Obtinerea Japonezelor

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest referat descrie Obtinerea Japonezelor.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 32 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Malasincu Cristina

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

MEMORIU EXPLICATIV
CAPITOLUL I : Tehnologia de obţinere a japonezelor
1.Reţeta cadru pentru obţinerea japonezelor de 100g
2.Schema tehnologică de obţinere a japonezelor
3.Materiile prime şi auxiliare folosite pentru obţinerea japonezelor
3.1.Materiile prime
3.1.1.Făina
3.1.2.Apa
3.1.3.Drojdia
3.1.4.Sarea comestibilă
3.2.Materiile auxiliare
3.2.1.Zahărul
3.2.2.Uleiul
4.Prepararea aluatului
4.1.Dozarea materiilor prime si auxiliare
4.1.1.Dozarea făinii
4.1.2.Dozarea lichidelor
4.2.Frământarea aluatului
4.3.Fermentarea aluatului
5.Prelucrarea aluatului
5.1.Divizarea aluatului
5.2.Modelarea
5.3.Dospirea finală
6.Coacerea
7.Depozitarea şi păstrarea japonezelor
8.Livrarea japonezelor
CAPITOLUL II : Controlul calităţii japonezelor
CAPITOLUL III : Măsuri specifice în industria alimentară-morărit şi panificaţie
1. Normele de protecţie a muncii şi P.S.I
2. Normele igienico-sanitare
3. Măsuri de tehnica securităţii muncii
Anexe: documente necesare într-o secţie de panificaţie (fişe de recepţie, fişe de magazie, rapoarte de producţie, fişa produsului)
BIBLIOGRAFIE

Extras din document

MEMORIU EXPLICATIV

Lucrarea de proiect intitulată „Tehnologia de obţinere a japonezelor” este structurată pe trei capitole după cum urmează:

I. Tehnologia de obţinere a japonezelor;

II. Controlul calităţii japonezelor;

III. Norme specifice industriei alimentare-morărit şi panificaţie;

IV. Anexe

Primul capitol conţine reţeta de fabricaţie a japonezelor, schema tehnologică de obţinere a acestor produse şi descrierea fiecărei operaţii tehnologice de fabricare a japonezelor.

Al doilea capitol tratează controlul calităţii japonezelor, defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a acestor produse de panificaţie.

Al treilea capitol cuprinde normele specifice industriei alimentare-morărit panificaţie:

- normele de protecţie a muncii şi P.S.I;

- normele igienico-sanitare;

- măsuri de tehnica securităţii muncii.

În finalul lucrării sunt ataşate o serie de anexe ce cuprind documentele necesare unei secţii de producţie cu profil de panificaţie: fişe de recepţie, fişe de magazie, rapoarte de producţie şi fişa produsului.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A JAPONEZELOR

Japonezele sunt produse de panificaţie care se folosesc în alimentaţia omului datorită valorii nutritive pe care o au, furnizând organismului uman o serie de substanţe care îi sunt necesare activităţii vitale, menţinerii stării de sănătate şi a conservării capacităţii de muncă.

Japonezele sunt produse de panificaţie care se prepară din : făină, apă, drojdie, sare, zahăr şi grăsimi (uleiul).

Se frământă aluatul prin amestecarea componentelor din reţeta după care aceasta se lasă la fermentat timp de 40-60 min. la temperatura de 30-320C. Când aluatul a fermentat se ia şi se divizează în bucaţi de masă dorită, apoi fiecare bucată se modelează specific japonezelor. După modelare, bucăţile de aluat sunt introduse la dospitor pentru dospirea finală care se realizează la temperatura de 35-400C, timp de 25 min. Apoi tăvile cu bucăţile de aluat modelate sub formă de japoneze se introduc la cuptor în vederea coacerii la temperatura de 250-2800C timp de 25 min.

După coacere, japonezele se păstrează în condiţii corespunzătoare până la livrare.

Clasificarea japonezelor

I În funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite:

1. japoneze simple, când reţeta de fabricaţie conţine numai materii prime destinate obţinerii produsului;

2. japoneze cu adaosuri, când reţeta de fabricaţie conţine pe lângă materii prime şi alte materii care au rolul de a îmbunătăţi calitatea produsului;

II În funcţie de desfăşurarea procesului tehnologic avem:

1. japoneze, la care procesul tehnologic de obţinere a acestor produse decurge în două faze: maia şi aluat;

2. japoneze, la care procesul tehnologic decurge într-o singură fază: aluat.

1. Reţeta cadru pentru obţinerea japonezelor

(12 bucăţi/100g)

- 1 kg faină

- 0,025 kg drojdie

- 0,010 kg sare

- 0,040 l ulei

- 0,020 kg zahăr

- 0,300 – 0,400 l apă

2. Schema tehnologică de obţinere a japonezelor

Fisiere in arhiva (1):

  • Obtinerea Japonezelor.doc