Operațiile Tehnologice ale Vinului de Porto

Strugurii după ce au fost recoltaţi trebuie prelucraţi imediat, în timp scurt, astfel încât să nu se depăşească 4 ore de la cules. Schema tehnologică adoptată cuprinde urmatoarele operaţii:

-Recepţia strugurilor

-Zdrobirea şi desciorchinarea

-Sulfitarea mustuielii

-Macerare - fermentare pe boştină

-Presarea boştinei

-Perfectarea fermentaţiei alcoolice

-Sistarea fermentaţiei alcoolice

-Pritoc

-Portveinizarea

RECEPŢIA STRUGURILOR

Odată ajunşi la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepţia atât din punct de vedere calitativ, cât şi cantitativ.

Analiza calitativă – la stabilirea calităţii se fac observaţii asupra gradului de sănătate al strugurilor, privind atacul de mucegai, făinare, mană etc. şi se verifică dacă recolta este curată sau dacă printre struguri există resturi de frunze, pământ etc. Apoi, din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2-3 kg struguri căreia în laborator i se fac analizele sumare (conţinutul în glucide şi aciditatea). Prelevarea se poate face şi din recolta zdrobită. Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să se stabilească ce tip de vin şi ce categorie calitativă se pot obţine din recolta respectivă. După aprecierea generală a recoltei se face analiza fizico-chimică a strugurilor, şi anume conţinutul în zaharuri şi aciditatea titrabilă, eventual conţinutul în antociani şi arome. Pentru prelevarea probelor se foloseşte o sondă cu melc acţionată manual. La fiecare transport de struguri se prelevează câte două probe, analizate în paralel, pentru a elimina eventualele erori.

Determinările se fac numai din mustul limpede: zdrobirea strugurilor se va face în laborator şi limpezirea mustului- prin centrifugare sau decantare la rece (în frigider).

Zahărul se determină prin metoda refractometrică, iar aciditatea totală prin titrare cu NaOH soluţie 0.1 N în prezenţa albastrului de brom-timol ca indicator.

Analiza cantitativă – se face prin cântărirea strugurilor sosiţi la prelucrare. Cantitatea de struguri se stabileşte prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În primul caz, care deocamdată este şi cel mai frecvent în ţara noastră, greutatea strugurilor se determină cu ajutorul cântarului zecimal (mai rar), sau cel mai comod cu bascula-pod.

Cu ajutorul cântarului se recepţionează numai recolta care se transportă în vase de mică capacitate. De regulă, cântarele sunt aşezate pe rampa de descărcare, în apropierea buncărului, pentru ca lădiţele sau ciuberele cu struguri să poată fi descărcate imediat după cântărire. Se folosesc basculele pod pentru vehicule rutiere de 5, 10 şi 15 tone şi basculele cu înregistrare automată şi afişaj electronic, de 1.1-10 tone.

Pentru unitatea proiectată vom folosi cântare pod bascula tip BM-B de 15 t. Sistemul de cântărire pod bascula este mai răspândit, mai ieftin şi permite o rapiditate mai mare în lucru.

Cântărirea strugurilor se poate face comod indiferent de vasele sau mijloacele de transport cu care sunt aduşi. Prezintă în schimb inconvenientul că precizia de cântărire este mai mică.

Alegerea locului unde urmează să se monteze bascula pod se face numai cu avizul organelor metrologice. În mod obişnuit, bascula se amplasează la intrarea în unitatea de prelucrare.

Apoi strugurii sunt basculaţi în buncărul de recepţie, iar de aici sunt dirijaţi către desciorchinător (separatorul de ciorchini), unde ciorchinii sunt evacuaţi, iar mustuiala este transportată cu o pompă către presa pneumatică.

Sisteme de conveer

Strugurii recepţionaţi se transportă prin intermediul sistemelor de conveer, fabricate din inox.

Modificări: cu bandă, cu elice şi conveiere pneumatice. Dimensiunile transportatorului şi a capacităţilor sale se aleg în funcţie de productivitatea solicitată.

ZDROBIREA ŞI DESCIORCHINAREA

Zdrobirea strugurilor – se poate face manual, cu ajutorul „mustuitorului” sau mecanic, cu ajutorul zdrobitoarelor. La rândul lor, zdrobitoarele pot fi: simple, denumite „morişti” sau echipate cu desciorchinător (zdrobitor-desciorchinator). Prin zdrobire se urmăreşte distrugerea integrităţii boabelor, fără fărămiţarea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinilor. În urma acestui proces se eliberează sucul boabelor (mustul) şi se înglobează în mustuială microbiota existentă pe struguri (bacterii, mucegaiuri). După zdrobirea boabelor şi eliminarea ciorchinilor, mustuiala poate fi uşor vehiculată prin pompare, sulfitată omogen, iar macerarea-fermentarea pe boştină are loc în condiţii optime, deoarece se măreşte suprafaţa de contact dintre faza lichidă (must) şi cea solidă (boştina).