Nitriți și nitrați

1.NECESITATEA FOLOSIRII ADITIVILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Productia moderna de alimente reclama folosirea aditivilor in diferite scopuri, dupa necesitate: usurarea tehnologiei de fabricatie, depozitare, transport, imbunatatirea calitatii produselor alimentare in una sau mai multe din laturile sale in vederea cresterii gradului de palatabilitate si, respectiv, de acceptabilitate de catre consumator; impiedicarea alterarii, ceea ce inseamna o cantitate mai mare de produse alimentare disponibile pentru societate; cresterea eficientei economice a productiei de alimente.

Fiecare stat controleaza felul si cantitatea de aditiv admisa in produsele alimentare prin norme, standarde, legi, cu luarea in considerare, intr-o masura mai mare sau mai mica, a reomandarilor Comisiei Codex Alimentarius (FAO/OMS) in acest domeniu.

Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială (textură, miros, gust, culoare) şi sanitară.

Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventual prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii prin toxinele elaborate în alimente;

- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Unii conservanţi (de exemplu şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi faţă de oxidări.

2.CLASIFICAREA ADITIVILOR

Termenul de aditiv difera de la tara la tara.Dupa Vodoz (1970) „aditivii sunt acele substante care nu sunt alimentare, dar care se aduga intentionat produselor alimentare pentru scopuri bine definite: imbunatatirea proprietatilor fizice, cum ar fi aspectul (emulgatori, coloranti), proprietatilor de gust si miros (agenti de indulcire, acidulanti, sare, aromatizanti) proprietatilor de pastrare (conservanti, antioxidanti)”.

In conceptia FAO/OMS, aditivul alimentar reprezinta „orice substanta, chiar de natura microbiologica, care nu este consumata in mod noirmal ca aliment, chiar daca are sau nu are valoare nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si organoleptic) in fabricarea , ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora.Termenul nu include contaminatii sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatilor nutritive.”

Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri:

1. conservanţi minerali: nitraţii, nitriţii, anhidre sulfuroase, sulfiţii şi acidul boric;

2. conservanţi organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic şi sărurile de Na, K, Ca, acidul sorbic şi sărurile sale de potasiu şi calciu, acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K, Ca precum şi derivaţii parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, ţinând cont de principiul listei pozitive, conservanţii pot fi:

- conservaţi autorizaţi, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactină, CO2;

- conservanţi autorizaţi în anumite condiţii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic şi sărurile lor, acidul fumaric şi succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfiţii şi nitriţii.

3.CONDIŢIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI

La folosirea aditivilor in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele aspecte:

- inocuitatea si absenta pericolului ca urmare a unei eventuale acumulari de doze cu efecte in timp, in conditii ce se demonstreaza experimental pe cel putin doua specii de animale;

- utilizarea lor sa fie acceptata ca necesara si motivata pe considerente stiintifice sau tehnice.FAO/OMS recomanda in aceasta directie utilizarea cu preponderenta a substantelor naturale in locul celor sintetice;

- cantitatea adaugata in produsul alimentar sa fie cat mai redusa posibil, dar suficienta pentru a obtine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitatilor sale fizico-chimice, sa fie reglementata prin lege;

- adaosul de aditivi alimentari in produsele alimentare sa fie semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in concordanta cu prevederile legale