Obținerea sucului de mere

Spălarea

Spălarea nu este necesară numai pentru îndepărtarea prafului, pământului si microorganismelor, ci si pentru a îndeparta substantele insectofungicide cu care au fost tratate fructele în timpul vegetatiei, deoarece majoritatea sunt pe bază de arsen si plumb.

Măruntirea

Se aplică numai la fructele consistente, pentru a mări eficacitatea presării. În tara noastră se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinti si răzătoare de fructe.

O zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă, cu granulatie fină, fără bucăti mari, dar fără consistenta păstoasă. Gradul de măruntire influentează în mare măsură asupra randamentului presării. Dacă merele se presează sub formă de rondele, se obtine 30-35% suc, pe când dacă se presează merele răzuite, se obtine 60-70% suc. Trebuie avut în vedere că prin măruntirea prea fină se inched canalele de eliminare a sucului si, ca urmare, randamentul scade. Gradul de măruntire se alege în functie de materia primă.

Extragerea sucului

1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obtinerea sucului. Factorii care influentează presarea sunt:

a) Suculenta materiei prime. Fructele care după zdrobire elimină o cantitate mare de suc permit o crestere a productivitătii preselor, deoarece se poate separa sucul gravitational cu ajutorul separatoarelor rotative sau chiar centrifugale, la presare introducându-se numai pulpa propriu-zisă.

b) Metoda de prelucrare prealabilă. Prin diferite tratamente există posibilitatea să se mărească permeabilitatea protoplasmei celulelor, mărindu-se randamentul de presare. Metodele folosite în prezent sunt:

- Încălzirea. Prin încălzire are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoacă permeabilizarea membranei celulare. Prin această operatie nu se obtine un efect satisfăcător, deoarece sucul obtinut are vâscozitatea ridicată, îngreunând operatiile de filtrare si limpezire, datorită pectinelor care trec în suc. Fructele se încălzesc la temperatura de 70-75ºC în apă sau în abur. Apa poate dilua sucul, din care cauză se recomandă încălzirea cu abur.

- Congelarea. Se recomandă să se facă o congelare rapidă la -15÷-18°C, după care se decongelează produsul la temperatura camerei sau în apă. Prin congelare se constată coagularea protoplasmei si formarea cristalelor de gheată ce distrug peretii celulelor, care astfel pun în libertate sucul de fructe. Decongelarea în aer durează timp de 24 de ore, iar în apă (în raportul două părti la o parte fructe), durata este redusă la 15-20 de minute.

- Electroplasmoliza constă în trecerea produsului zdrobit printre două valturi, cu diametrul de 25-30 cm, prin care se trece un curent alternativ de 200-220 V, cu o intensitate de 20-30 A. Datorită curentului electric are loc deplasarea ionilor din celulă spre membrană, unde se concentrează, producând degradarea ei. În felul acesta creste randamentul la 80% la mere.

- Macerarea enzimatică. Pentru a se distruge integritatea peretilor celulari, este necesar să se actioneze asupra pectinei care este cimentul de legătură al celulelor. De aici a venit ideea tratării fructelor zdrobite cu preparate enzimatice, pectolitice, folosindu-se 0,5-0,6% preparat enzimatic la temperatura de 40-45ºC (optimum de actiune a enzimelor pectolitice), timp de 6-8 ore. Macerarea, în afară de faptul că permite să se obtină un randament mai bun în suc, oferă posibilitatea extragerii mai complete a culorii, sucurile având o culoare mai intensă. Această problemă se pune la fructele cu pielita colorată intens si totusi cu sucul slab colorat.

c) Grosimea stratului de material. Cu cât grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare, cu atât există posibilitatea să se înfunde capilarele si, ca urmare, sucul nu se mai poate elimina.

d) Consistenta si structura stratului de presare. Se presează bine produsele cu o consistentă elastică ce nu se distrug prin presare si care îsi păstrează structură capilară.

e) Presiunea si intensitatea presiunii nu au o influentă hotărâtoare. În cazul în care presiunea creste brusc, se pot astupa capilarele si, ca urmare, viteza de scurgere a sucului scade sau încetează. Ridicarea presiunii se recomandă să se facă la sfârsitul operatiei de presare.

În industria sucurilor se folosesc prese discontinue cu surub hidraulice si prese continue cu surub.

Caracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presele hidraulice cu pachete sau etaje, care permit obtinerea unui randament mai ridicat, datorită faptului că stratul de pulpă supus presării este redus. Se evită astfel înfundarea capilarelor si există posibilitatea ca presiunea să crească treptat. Pentru presare, fructele se introduc în pachete în felul următor: se asaza întâi grătarul de lemn, apoi rama care determină înăltimea pachetului si apoi se asază pânza. În acest pachet se introduc fructele, într-un strat gros de 4-8 cm, se nivelează stratul si se îndoaie colturile pânzei. Capacitatea unui astfel de pachet este de 40-50 kg, într-o presă intrând 7-10 pachete. După ce pachetele sunt introduse în presă, se pune în miscare electromotorul care antrenează pompa de lichid si se produce presarea. După ce s-a făcut presarea, se descarcă presa si se introduc alte pachete.

Instalatia este prevăzută cu un bazin pentru fructe, un dispozitiv de transport pe verticală si o răzătoare de fructe. Operatia de presare durează 10-15 minute. În cazul în care se realizează o presiune de 15 kg/cm², se obtine până la 80% suc. În cazul merelor randamentul este de 60-75% suc.