sunt fabricate pentru un cerc mai restrâns de consumatori, şi anume berile dietetice, berile nutritive, berile cu conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool.

Berile blonde se împart în trei categorii, şi anume cele slab alcoolice, cele obişnuite şi cele speciale, cuprinzând, în funcţie de concentraţia mustului primitiv, o serie de sortimente: de 6,5%, 12%, 12,5%, 13%, 14% şi 17%.

Berile brune se împart şi ele tot în trei categorii: cele obişnuite (de 12%), cele speciale (de 16%) şi cele de tip “Porter” (de 20%).

Berea caramel se fabrică într-un singur sortiment, cu concentraţia mustului primitiv de 12%, fiind o bere aşa-zis nutritivă. Principalele sortimente de bere specială poartă diverse denumiri, în funcţie de întreprinderile producătoare, şi se diferenţiază prin doza de hamei sau durata de fermentaţie.

FUNCŢIONAREA LABORATORULUI DE ANALIZĂ A BERII

Mi-am propus ca laboratorul pe care îl realizez pentru analiza calităţii berii să aibă umătoarele atribuţii :

1. Determinarea concentraţiei alcoolice :

• metoda prin distilare

2. Determinarea acidităţii totale :

• titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator

3. Determinarea culorii:

• metoda vizuală care utilizează soluţie de iod.

Ca principiu general pentru un astfel de laborator, probele trebuie analizate imediat ce ele au fost recoltate şi aduse în laborator. Acest lucru se datorează deprecierii rapide a unor probe datorită activităţii microorganismelor.

Laboratorul va fi compartimentat în felul următor :

o laborator de analize (de lucru) - un laborator clasic, cu mese de faianţă, cu stative, chiuvete, nişă, prevăzut cu gaze, apă caldă şi rece, curent electric, dulapuri de substanţe, reactici şi sticlărie; aici vor fi efectuate experienţele chimice, precum şi dozarea substanţelor ori prepararea reactivilor, a soluţiilor şi a probelor.

o cameră de aparatură de analiză – o încăpere izolată, prevăzută cu curent electric pentru aparatele de masură (in special cele UV-VIS), ventilaţie mecanică, apă etc; această cameră va fi obscură intrucât majoritatea metodelor de analiză sunt optice, spectrofotometrice sau electrochimice.

o laborator microbiologie – o încăpere sterilă în care să se realizeze strict doar analize microbiologice