Microbiologia Fructelor și Condimentelor - Microorganisme de Alterare a Fructelor și Condimentelor

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR

Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul in zaharuri, acizi organici, substante tanoide, substante pectice, substante minerale, vitamine si alti compusi.

Din punct de vedere biocatalitic, fructele constituie un aport de vitamine crescut pentru organismul uman, carenta acestora provocand tulburari grave ale activitatii fiziologice a organismului.

Microbiota fructelor este heterogena si variaza cantitativ in functie de soi, dimensiuni, structura anatomica, grad de coacere si conditii de recoltare, transport si conservare.Fructele se consuma in stare proaspata, de aceea ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel incat, din punct de vedere microbiologic, este important ca inainte de consum sa se realizeze spalarea lor cu apa potabila.In cazul epidemiilor se recomanda dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor si apoi clatirea cu apa potabila.

Microflora fructelor poate preyenta in mod accidental, mai ales la fructele care se afla in apropiere de sol, microorganisme patogene si facultativ patogene : Escherichia, salmonella, Shigella, Yersinia entericolitica, bacterii care produc imbolnaviri sau toxinfectii alimentare, sursa contaminarii lor putand fi la apele de irigare sau apele fecalo- menajere, utiliyate in irigatii.Unele microorganisme se localizeaza in interiorul fructului, in casuta seminala, fructul in exterior avand aspect normal, dar la depozitare, cand mucegaiurile devin active, se produce putrezirea amara de la interior spre exterior.

Fructele, prin structura si compozitie, preyinta o imunitate, care manifesta prin factori activi si facori pasivi, doar cand fructele sunt intacte.

2.MICROBIOLOGIA CONDIMENTELOR

Condimente sunt plante sau parti din plantele aromatice sau picante care se folosesc pentru aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant.Condimentele se folosesc de obicei in amestec cu unele ingrediente, cum sunt zaharul si sarea, care desi nu sunt condimente adevarate, pot detrmina ameliorarea aromei sau savoarei sau maresc durata de conservare a alimentelor la care se aduga.

”Ierburile” si plantele aromate au fost la mare pret din cele mai vechi timpuri.Ele au fost folosite la vindecarea unor boli, in scopuri cosmetice si in alimentatie.Arta condimentarii este o „arta” foarte veche.Aceasta presupune un anumit rafinament.In evul mediu, cand alimentatia a devenit mai saraca, datorita perioadelor mari de foamete.

Condimentele sunt substante fara valoare nutritiva care, adaugate in cantitati mici, confera alimentelor gust si miros placut, producand o excitatie a secretiei gastrice si intestinale.Sunt utile intr-o alimentatie dietetica, intrucat dau o savoare deosebita mancarurilor lipsite de sapiditate.

Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoza. Condimentele, actionand asupra gustului, mirosului si unor centri nervosi, fac sa creasca secretiile aparatului digestiv iar asimilarea devine astfel mai actictiva si mai completa.

Condimentele trebuie folosite numai ca substante care dau gust si miros placut alimentelor, in nici un caz pentru mascarea unor defecte provenite din alterarea lor.Ele nu au actiune conservanta ci, din potriva, datorita microflorei sporogene, bogate, in conditii favorabile de dezvoltare, pot provoca alterarea alimentelor condimentate.Condimentele trebuie pastrate in ambalaje originale iar manipzularea lor se face cit mai igienic.

Clasificarea condimentelor:

- Condimente picante ( piperul )

- Condimente aromatice ( usturoiul, scortisoara, ghimberul )

- Extracte aromatizante ( extractul de vanilie, extractul de lamaie )

MICROORGANISMELE DE ALTERARE A FRUCTELOR

Pe fructele proaspete se gasesc microorganisme diverse:bacterii, drojdii, mucegaiuri.Putrezirea fructelor si legumelor este provocata indeosebi de mucegaiuri care ataca, in primul rand, partile ranite, in special de insecte.

Cand fructele sunt viermanoase, pe plagi se instaleaza toti agentii de putrefactie:Monilia, Penicillium crustaceum, Alternaria mali. La stricarea fructelor pot lua parte si unele ciuperci saprofite.

Bacterile produc foarte rar imbolnavirea plantelor si stricarea fructelor si a legumelor.De obicei ele se dezvolta in urma actiunii mucegaiurilor.

Mucegaiurile sunt cele mai active si mai periculoase, deoarece poseda un echipament enzimatic complex, in care intra celulaze si pectinaze, astfel incat in timpul pastrarii fructelor, cand are loc scaderea protectiei imunitare, acestea e dezvolta si produc mucegairea externa sau interna si , in final, duc la putrzirea umeda sau uscata, respectiv la deprecierea fructelor.Dintre aceste genuri des intalnite fac parte:

-Alternaia: produce alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna;