Nitriții în carnea de porc

1. Generalitati

Conservarea carnii cu ajutorul nitritilor este una dintre cele mai vechi forme de conservare a alimentelor, dinainte chiar de aparitia refrigerarii, care se afla inca in uz. Necesitatea conservarii devine evidenta si este gasita ca fiind eficienta pentru a controla degradarea de dupa capturare a animalelor si pentru aprovizionarea cu alimente in perioadele de deficit.

Desi s-a pierdut in antichitate, procesul de conservare al carnii se crede ca a derivat din metodele de conservare cu sare dinainte de 3000 IC. Industria carnii a beneficiat foarte mult de utilitatea azotitului de sodiu, care permite producerea alimentelor imbunatatite din punct de vedere al sigurantei alimentare si totodata o durata de depozitare prelungita, cu stabilitate excelenta (Pegg and Shahidi, 2000). De fapt, multe dintre cele mai apreciate produse din carne, prelucrate in zilele noastre, sunt cele care contin nitrit de sodiu. Azotitul de sodiu permite obtinerea de culori, texturi si arome care nu pot fi recreate de catre orice alt ingredient (Sebranek, 1979).

Utilizarea nitritului de sodiu pentru conservare, totusi, nu a avut loc fost fara controverse. Datorita unei puternice dezbateri in anii 1970 in legatura cu anumiti compusi nitro cu risc cancerigen, utilizarea nitritilor pentru conservare a fost aproape interzisa (Cassens, 1990, 1997a). In tabelul 1. este prezentat nivelul maxim de conservanti admis in SUA, in functie de metoda utilizata.

Tabelul.1. Nivelul maxim de conservanti admis in SUA [2]

Agentul de conservare Conservare prin imersie [ppm] Conservare prin pompare [ppm] Conservare prin maruntire [ppm] Conservare uscata [ppm]

Nitrit de sodiu 200 200 156 625

Nitrit de potasiu 200 200 156 625

Nitrat de sodiu 700 700 1,718 2,187

Nitrat de potasiu 700 700 1,718 2,187

2. Efectul nitritilor in carnea de porc

Nitritul este considerat un ingredient esential pentru conservare, responsabil pentru "fixarea" culorii caracteristice asociate cu carnea conservata, creand un profil de aroma unic, ce se deosebeste de produsele care nu contin nitriti, asigurand controlul oxidarii lipidelor si servind ca un antimicrobian eficient in sine, sau sinergic cu alte ingrediente (Sebranek si Fox, 1985; Townsend si Olson, 1987; Pegg, 2004).

2.1. Culoarea

Fixarea unei culori rosii dorite, cu tenta de roz, (fig.1.) este efectul cel mai evident din adaugarea de nitriti si este adesea considerat un atribut extrem de important pentru achizitionarea de catre consumatori (Cornforth and Jayasingh, 2004).

Fig.1. Carne conservata avand o culoare specifica

Interesant este ca este nevoie de o cantitate foarte mica de nitrit pentru a induce aceasta culoare. S-a raportat ca este nevoie doar de 2 pana la 14 parti per milion (ppm), in functie de specie, pentru a induce aceasta culoare specifica. Cu toate acestea, niveluri semnificativ mai ridicate sunt necesare pentru a preveni decolorarea rapida si conservarea neuniforma, mentinand, de asemenea, uniformitatea culorii pe parcursul unei perioade extinse, minim in limita termenul de valabilitate (Sebranek si Bacus, 2007).