Microorganismele folosite în fabricarea brânzeturilor cu mucegai nobil

1. Fabricarea brânzeturilor cu mucegaiuri nobile

Brânza este un aliment solid preparat folosind ca materie primă laptele de vacă, capră, oaie sau alte mamifere. Laptele pentru prepararea brânzei se covășeste folosind o combinație de cheag sau substituienți și acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele și joaca un rol important în definirea texturii și aromei a multor feluri de brânză. Unele brânzeturi pot conține diverse tipuri de mucegai, fie pe coajă sau în interior.

1.1. Brânza - importanța în alimentație

Diferitele stiluri și arome ale brânzeturilor sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii și de mucegai, la variate niveluri de grăsime în lapte, a timpilor de maturare, a diverselor tratamente de pregătire și procesare (saramurare, spălarea mucegaiului) și a diverse surse de materie primă, precum sunt și alți factori (ex. dieta animalelor și adăugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn).

Brânza este foarte valoroasă pentru conținut in grăsime, proteine, calciu si fosfor. Este compactă și se păstrează un timp mai îndelungat decât laptele din care este facută.

Fabricarea brânzei cu mucegai în diverse sortimente a cunoscut în ultimii ani o mare diversificare, dar numarul de produse este în continuă creștere.

Brânzeturile fac parte din categoria produselor lactate foarte răspândite, la baza preparări cărora stă un proces de fermentație lactică. Agenții de fementație sunt de regulă bacterii, dar pot fi în aceeași măsură, levurile și mucegaiurile care sunt întâlnite în mod normal în natură, în lapte și produsele lactate, obținute în urma unor fermentări spontane, nedirijate.

În trecut, laptele era fermentat cu o cultură spontană și era utilizat ca maia cu care se însămânța laptele crud pentru a obține fermentația dorită. La aceste practici s-a apelat doar până la sfârșitul secolului trecut, când au apărut și s-au dezvoltat culturile de bacterii selecționate, adică tulpini de anumite speci de bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate în stare pură din microflora spontană din lapte și produsele lactate, întreținute și multiplicate în laborator. Aceste culturi se obțin în cantități mari, la nivel industrial, prin cultivarea în lapte și poartă numele de maiele. Mucegaiurile care se întrebuințează în prepararea tehnologică a brânzeturilor cu mucegai nobil sunt atent controlate din punct de vedere al speciei, iar odată ce produsul primește avizul de punere pe piață, produsul este certificat că poate fi consumat fără nici un pericol medical. Cercetările din domeniu chiar încearcă să găsească păreri pro și contra consumului de brânzeturi cu mucegai.

1.2. Tipuri de mucegaiuri utilizate în industria

de procesare a laptelui

În industria de prelucrare a laptelui pentru obținerea de produse lactate utilizate ca alimente pentru consumul uman se folosesc diverse tulpini de mucegaiuri, Penicilium fiind singurul gen de mucegai utilizat.

Dintre speciile de Penicilium folosiți în industria laptelui se amintesc:

- Penicilinium Camenberty - folosit ca mucegai de suprafață Penicilinium Album

- Penicilinum Rockford - care este un mucegai de profunzime și pe secțiune dă o nuanță albastru-verzui, aceasta fiind nuanța care a denumit brânza cu „mucegai nobil”.

Dintre brânzeturile cu mucegai în pastă amintim brânza Rouquefort, Gorgonzola, Stilton, Gammelost.

a b

c d

Fig. 1. Diferite tipuri de brânză cu mucegai: a) Brânză Roquefort;

b) Brânză Gorgonzola; c) Brânză Stilton; d) Brânză Gammelost

Mucegaiurile dezvoltate în aceste brânzeturi au rolul de:

- definitizarea aspectului

- formarea consistenței

- formarea aromei și gustului

Suspensiile de spori de mucegai se pot adauga în:

- laptele destinat brânzeturilor sau la amestecarea cu coagulul obținut în cazul brânzei cu mucegai în pastă

- se poate folosii la suprafața brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafață.

Cele mai importante mucegaiuri în industria laptelui sunt:

Penicilinium Roqueforti Thom - care se dezvoltă bine la 20-25°C și la ph=4,5-7,5 și tolerează concentrații de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitică, lipolitică și de β -oxidare a acizilor grași. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezența acidului propionic în brânză, la concentrații mari, de 30%, de CO2 în aerul depozitului. Acest mucegai se dezvoltă în canalele și în golurile practicate în pasta brânzei, sporii formați având culoarea verde închis , care conferă brânzei un aspect marmorat.

Penicilinium Roqueforti - poate produce doi alcaloizi: roquefortina și izo-fumigaclavica (0,06-6,8mgkg produs), substanțele având acțiune neurotoxică. Penicilinium Roqueforti poate produce Penicilinium Roqueforti toxina, care insă in prezență de amoniac se transformă in Penicilinium Roqueforti-imina, mai puțin toxică.

Penicilium camemberti si Penicilium caseicolum se utilizează in producția brânzeturilor de tip Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet.

Penicilinum album se utilizează la brânzeturi tip Camembert cu pastă mai untoasă, mai parfumată, de culoare gri-alburie.