Microbiologia Vinului

Microbiologia vinului

1. Introducere

Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou nu ar mai putea fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in zilele noastre, scriitori, medici, oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand in evidenta insusirile deosebite ale strugurilor si vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In paralel, poeti si pictori, muzicieni si sculptori s-au intrecut preamarind strugurii si vinul, multi dintre ei gasind in vita de vie si vin geniale motive de inspiratii.

Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai mult suflet, cu atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai distins.

Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai stie cine, unde si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice.

Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind binecuvantata prin pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre, precum si prin specificitatea solului local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia, Spania sau Germania, Romania poate fi considerata o adevarata "patrie a vinului" in Europa. Atat descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza inceputurile culturii viei, pe teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in aceasta regiune constituind un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIX-lea, varietatilor locale de struguri, ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri importate din Franta, Germania si Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian, Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc.

Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati in industria vinului ca fiind o adevarata „teroare”, acesti factori includ clima locala (temperatura, precipitatiile, lumina soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea plantei) si natura solului (structura, compozitia si drenajul apei). In general vita de vie produce cei mai buni struguri in perioadele cu mult soare si nopti reci, dar fara inghet, si cand solul este bine intretinut.

In timp ce elementele de baza privind producerea vinului sunt relativ simple, manipularea strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi, pentru a produce combinatia dorita de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi considera ca acest proces este o adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu numai compozitia buchetului si aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic si acizi specifici vinului. Daca vinul este prea acid, acesta are gustul acru, iar daca procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un gust puternic de alcool, mai putin placut. O mai buna intelegere a proceselor fizico-chimice, biologice si a compozitiei totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea unor produse de calitate deosebita. In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a contribuit din ce in ce mai mult la definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului.

Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au sansa unei relansari pe piata unica printr-o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din Romania la standardele impuse de Uniunea Europeana.

In Europa Occidentala cele mai populare momentan sunt vinurile albe, mai ales la femei. Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai lejere si mai ieftine. Vinurile rosii, din contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din categoria de varsta inalta.

Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani in acest sens.

1.1 Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului

Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un laborator in miniatura" spunea medicul Arcadie Percek.