Obținerea sucului de mere

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 5 în total
Cuvinte : 2355
Mărime: 19.14KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mot Ioan

Extras din document

Spălarea

Spălarea nu este necesară numai pentru îndepărtarea prafului, pământului si microorganismelor, ci si pentru a îndeparta substantele insectofungicide cu care au fost tratate fructele în timpul vegetatiei, deoarece majoritatea sunt pe bază de arsen si plumb.

Măruntirea

Se aplică numai la fructele consistente, pentru a mări eficacitatea presării. În tara noastră se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinti si răzătoare de fructe.

O zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă, cu granulatie fină, fără bucăti mari, dar fără consistenta păstoasă. Gradul de măruntire influentează în mare măsură asupra randamentului presării. Dacă merele se presează sub formă de rondele, se obtine 30-35% suc, pe când dacă se presează merele răzuite, se obtine 60-70% suc. Trebuie avut în vedere că prin măruntirea prea fină se inched canalele de eliminare a sucului si, ca urmare, randamentul scade. Gradul de măruntire se alege în functie de materia primă.

Extragerea sucului

1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obtinerea sucului. Factorii care influentează presarea sunt:

a) Suculenta materiei prime. Fructele care după zdrobire elimină o cantitate mare de suc permit o crestere a productivitătii preselor, deoarece se poate separa sucul gravitational cu ajutorul separatoarelor rotative sau chiar centrifugale, la presare introducându-se numai pulpa propriu-zisă.

b) Metoda de prelucrare prealabilă. Prin diferite tratamente există posibilitatea să se mărească permeabilitatea protoplasmei celulelor, mărindu-se randamentul de presare. Metodele folosite în prezent sunt:

- Încălzirea. Prin încălzire are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoacă permeabilizarea membranei celulare. Prin această operatie nu se obtine un efect satisfăcător, deoarece sucul obtinut are vâscozitatea ridicată, îngreunând operatiile de filtrare si limpezire, datorită pectinelor care trec în suc. Fructele se încălzesc la temperatura de 70-75ºC în apă sau în abur. Apa poate dilua sucul, din care cauză se recomandă încălzirea cu abur.

- Congelarea. Se recomandă să se facă o congelare rapidă la -15÷-18°C, după care se decongelează produsul la temperatura camerei sau în apă. Prin congelare se constată coagularea protoplasmei si formarea cristalelor de gheată ce distrug peretii celulelor, care astfel pun în libertate sucul de fructe. Decongelarea în aer durează timp de 24 de ore, iar în apă (în raportul două părti la o parte fructe), durata este redusă la 15-20 de minute.

- Electroplasmoliza constă în trecerea produsului zdrobit printre două valturi, cu diametrul de 25-30 cm, prin care se trece un curent alternativ de 200-220 V, cu o intensitate de 20-30 A. Datorită curentului electric are loc deplasarea ionilor din celulă spre membrană, unde se concentrează, producând degradarea ei. În felul acesta creste randamentul la 80% la mere.

- Macerarea enzimatică. Pentru a se distruge integritatea peretilor celulari, este necesar să se actioneze asupra pectinei care este cimentul de legătură al celulelor. De aici a venit ideea tratării fructelor zdrobite cu preparate enzimatice, pectolitice, folosindu-se 0,5-0,6% preparat enzimatic la temperatura de 40-45ºC (optimum de actiune a enzimelor pectolitice), timp de 6-8 ore. Macerarea, în afară de faptul că permite să se obtină un randament mai bun în suc, oferă posibilitatea extragerii mai complete a culorii, sucurile având o culoare mai intensă. Această problemă se pune la fructele cu pielita colorată intens si totusi cu sucul slab colorat.

c) Grosimea stratului de material. Cu cât grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare, cu atât există posibilitatea să se înfunde capilarele si, ca urmare, sucul nu se mai poate elimina.

d) Consistenta si structura stratului de presare. Se presează bine produsele cu o consistentă elastică ce nu se distrug prin presare si care îsi păstrează structură capilară.

e) Presiunea si intensitatea presiunii nu au o influentă hotărâtoare. În cazul în care presiunea creste brusc, se pot astupa capilarele si, ca urmare, viteza de scurgere a sucului scade sau încetează. Ridicarea presiunii se recomandă să se facă la sfârsitul operatiei de presare.

În industria sucurilor se folosesc prese discontinue cu surub hidraulice si prese continue cu surub.

Caracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presele hidraulice cu pachete sau etaje, care permit obtinerea unui randament mai ridicat, datorită faptului că stratul de pulpă supus presării este redus. Se evită astfel înfundarea capilarelor si există posibilitatea ca presiunea să crească treptat. Pentru presare, fructele se introduc în pachete în felul următor: se asaza întâi grătarul de lemn, apoi rama care determină înăltimea pachetului si apoi se asază pânza. În acest pachet se introduc fructele, într-un strat gros de 4-8 cm, se nivelează stratul si se îndoaie colturile pânzei. Capacitatea unui astfel de pachet este de 40-50 kg, într-o presă intrând 7-10 pachete. După ce pachetele sunt introduse în presă, se pune în miscare electromotorul care antrenează pompa de lichid si se produce presarea. După ce s-a făcut presarea, se descarcă presa si se introduc alte pachete.

Instalatia este prevăzută cu un bazin pentru fructe, un dispozitiv de transport pe verticală si o răzătoare de fructe. Operatia de presare durează 10-15 minute. În cazul în care se realizează o presiune de 15 kg/cm², se obtine până la 80% suc. În cazul merelor randamentul este de 60-75% suc.

Preview document

Obținerea sucului de mere - Pagina 1
Obținerea sucului de mere - Pagina 2
Obținerea sucului de mere - Pagina 3
Obținerea sucului de mere - Pagina 4
Obținerea sucului de mere - Pagina 5

Conținut arhivă zip

  • Obtinerea Sucului de Mere.doc

Alții au mai descărcat și

Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor

SUMAR EXECUTIV Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate organismul are nevoie de o anumită cantitate de...

Tehnologia fabricării sucului de mere

1.MEMORIU JUSTIFICATIV Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode...

Micotoxine Prezente in Sucul de Mere - Patulin

MICOTOXINELE O problema veche, dar noua pentru siguranta alimentara Rezumat În lucrare sunt prezentate câteva micotoxine ce pot aparea în...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Tehnologia Fabricării Pectinei

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PECTINEI În urma extragerii sucului prin presarea merelor rămâne un deșeu, tescovina, care poate fi valorificată foarte...

Contribuția la Proiectarea Mașinii de Umplut

Introducere Una din ramurile principale ale Industriei Alimentare o reprezintă Tehnologia Cărnii. Carnea este un termen care defineşte carnea ca...

Enzimele Pectolitice

1. Introducere Substanțele pectice sunt un grup complex de polizaharide, constituind cel mai abundent component glucidic din peretele celular al...

Oțetul din Fructe

OŢETUL Fabricarea otetului se cunoaste de aproape 10.000 de ani, care este de fapt un " vin acru " rezultat din fermentarea vinului cu bacterii...

Te-ar putea interesa și

Dimensionarea unei Secții de Obținere a Sucului de Mere cu o Capacitate de 5 Tone pe Zi Produs Finit

Memoriu justificativ Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Proiectarea unei secții pentru obținerea sucului de mere concentrat

Sa se proiecteze o sectie pentru obtinerea sucului de mere concentrat tinand seama de urmatoarele elemente: 1. Capacitatea de prelucrare...

Schimbătorul de căldură cu plăci, care face parte din instalația de sterilizare a liniei tehnologice de obținere a sucului de mere concentrat îmbogățit cu arome

Tema generală de proiect Să se proiecteze schimbătorul de căldură cu plăci,care face parte din instalația de sterilizare a liniei tehnologice de...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Tehnologia de Fabricare a Sucurilor de Fructe

CAP. I. TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SUCURILOR DE FRUCTE CAP. II. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE PROIECTULUI Sucurile de fructe...

Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru obtinerea sucurilor de mere Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan...

Tehnologia fabricării sucului de mere

1.MEMORIU JUSTIFICATIV Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode...

Metode și Tehnici de Investigare Generale sau Specifice a Autenticității Sucului de Mere

Introducere Sucul de mere este unul dintre cele mai sanatoase produse pe care ni le ofera natura. Beneficiile sucului de mere pentru sanatate il...

Ai nevoie de altceva?