Obținerea Japonezelor

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 32 în total
Cuvinte : 10182
Mărime: 54.43KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Malasincu Cristina

Cuprins

MEMORIU EXPLICATIV

CAPITOLUL I : Tehnologia de obţinere a japonezelor

1.Reţeta cadru pentru obţinerea japonezelor de 100g

2.Schema tehnologică de obţinere a japonezelor

3.Materiile prime şi auxiliare folosite pentru obţinerea japonezelor

3.1.Materiile prime

3.1.1.Făina

3.1.2.Apa

3.1.3.Drojdia

3.1.4.Sarea comestibilă

3.2.Materiile auxiliare

3.2.1.Zahărul

3.2.2.Uleiul

4.Prepararea aluatului

4.1.Dozarea materiilor prime si auxiliare

4.1.1.Dozarea făinii

4.1.2.Dozarea lichidelor

4.2.Frământarea aluatului

4.3.Fermentarea aluatului

5.Prelucrarea aluatului

5.1.Divizarea aluatului

5.2.Modelarea

5.3.Dospirea finală

6.Coacerea

7.Depozitarea şi păstrarea japonezelor

8.Livrarea japonezelor

CAPITOLUL II : Controlul calităţii japonezelor

CAPITOLUL III : Măsuri specifice în industria alimentară-morărit şi panificaţie

1. Normele de protecţie a muncii şi P.S.I

2. Normele igienico-sanitare

3. Măsuri de tehnica securităţii muncii

Anexe: documente necesare într-o secţie de panificaţie (fişe de recepţie, fişe de magazie, rapoarte de producţie, fişa produsului)

BIBLIOGRAFIE

Extras din document

MEMORIU EXPLICATIV

Lucrarea de proiect intitulată „Tehnologia de obţinere a japonezelor” este structurată pe trei capitole după cum urmează:

I. Tehnologia de obţinere a japonezelor;

II. Controlul calităţii japonezelor;

III. Norme specifice industriei alimentare-morărit şi panificaţie;

IV. Anexe

Primul capitol conţine reţeta de fabricaţie a japonezelor, schema tehnologică de obţinere a acestor produse şi descrierea fiecărei operaţii tehnologice de fabricare a japonezelor.

Al doilea capitol tratează controlul calităţii japonezelor, defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a acestor produse de panificaţie.

Al treilea capitol cuprinde normele specifice industriei alimentare-morărit panificaţie:

- normele de protecţie a muncii şi P.S.I;

- normele igienico-sanitare;

- măsuri de tehnica securităţii muncii.

În finalul lucrării sunt ataşate o serie de anexe ce cuprind documentele necesare unei secţii de producţie cu profil de panificaţie: fişe de recepţie, fişe de magazie, rapoarte de producţie şi fişa produsului.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A JAPONEZELOR

Japonezele sunt produse de panificaţie care se folosesc în alimentaţia omului datorită valorii nutritive pe care o au, furnizând organismului uman o serie de substanţe care îi sunt necesare activităţii vitale, menţinerii stării de sănătate şi a conservării capacităţii de muncă.

Japonezele sunt produse de panificaţie care se prepară din : făină, apă, drojdie, sare, zahăr şi grăsimi (uleiul).

Se frământă aluatul prin amestecarea componentelor din reţeta după care aceasta se lasă la fermentat timp de 40-60 min. la temperatura de 30-320C. Când aluatul a fermentat se ia şi se divizează în bucaţi de masă dorită, apoi fiecare bucată se modelează specific japonezelor. După modelare, bucăţile de aluat sunt introduse la dospitor pentru dospirea finală care se realizează la temperatura de 35-400C, timp de 25 min. Apoi tăvile cu bucăţile de aluat modelate sub formă de japoneze se introduc la cuptor în vederea coacerii la temperatura de 250-2800C timp de 25 min.

După coacere, japonezele se păstrează în condiţii corespunzătoare până la livrare.

Clasificarea japonezelor

I În funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite:

1. japoneze simple, când reţeta de fabricaţie conţine numai materii prime destinate obţinerii produsului;

2. japoneze cu adaosuri, când reţeta de fabricaţie conţine pe lângă materii prime şi alte materii care au rolul de a îmbunătăţi calitatea produsului;

II În funcţie de desfăşurarea procesului tehnologic avem:

1. japoneze, la care procesul tehnologic de obţinere a acestor produse decurge în două faze: maia şi aluat;

2. japoneze, la care procesul tehnologic decurge într-o singură fază: aluat.

1. Reţeta cadru pentru obţinerea japonezelor

(12 bucăţi/100g)

- 1 kg faină

- 0,025 kg drojdie

- 0,010 kg sare

- 0,040 l ulei

- 0,020 kg zahăr

- 0,300 – 0,400 l apă

2. Schema tehnologică de obţinere a japonezelor

Preview document

Obținerea Japonezelor - Pagina 1
Obținerea Japonezelor - Pagina 2
Obținerea Japonezelor - Pagina 3
Obținerea Japonezelor - Pagina 4
Obținerea Japonezelor - Pagina 5
Obținerea Japonezelor - Pagina 6
Obținerea Japonezelor - Pagina 7
Obținerea Japonezelor - Pagina 8
Obținerea Japonezelor - Pagina 9
Obținerea Japonezelor - Pagina 10
Obținerea Japonezelor - Pagina 11
Obținerea Japonezelor - Pagina 12
Obținerea Japonezelor - Pagina 13
Obținerea Japonezelor - Pagina 14
Obținerea Japonezelor - Pagina 15
Obținerea Japonezelor - Pagina 16
Obținerea Japonezelor - Pagina 17
Obținerea Japonezelor - Pagina 18
Obținerea Japonezelor - Pagina 19
Obținerea Japonezelor - Pagina 20
Obținerea Japonezelor - Pagina 21
Obținerea Japonezelor - Pagina 22
Obținerea Japonezelor - Pagina 23
Obținerea Japonezelor - Pagina 24
Obținerea Japonezelor - Pagina 25
Obținerea Japonezelor - Pagina 26
Obținerea Japonezelor - Pagina 27
Obținerea Japonezelor - Pagina 28
Obținerea Japonezelor - Pagina 29
Obținerea Japonezelor - Pagina 30
Obținerea Japonezelor - Pagina 31
Obținerea Japonezelor - Pagina 32

Conținut arhivă zip

  • Obtinerea Japonezelor.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Moraritului si Panificatiei

PÂINEA Stim atât de putine despre unele alimente pe care le consumam zilnic.Pâinea este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de mii de ani....

Tehnologia Produselor de Pataiserie pe Baza de Aluat Dospit

Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele...

Managementul Sigurantei Alimentare

Aspecte generale Managementul calităţii înseamnă evaluarea reală a potenţialului şi îmbunătăţirea performanţei, nu crearea unei impresii bune în...

Tehnologia de Obtinere a Produsului Ecler cu Crema de Vanilie

ARGUMENT O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor...

Evaluarea Calitativa a Napolitanelor

CAPITOLUL I Scurt istoric al produslui la nivel mondial si national Cum a aparut napolitana Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte...

Tehnologia de Obtinere a Zaharului

I. Importanta zaharului in alimentatie Zaharul este un aliment necesar si mult apreciat, datorita calitatilor sale si anume: gust dulce, valoare...

Standardizare - Uleiul de Floarea-Soarelui

1. Importanta uleiului de floarea-soarelui Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. Consumate in...

Tehnologia de Fabricare a Pastelor Fainoase

Consumul alimentelor din faina s-a extins de la alimente taranesti la consumul mai larg. In sec.XIX si inceputul sec.XX. in partea de nord a...

Ai nevoie de altceva?