Obținerea Japonezelor

MEMORIU EXPLICATIV

Lucrarea de proiect intitulată „Tehnologia de obţinere a japonezelor” este structurată pe trei capitole după cum urmează:

I. Tehnologia de obţinere a japonezelor;

II. Controlul calităţii japonezelor;

III. Norme specifice industriei alimentare-morărit şi panificaţie;

IV. Anexe

Primul capitol conţine reţeta de fabricaţie a japonezelor, schema tehnologică de obţinere a acestor produse şi descrierea fiecărei operaţii tehnologice de fabricare a japonezelor.

Al doilea capitol tratează controlul calităţii japonezelor, defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a acestor produse de panificaţie.

Al treilea capitol cuprinde normele specifice industriei alimentare-morărit panificaţie:

- normele de protecţie a muncii şi P.S.I;

- normele igienico-sanitare;

- măsuri de tehnica securităţii muncii.

În finalul lucrării sunt ataşate o serie de anexe ce cuprind documentele necesare unei secţii de producţie cu profil de panificaţie: fişe de recepţie, fişe de magazie, rapoarte de producţie şi fişa produsului.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A JAPONEZELOR

Japonezele sunt produse de panificaţie care se folosesc în alimentaţia omului datorită valorii nutritive pe care o au, furnizând organismului uman o serie de substanţe care îi sunt necesare activităţii vitale, menţinerii stării de sănătate şi a conservării capacităţii de muncă.

Japonezele sunt produse de panificaţie care se prepară din : făină, apă, drojdie, sare, zahăr şi grăsimi (uleiul).

Se frământă aluatul prin amestecarea componentelor din reţeta după care aceasta se lasă la fermentat timp de 40-60 min. la temperatura de 30-320C. Când aluatul a fermentat se ia şi se divizează în bucaţi de masă dorită, apoi fiecare bucată se modelează specific japonezelor. După modelare, bucăţile de aluat sunt introduse la dospitor pentru dospirea finală care se realizează la temperatura de 35-400C, timp de 25 min. Apoi tăvile cu bucăţile de aluat modelate sub formă de japoneze se introduc la cuptor în vederea coacerii la temperatura de 250-2800C timp de 25 min.

După coacere, japonezele se păstrează în condiţii corespunzătoare până la livrare.

Clasificarea japonezelor

I În funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite:

1. japoneze simple, când reţeta de fabricaţie conţine numai materii prime destinate obţinerii produsului;

2. japoneze cu adaosuri, când reţeta de fabricaţie conţine pe lângă materii prime şi alte materii care au rolul de a îmbunătăţi calitatea produsului;

II În funcţie de desfăşurarea procesului tehnologic avem:

1. japoneze, la care procesul tehnologic de obţinere a acestor produse decurge în două faze: maia şi aluat;

2. japoneze, la care procesul tehnologic decurge într-o singură fază: aluat.

1. Reţeta cadru pentru obţinerea japonezelor

(12 bucăţi/100g)

- 1 kg faină

- 0,025 kg drojdie

- 0,010 kg sare

- 0,040 l ulei

- 0,020 kg zahăr

- 0,300 – 0,400 l apă

2. Schema tehnologică de obţinere a japonezelor