Extras din referat
1. Introducere
Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui.
Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, și/sau cu aportul unor specii de drojdii, când se realizează o fermentație lactică și alcoolică.
Iaurtul se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă. Cultura starter de producție conține două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se crează relații simbiotice care conduc la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice
2. Parametrii reologici și texturali ai iaurtului
Textura este una dintre cele mai importante componente ale calității iaurtului.
Pentru produsele alimentare, în conformitate cu Organizația Internațională Standard, textura reprezintă toate atributele reologice și structurale, perceptibilă prin intermediul receptorilor mecanici, tactili și, dacă este cazul, vizuali și auditivi.
Textura iaurtului sau a oricărui tip de produs lactat fermentat este importantă în ceea ce privește calitatea produselor. Este legată de percepția senzorială a produsului alimentar.
Caracteristicile textuale ale iaurtului sunt în general studiate în ceașcă, folosind o lingură sau în gură prin metode senzoriale. Cele mai comune atribute senzoriale sunt legate de textura iaurtului sunt grosimea / vâscozitatea, netezirea (opusul forfetarii, granularitatea, grittiness), și slăbiciune (sau ropiness). Determinarea texturii iaurtului include, de obicei, structura și analizele de reologie .
În general, proprietățile textuale ale iaurtul poate fi evaluat prin următoarele metode:
Analiză instrumentală: Reologie și textura
- Reologie oscilantă cu amplitudine mică (SAOR)
- Forfecare oscilantă cu amplitudine mare
- Penetrometrie
- Analiza profilului texturii
- Viscometrie
Analiză instrumentală: Structura
- Observarea vizuală a microstructurii de gel și evaluarea indirectă a omogenității rețelei prin
măsurătorile capacității de menținere a apei (WHC)
- Microscopie electronică de scanare sau transmisie
- Microscopie laser cu scanare confocală
- Permeabilitatea testului de drenaj
Analiza senzorială
- Finete: fărâmițarea, granulația, pietrisul; sliminess sau ropiness
Bibliografie
1. Introducere
Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui.
Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, și/sau cu aportul unor specii de drojdii, când se realizează o fermentație lactică și alcoolică.
Iaurtul se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă. Cultura starter de producție conține două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se crează relații simbiotice care conduc la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice
2. Parametrii reologici și texturali ai iaurtului
Textura este una dintre cele mai importante componente ale calității iaurtului.
Pentru produsele alimentare, în conformitate cu Organizația Internațională Standard, textura reprezintă toate atributele reologice și structurale, perceptibilă prin intermediul receptorilor mecanici, tactili și, dacă este cazul, vizuali și auditivi.
Textura iaurtului sau a oricărui tip de produs lactat fermentat este importantă în ceea ce privește calitatea produselor. Este legată de percepția senzorială a produsului alimentar.
Caracteristicile textuale ale iaurtului sunt în general studiate în ceașcă, folosind o lingură sau în gură prin metode senzoriale. Cele mai comune atribute senzoriale sunt legate de textura iaurtului sunt grosimea / vâscozitatea, netezirea (opusul forfetarii, granularitatea, grittiness), și slăbiciune (sau ropiness). Determinarea texturii iaurtului include, de obicei, structura și analizele de reologie .
În general, proprietățile textuale ale iaurtul poate fi evaluat prin următoarele metode:
Analiză instrumentală: Reologie și textura
- Reologie oscilantă cu amplitudine mică (SAOR)
- Forfecare oscilantă cu amplitudine mare
- Penetrometrie
- Analiza profilului texturii
- Viscometrie
Analiză instrumentală: Structura
- Observarea vizuală a microstructurii de gel și evaluarea indirectă a omogenității rețelei prin
măsurătorile capacității de menținere a apei (WHC)
- Microscopie electronică de scanare sau transmisie
- Microscopie laser cu scanare confocală
- Permeabilitatea testului de drenaj
Analiza senzorială
- Finete: fărâmițarea, granulația, pietrisul; sliminess sau ropiness
Preview document
Conținut arhivă zip
- Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul.docx
Alții au mai descărcat și
I. ARGUMENT Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Din această grupă mai...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
Definiţia texturii alimentelor Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe cale subiectiv senzorială sau pe cale...
Agentii de îngrosare sunt hidrocoloizi din grupul polizaharidelor si proteinelor care, adãugati în aliment, se disperseazã si/sau dizolvã în...
Te-ar putea interesa și
CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un aliment semi-solid, cu o microstructură formată dintr-o rețea de proteine, în care sunt integrate...