Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 22 în total
Cuvinte : 5204
Mărime: 52.46KB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Cuprins

1. Introducere 1

2. Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci 1

2.1 Clasificarea brânzeturilor 1

2.2. Materia primă 2

2.3. Compoziţia materiei prime 3

2.3.1.Grăsime 3

2.3.2 Glucidele 4

2.3.3 Substanţe azotoase 4

2.3.4 Săruri minerale 5

2.3.5 Gaze dizolvate 6

2.3.6 Biocatalizatorii 6

2.3.7 Vitamine 6

2.3.8 Enzime 7

2.4. Microbiologia laptelui 7

2.4.1.Contaminarea internă 8

2.4.2. Contaminarea externă 9

2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte 9

2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete 10

2.6. Defectele brânzeturilor proaspete 11

3. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci 12

3.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci 12

3.2. Descrierea procesului tehnologic 13

3.2.1. Normalizarea laptelui 13

3.2.2. Pasteurizarea laptelui 13

3.2.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare 13

3.2.4. Maturarea laptelui 14

3.2.5. Prelucrarea coagulului 14

3.2.6. Pastifierea brânzei 15

3.2.7. Ambalarea 15

3.2.8. Depozitarea 16

4. Proprietatile laptelui 16

4.1. Metode de analiza a laptelui 16

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui 16

5. Norme privind protecţia muncii 18

9.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare 18

9.2. Igiena individuală 18

9.3. Igienizarea utilajelor 19

9.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui 19

10. Bibliografie 20

Extras din document

1.Introducere

In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.

Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific.

2.Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci [2]

Brănzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

2.1 Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Tabelul1. Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brânzeturi (Davies)

Tipul Varietatea

brânzei Caracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica

1 2 3

Tare

Parmezan Foarte tare

Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea a ll-a înaltă, sârare

în bob, formare prin presare

Cheddar Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin presare

Semitare Port Salut Destul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte degresat-maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a medie, sârare m brânză, formare prin

presare

Brick Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză, formarea prin presare

Pecorino Produsă din lapte de oaie

Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer in formă, sârare în brânză, formare prin presare

Edam Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II-a joasă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză sau în saramură, formare prin presare

Moale

Cambridge

Nematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în formă

Suprafaţă cu mucilagiu

Limburger

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine din lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sârare

in brânză, formarea in formă

Suprafaţă cu mucegai Camembert

Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sârare în brânza, formare în formă

Maturare cu mucegai

Roquefort Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din

lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare.

sârare în brânză, formare în fermă

Coagulare prin acidifiere

Cottage

Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat. coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a II-a medie, scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in forme

Creme

Creme

Produse din smântână, obtmute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş, formare in formă

2.2. Materia primă

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte, care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:

- Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033

- Căldura specifică..................................0,93 cal/g-grd

- Punct de congelare................................0,55ºC

- pH..........................................................6,6-6,8

- aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT

Preview document

Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 1
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 2
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 3
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 4
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 5
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 6
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 7
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 8
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 9
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 10
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 11
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 12
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 13
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 14
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 15
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 16
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 17
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 18
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 19
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 20
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 21
Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci - Pagina 22

Conținut arhivă zip

  • Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Tehnologia Fabricării Laptelui de Consum

Capitolul I: GENERALITĂŢI Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având rolul de a transforma...

Tehnologia fabricării cașcavalului

INTRODUCERE Proiectul prezintă tehnologia de obținere a cașcavalului preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se...

Proiectarea unui produs nou. Gingășie - brânza proaspătă de vaci cu banane

I.1 Scurt istoric al firmei- S.A “JLC”-Societate pe Acțiuni Jardan Lapte Companie Industria laptelui ocupa un loc deosebit în industria alimentară...

Tehnologia brânzeturilor

ARGUMENT Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu,...

Obținere brânză proaspătă de vaci

1.TEMA PROIECTULUI Să se dimensioneze o secţie care prelucrează 4000l lapte/zi în brânză proaspătă de vaci dietetică cu maximum 5% grăsime...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia brânzei

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei unităţi de produse lactate care să prelucreze zilnic cantitatea de 40 mii litri lapte din care se...

Proiectarea unei secții de procesare a laptelui

I. Proiectare sectie de procesare ACORD DE MEDIU Pentru proiectul “Infiintare fabrica de procesare lapte 3500 L/zi”, investiţie ce se va...

Controlul calității laptelui, materie primă prelucrată în întreprinderi specializate

INTRODUCERE Importanţa laptelui şi a produselor lactate în alimentaţie omului De mici, laptele este hrana de bază a noilor născuţi şi a puilor de...

Branza de Vaci

Memoriu justificativ Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura,...

Alimente funcționale - brânza de vaci cu rozmarin și cimbru

1. IMPORTANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE FUNCŢIONALE La începutul secolului XXI societatea a trebuit să facă faţă noilor provocări generate de...

Implementarea Sistemului Haccp

1. DESCRIEREA ORGANIZATIEI Compania S.C.LACTIS S.A. cu sediul in Odorheiu Secuiesc , jud. Harghita este o societate de prelucrare a produselor...

Implementarea Sistemului HACCP Brânza Prospătă de Vacă

Introducere HACCP- Analiza Riscurilor și Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis Critical Control Point) -este un sistem cu aplicaţie în...

Fabricarea Brânzeturilor

CAPITOLUL 1. FABRICAREA BRANZETURILOR Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează...

Ai nevoie de altceva?