Metode și Tehnici de Conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea temperaturilor scazute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea partiala, utilizarea sarii si a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substantelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substante antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiatiilor (ionizante, ultraviolete)1.

Utilizarea temperaturilor scazute. Temperatura scazuta franeaza, pana la oprirea completa, procesele vitale ale microor ganismelor si reduce aproape complet intensitatea activitatii enzimelor din produs.

Conservarea la temperaturi scazute se realizeaza prin doua procedee: refrigerare si congelare.

Refrigerarea asigura cresterea duratei de pastrare a produselor în stare proaspata cu mentinerea însusirilor lor naturale prin oprirea multiplicarii florei toxigene si patogene, diminuarea reactiilor enzimatice, îmbunatatirea unor caracteristici organoleptice (aroma, suculenta, fragezime).

Refrigerarea este utilizata pentru pastrarea de scurta durata a laptelui, a carnii, a pestelui proaspat sau pentru pastrarea de durata a legumelor, fructelor, oualor. Temperatura de refrigerare este cuprinsa în general între 0-4oC.

Congelarea este utilizata pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conserva însusirile acestora un timp mai îndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltarii aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare si patogene. S-a constatat ca oprirea dezvoltarii micromicetilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC&..-12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos si uneori însotit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.

Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC & - 40 oC.

Metodele de congelare sunt:

" congelarea lenta - se realizeaza la temperaturi ale mediului de congelare de -18&-20oC si dureaza cca. 80 ore (figura5.2. si 5.3.)

" congelarea semirapida - se realizeaza la temp eraturi ale mediului de congelare intre -20&-400C

(in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si dureaza cca. 60 ore.

" congelarea rapida se realizeaza la temperaturi in jur de -;30& -350C si dureaza pana la 24 ore.

" congelarea ultrarapida - este o metoda de congelare care are loc la temp eratur a de -35&-400C si dureaza cca. 3 ore.

Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapida si ultrarapida deoarece în masa produselor se formeaza cristale de gheata foarte fine care produc modificari minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formati au o capacitate mare de rehidratare dupa decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular.

O metoda moderna de congelare este cea care foloseste dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume, carne, preparate, etc.).

Modificarile structurale care au loc in produsul congelat depind de marimea cristalelor de gheata care se formeaza. Prin congelare lenta se formeaza cristale mari, care duc la desprinderea si deteriorarea celulelor si a tesuturilor.