Nitrații și nitriții în produsele alimentare

Introducere

Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului provenind din mineralizarea substantelor azotoase de origine vegetala si animala. Mineralizarea solului se datoreaza in primul rand microorganismelor existente in sol. In tarile cu climat temperat, acest proces se desfasoara cu maximum de intensitate in sezonul cald.

O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si serveste ca materie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata in apele de suprafata sau cele care traverseaza solul, regasindu-se in rauri, lacuri sau apele subterane in special in panza de apa freatica.

In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se stabileste un echilibru care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura a ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice. Produsii lor de degradare imbogatesc solul si se pot acumula in plantele cultivate pana la niveluri daunatoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismul animalelor ale caror produse intra in alimentatia omului. Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele din carne si uneori in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare.

Nitratii si nitritii in produsele alimentare de origine vegetala

Plantele absorb azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac. Primele transformari pe care le sufera nitratii in plante constau in doua reduceri succesive catalizate de enzimele nitratreductaza si nitritreductaza:

Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica, in hidroxilamina, amide si aminoacizi.

Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si frunze. Cantitatea de nitrati existenta la un moment dat in planta este rezultatul bilantului dintre cantitatea absorbita si cea utilizata in proteinogeneza. Orice factor susceptibil de a interveni in absorbtie sau intr-un punct oarecare al lantului metabolic, ce asigura transformarea azotului nitric in azot aminat si azot proteic, poate influenta cantitatea de nitrati liberi din planta.

O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur folosirea ingrasamintelor azotoase pe terenurile de cultura. In conditii de fertilitate intensa se ajunge ca unele legume sa contina de 3-4 ori mai multi nitrati decat in absenta ingrasamintelor. La fructe si la semintele de cereale, efectele fertilizarii sunt mult mai putin evidente decat la legume.

Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori cum sunt: existenta in planta a unor cantitati mici de nitratreductaza; insorirea slaba, deoarece nu asigura energia necesara reactiilor; carenta in oligoelementele ce participa la activitatea reducatoare.

Multitudinea factorilor care intervin in bilantul azotat al plantelor explica marile variatii ale continutului de nitrati in produsele vegetale consumate de om.

Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe este foarte redus datorita faptului ca in procesele de transformare pe care le sufera nitratii, etapa nitritilor este tranzitorie, pe masura ce nitritii se formeaza sub influenta nitratreductazei, ei sunt redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitritreductaza in oxizi de azot. Asa se explica de ce cantitatile de nitrati din spanac, sfecla, telina, ridichi si alte legume, ajung frecnent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitritii nu depasesc1-5 mg/kg.

Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, se remarca: ovazul, orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele de sfecla, rapita, etc. Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile pedoclimatice, ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente, pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma de nitrat de potasiu.

Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura, mucegairea lor, etc. favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20 de ori mai toxici. Cu cat planta este mai tanara , cu atat continutul de nitrati este mai mare.

Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in conditii necorespunzatoare, care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de degradare poate determina acumularea in cantitati mari de nitriti prin reducerea nitratilor. Stagnarile pe fluxul tehnologic al fabricarii conservelor de legume si fructe constituie de asemenea cauze de transformare a nitratilor in nitriti.

Pentru reducerea continutului de nitrati si nitriti in produsele vegetale de baza, destinate in special copiilor mici, s-au propus o serie de masuri ca de exemplu:

- incheierea de contracte intre producatorii de legume si fructe care sa reglementeze utilizarea ingrasamintelor naturale si sintetice pe terenurile de cultura. Continutul de nitrati in preparatele de legume si fructe destinate alimentatiei copiilor pana la 3 ani, nu trebuie sa depaseasca 100mg/kg produs.