Modificările compușilor chimici

Influența pozitivă a prelucrarii tehnologice asupra produselor alimentare

Prelucrarea tehnologică are efecte cât pozitive atât și negative asupra valorii nutritive a produsului finit și în majoritatea cazurilor permite obținerea produselor cu valori nutritive superioare.

Multe boboase conțin toxine și inhibitori ai fermenților digestivi. Soia crudă conține 5 inhibitori ai tripsinei, distrugerea cărora la prelucrarea tehnologică mărește valoarea nutritivă a substanțelor proteice, ce se conțin în soie, și restul proteinelor, conținute de produsele consumate împreună cu soia. Termostabilitatea acestor inhibitori este diferită. Unii din ei, ce se conțin în soie, sunt termolabile, alții, legați cu proteinele, mai stabili.

Inhibitorii, ce se conțin în făină, sunt termolabili, in fasole-moderat labili, iar in boabele de limă și mazărea verde turcească – foarte labili. Pentru inactivarea lor este necesar de aplicat prelucrarea termică corespunzătoare. Însă în cazul unui timp de prelucrare mai lung de cît e necesar, atunci valoarea nutritivă produsului final se va micșora. Se consideră că schimbarile în conținutul de lizină, fermentului de urează și inhibitori pot servi ca bun indicator al nivelului de prelucrare termică a păstăilor de fasole și soiei.

Alte substanțe toxice în produse – fitohemoglutaninei – provoacă aglotinuarea celulelor roșii sangvine și pot aduce la moartea animalelor, care primesc hrană în stare crudă, de genul nutrețului Phaseolus vulgarus.

În unele produse alimentare sunt substanțe ce împiedică absorbția substanțelor minerale (Zn, Cu, Fe) și vitaminelor (B6, D, E) în tractul digestiv. Fasolea crudă provoacă distrofia musculară, deoarece conține antagonistul termolabil al vitaminei E, iar mazărea cu care au fost hrănite animalele în experiență, a micșorat efectul vitaminei E.

În unele toxine după natura chimică sunt proteine, de aceea la încălzire ele se inactiviază. S-a stabilit că sunt deajuns 10 minute de fierbere pentru inactivarea toxinelor ce se conțin în fasole, inclusiv a hemoglutaninei, în rezulatul căreia sporește valoarea biologică a proteinelor ce se conțin în fasole. Încălzirea pînă la 120 0C micșorează valoarea nutritivă, deoarece aceasta micșorează digestibilitatea proteinelor.

La încălzirea albușului de ou se inactivează mucoproteina avidină, care se poate lega cu vitamina biotinom și să o facă fiziologic inactivă. Unele specii de pești conțin fermentul tiaminaz, care poate distruge tiaminul, dacă peștele se consumă crud.

În multe culturi cerealiere niacinul se află în formă legată, care este inactiv și se poate elibera prin încălzire – fierberea, coacere, etc și în mediul acid. Iată de ce în Mexic după tradiția porumbului îl înmoaie în apă de var, înainte de al folosi la producerea torturilor. Astfel niacina se transformă în formă liberă. Cu aceasta se explică și faptul că mexicanii foarte rar suferă de pelagră, produsă de insuficiența de niacină.

Adăugarea la produs în timpul prelucrării tehnologice a diferitor soluții îl îmbogățește cu substanțe minerale, de exemplu Ca. Carnea de pui, fiartă în oțet conține mai mult Ca decît carnea fiartă fără oase. Fitații, prezenți în coaja de grîu și în boboasele coapte (fasole, linte, soie, etc), pot micșora absorbția tractului digestiv a fierului, calciului și fosforului, formînd săruri insolubile. Conținutul de fitați poate fi micșorat în rezultatul prelucrării tehnologice.

Fermentarea produselor din cereale și boboase, utilizată în țările orientale, sporește conținutul roboflavinei, niacinei și vitaminei B6.

Influența negativă a prelucrarii tehnologice asupra produselor alimentare

la prelucrarea tehnologică a materiei prime se modifică calitativ și cantitiv conținutul de vitamine, proteine, glucide, grăsimi, acizilor minerali și organici și altor substanțe, ce deseori aduce la micșorarea valorii nutritive a produsului.

Vitaminele

Conținutul de vitamine în materia primă oscilează în intervale largi, ce nu permite formarea unor concluzii obiective, în pofida existenței multor informații. Pe lîngă aceasta, păstrarea materiei prime pînă la momentul prelucrării, metodele de prelucrare, condițiile de păstrare a produsului final la fel oscilează, ce aduce dificultăți adăugătoare în a primi informații veridice despre tendințele conținutului componenților biochimici de bază în produsul finit.

Sunt create modele matematice pentru prezicerea pierderilor de tiamină și acidului ascorbic, însă ele nu sunt universale, și se referă doar pentru produse anumite. Iată de ce e mult mai util de știut și de ținut cont de proprietățile aparte ale vitaminelor și proprietățile lor în diferite produse alimentare în condiții diferite.

Vitamina A. În produsele de origine animală ea se întâlnește sub formă de retinol, iar în produsele vegetale – sub formă de diverse carotinoide, în special sub formă de β-carotină. El este adăogat în diferite produse alimentare – margarină, produse pentru alimenția copiilor, bogate în proteine, la produse de patiserie speciale ș.a.

Structurile chimice ale retinolului și carotinoidelor includ în sine serii ce conțin legături duble, ce le face mult mai maleabile spre oxidare. Preparatele purificate și sintetice ale acestei vitamine sunt nestabile, dar în hrană se află în stare dizolvată în grăsimi împreună cu antioxidanții naturali solubili în grăsimi. Viteza de oxidare depinde de viteza de oxidare a grăsimilor, deoarece sunt atacați de radicalii formați la oxidarea grăsimilor peroxidului. Astfel, viteza de distrugere depinde de temperatură, prezența aerului, luminii și urmelor de metale grele, adică de factorii, care accelerează oxidarea grăsimilor. Antioxidanții previn grăsimile de oxidare și distrugere, adică, păstrează deasemenea și retinolul și carotina.

Ambele forme a vitaminei A sunt stabile la modificarea pH-ului, dar la pH≤4,5 are loc izomerizarea de la trans- pînă la mai puțin activa cis- forma.

Stabilitatea acestei vitamine depinde de tipul hranei. Ea este foarte rezistentă în ficat, unde la prăjire (dacă în centrul bucății temperatura atinge 760C) pierderile ajung la 10 %. Pierderile de β-carotină, adaus la margarină în concentrșii de 0,05% peste șase luni constituie 20%, dacă margarina se păstrează la -200C, indiferent de tipul ambalajului vitamina A în unt se distruge doar 5% la -180C peste nouă luni. Stabilitate foarte bună a fost înregistrată la retinolul ce se află în unt, margarină, lapte praf integral, în produsele de patiserie îmbogățite și cipsuri de cartofi, ce sau păstrat la temperaturi obișnuite. Carotina a afișat rezistență bună în margarină, slănină îmbogățită, ouă uscate, băuturi nealcoolice și sucuri conservate. Pierderile după 6 luni la aceste produse la temperatura camerei au fost respectiv 10, 0, 20, 5 și 0-15%.

La fieberea în apă vitamina A, după dizolvarea în margarină, 16% se pierd peste 30 minute, 40% peste 1h și 70% după 2h. Prăjirea la 2000C a untului proaspăt și topit, îmbogățit cu vitamina A, a dus la distrugerea a 40% după 5 minute, 60% după 10 minute și 70% după 15 minute. În margarină, imbogățită cu vitamina A și prăjită la 130-160 și 175-200 0C a fost depistate pierderi mai mari. La primul regim după 30 minute s-a distrus 75% de vitamina A, la regimul al doilea după 20 minute s-a distrus aproape întreaga cantitate de vitamine.

La producerea untului topit, pregătit din lapte de vacă și bivol, pierderile de carotină, retinol și vitamina E după 15 minute la 1500C constituie respectiv 40, 30 și 15%. Prăjirea la 2000C timp de 15 minute și la 1500C timp de 60 minute distruge carotina și retinolul la 100%, iar vitamina E – la 60%.

Laptele, la lumina zilei timp de 6h, pierde 10% de vitamina A.

Cînd vitamina A se întroduce în laptele praf, pierderile sunt nesemnificative. La temperatura de 370C după 9 luni pierderile constituie 25% la vitamina A, 15% la vitamina E și 30% la vitamina C.

Conținutul de vitamina A se modifică la uscare și sterilizarea fructelor și legumelor. În rezultatul izomerizării pietrecute o parte din vitamina A se transformă în forme mai puțin active, ce duc la micșorarea activității A-vitaminice.