Microbiologia Ouălor

Oul este un aliment foarte valoros folosit în alimentaţie şi în industrie, pentru obţinerea prafului de ou, a melanjului concentrat, a produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, shorteningurilor, sosurilor, îngheţatei.

1. STRUCTURA ANATOMICĂ A OULUI

Asigură protecţia oului, dar conservarea calităţii este asigurată un timp limitat În funqie de temperatura şi durata păstrării. Ouăle se conservă natural şi devin uşor alterabile odată cu spargerea acestora.

Din punct de vedere structural oul prezintă sisteme de apărare naturală faţă de alterarea biologică prin existenţa sistemelor de natură fizică (cuticula, coaja, membrana internă şi vâscozitatea ridicată a albuşului de ou), cât şi sisteme de natură chimică, reprezentaţi de factorii antimicrobieni din albuş.

- Coaja oului asigură protecţia mecanică, iar la oul proaspăt aceasta este acoperită de o cuticulă, formată dintr-un strat de natură proteică denumit mucină cu o grosime de 0,01 mm, care acoperă majoritatea porilor şi Împiedică penetrarea În interior a bacteriilor, a mucegaiurilor, sau a virusuri lor. Cuticula se poate Îndepărta uşor prin frecare, spălare, la schimbări de temperatură şi umezeala relativă ridicată a mediului ambiant. Se consideră că cuticula este eficace un timp de aproximativ 100 de ore de la expulzare, apoi sub aqiunea factorilor externi cmicula Îşi pierde efectul de protecţie şi devine liber accesul microorganismelor. Prin păstarea În condiţii de umezeală relativă ridicată unele bacterii din genul Pseudomonas pot să producă hidroliza cuticulei.

Coaja reprezintă numeroşi pori care permit ca embrionul să respire.

Numărul acestor pori poate să varieze Între 7000-17000/ou cu un diametru al porilor de 6-13 ţ.l.m. O parte din pori pot fi obturaţi cu fragmente de cuticulă dar marea majoritate sunt liberi şi pot permite pătrunderea microorganismelor aflate pe suprafaţa cojii, fie prin penetrare liberă, tie ca o consecinţă a fenomenului de sorbţie în urma formării camerei de aer. În medie, pe 1 cm2 de coajă se găsesc 110 pori cu diametrul mai mare decât dianlctrul celulelor bacteriene.

- Membrana internă (membrana cochiliară) este formată din două straturi care se pot separa pentru a forma camera de aer şi are în structură o reţea din fibre de keratină cu rol de filtru bacterian. Stratul interior este bogat În liwzim ceea ce îi măreşte eficienţa. Membrana este permeabilă pentru vaporii de apă şi pentru unele bacterii a căror trecere este favorizată de unele procese de proteoliză şi lipoliză şi inpenetrabilă pentru sporii de mucegaiuri.

- Albuşul menţine gălbenuşul În poziţie centrală la distanţă de coajă şi deci posibilitatea de a fi contaminat. Albuşul nu este un mediu optim pentru dezvoltarea microorganismelor, datorită pH-ului alcalin şi a prezenţei unor substanţe ce influenţează negativ activitatea microbiană. În oul proaspăt pH-ul este 7,5 favorabil pentru bacteriile de putrefacţic, în schimb la păstrare prin degajarea de CO2 rezultat prin respiraţia embrionului, pH-ul în albuş se stabilizează la valori de 9-9,3 defavorabil pentru creşterea bacteriană. Astfel Pseudomona fluorescens. Proteus vulgaris şi bacterii ale genului Alcaligenes nu se pot Înmulţi În aceste condiţii. În timpul păstrării se produce o difuzie a apei din albuş În gălbenuş, are loc o omogenizare şi conţinutul oului devine un rpediu foarte bun pentru Înmulţirea bacteriilor care au penetrat membrana internă.

Dintre substanţele conţinute În albuş care îi asigură protecţia chimică fac parte liwzimul, conalbumina, avidina şi inhibitori ai proteazelor.

Lizozimul este Q proteină cu activitate enzimatică (1-4 B N¬acetilmuramidaza), c~re poate hidroliza legăturile glucozidice Între CI ale acidului N-acetil murarnic şi C4 al N-acetilglucozaminei din componenţa peptidoglucanului din structura peretelui celular al bacteriilor Gram pozitive. Prin această activitate litică, liwzimul are un efect bactericid faţă de bacteriile sensibile. Lizozimul cu o sarcină electropozitivă poate forma un complex cu membrana internă încărcată negativ la un pH mai mare de 8, care cauzează o aglutinare a celulelor bacteriene.