Microbiologia Vinului

Vinul este o bautura alcoolica provenita din fermentarea mustului de struguri si are o compozitie chimica complexa. Vinul se clasifica dupa culoare, gust, aroma, buchet, continut in alcool si efervescenta: naturala sau artificiala. Culoarea se datoreaza unui colorant continut in pielita strugurilor, vinul alb rezultand din fermentatia mustului separat de pielite si de seminte. Dupa continutul in zahar se deosebeste: vinul sec, care contine mici cantitati de zahar nefermentat sau chiar fara, vinul demisec si vinul dulce, obtinut fie prin intreruperea fermentatiei prin taiere cu ajutorul bioxidului de sulf, metabisulfitului de sodiu sau cu adaos de spirt, fie prin adaugarea la sfarsitul fermentat iei a unei cantitati determinate de must dulce. Vinul natural contine 7-16% alcool, in functie de continutul in zahar din boabele de strugure. Prin intreruperea fermentatiei cu spirt de vin, de cereale sau de cartofi, se obtine vinul dulce si cu continut de alcool mare, de exemplu vermutul.

1.MICROFLORA SPECIFICĂ INDUSTRIEI VINICOLE

Compoziţia biologică a mustului

Microflora specifică vinificaţiei este foarte bogată. Din punct de vedere sistematic microorganismele specifice vinificaţiei aparţin la două mari încrengături: Bacteriophyta şi Mycophyta.

1.1. ÎNCRENGĂTURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care trăiesc izolat sau în colonii.

Încrengătura Bacteriophyta încadrează două ordine:

Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la rândul ei cuprinde două genuri: Acetobacter şi Pseudomonas (bacterii acetice).

Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Acestea formează grupul bacteriilor lactice. După formă bacteriile lactice pot fi: coci şi bacili. Atât cocii cât şi bacilii pot fi: Homofermentativi şi Heterofermentativi.

1.2. ÎNCRENGĂTURA MYCOPHYTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din această încrengătură asupra strugurilor, mustului şi vinului au incidenţă aproximativ 22 de genuri care sunt încadrate în: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare).

Principalele mucegaiuri cu implicaţii directe sau indirecte în industria vinicolă aparţin claselor: Phycomicetae, Eumycetae şi Grupul fungi imperfecţi.

Din clasa Phycomicetae prezintă interes două genuri şi anume: Mucor şi Rhizopus.

1.3. LEVURILE

Sunt microorganisme unicelulare aparţinând marelui grup al fungilor sau ciupercilor (Încrengătura Mycophita) capabile să provoace transformări profunde în musturi şi vinuri.

Clasificarea levurilor

Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adică organisme vii, cu aparat vegetativ nediferenţiat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezintă mai multe familii, dintre care cea mai importantă sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae. La rândul ei această familie se subdivide în mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezintă interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. În această subfamilie se încadrează mai multe genuri cu importanţă pentru industria vinicolă.

2 PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMINĂ TRANSFORMAREA MUSTULUI ÎN VIN