Obtinerea Vermutului

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest referat descrie Obtinerea Vermutului.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier pdf de 33 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Nela Caragea

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 4 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

I. GENERALITĂŢI VERMUT 4
II. PREPARAREA VINULUI 6
1. Materii prime 6
1.1 Strugurii albi 6
2. Materii auxiliare 8
2.1 Substanţe antiseptice şi antioxidante 8
2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire 9
2.3 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii 10
III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR ALBE 11
1. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe 11
2. Descrierea operaţiilor tehnologice 12
2.1 Culesul şi transportul 12
2.2 Recepţia cantitativă şi calitativă 12
2.3 Zdrobirea şi desciorchinarea 12
2.4 Sulfitarea mustului 13
2.5 Separarea mustului răvac 13
2.6 Presarea 14
2.7 Asamblarea 16
2.8 Ameliorarea (corecţia) 17
2.9 Limpezirea mustului şi separarea burbei 17
2.10 Fermentaţia mustului 18
2.11 Faza de formare a vinurilor albe 20
2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii 22
a. Limpezirea 25
b. Maturarea vinului alb 28
c. Învechirea vinului alb 29
3
IV. PREPARAREA SIROPULUI DE ZAHAR 30
V. PREPARAREA MACERATULUI 30
VI. REALIZAREA AMESTECULUI TEHNOLOGIC 31
VII. BIBLIOGRAFIE 33

Extras din document

I. GENERALITĂŢI VERMUT

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Primul care a folosit cuvântul vermut ca denumire comercială este Antonio Benedetto Carpano, din Torino, Italia, în 1786. El s-a inspirat din reţeta germanilor pentru vinul pelin, în limba germană pelinul şi vinul pelin numindu-se "Wermut". Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii: vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte; zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0.2%; alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol; acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi; plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine; utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului, a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric), prepararea maceratului şi realizarea amestecului tehnologic.

Există trei sortimente de vermut, de la cel mai sec la cel mai dulce: extra sec, bianco/alb, rosso/roşu. Vermutul roşu este servit fie ca aperitiv, răcit şi nediluat cu alte băuturi, sau ca ingredient de bază în cocteiluri de tip Manhattan. Vermutul alb

5

este de obicei sec şi se poate bea ca aperitiv simplu, dar mult mai mult se foloseşte în cocteilurile de tip Martini, alături de gin sau votcă. Vermuturile roşii mai sunt numite vermuturi italiene, iar cele albe vermuturi franţuzeşti, deşi această denumire nu respectă realitatea.

În funcţie de sortiment, diferă şi concentraţia de alcool şi zahăr a băuturii. Astfel, vermutul rosso are o concentraţie de alcool de 16-17° şi un conţinut de zahăr de 16-18%. Vermutul bianco are o concentraţie alcoolică de 17° şi un conţinut de zahăr de 16-18%. Vermutul extra sec are alcool în concentraţie de 18-19° şi un conţinut de zahăr nu mai mare de 3,5%.

Fisiere in arhiva (1):

  • Obtinerea Vermutului.pdf

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE