Oul din Punct de Vedere Fizico-Chimic

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 24 în total

Cuvinte : 11470

Mărime: 1.16MB (arhivat)

Publicat de: Bogdan V.

Puncte necesare: 6

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Liliana Tudoreanu

Facultatea de Medicina Veterinara

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Specializare: Inginerie alimentară

Materie: Controlul si expertiza produselor alimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. Proprietăți fizice și fizico-chimice
generate de parametrii calități
Capitolul 1: Generalități 3
Capitolul 2: Oul de găină ... 3
Capitolul 3: Calitatea oului 5
Capitolul 4: Relația dintre numărul ouălor produse și caracteristicile cojii ... 6
Capitolul 5: Influența dietei oferită găinilor în culoarea gălbenușului . 7
Capitolul 6: Efecte ale acidului humic în calitatea oului 7
Capitolul 7: Parametri care influențează calitatea ouălor .. 9
Capitolul 8: Forma ouălor în raport cu calitatea lor . 10
Capitolul 9: Defectele ouălor ... 10
II. Echipamente și metode fizice, fizico-chimice de analiză utilizate pentru analiza diverșilor parametrii de calitate
Capitolul 10: Echipamente ce determina proprietățile fizice .. 12
10.1 Termometrul cu inflaroșu . 12
10.2 Colorimetru ... 12
10.3 Șublerul . 13
Capitolul 11: Echipamente ce determina proprietățile chimice .. 13
11.1 Analiză chimică .. 13
11.2 Determinarea pH-ului . 14
11.3 Nivelul de calciu din coajă .. 14
Capitolul 12: Iradierea oului ca metodă de depistarea a bacteriilor .. 15
Capitolul 13: Recoltarea probelor pentru examenul de laborator . 16
Capitolul 14: Metode tradiționale de determinare a calității oului 16
III. Tehnici de analiză a proprietatiilor fizice ale
Capitolul 15: Parametrii calitativi și metode de determinare a acestor din punct de vedere vizuale a oului .. 17
15.1. Greutatea 17
15.2. Formă ... 17
15.3. Duritatea . 17
15.4. Densitatea ... 17
Capitolul 16. Parametrii calitativi și metode de determinare a acestor din punct de al calității
albușului și a gălbenușului . 18
16.1. Fluiditatea . 18
16.2 Concentrația de sare din ou 18
Capitolul 17: Analiza particulelor de maioneza de ou ... 19
Bibliografie .. 12

Extras din referat

I. Proprietăți fizice și fizico-chimice

generate de parametrii calități

CAPITOLUL 1: Generalități

- La bază, oul este un stadiu timpuriu, după procesul de fecundație, în faza de dezvoltare a unui animal, iar oul conține celule embrionale și substanțe nutritive.

- Oul are forma ovală și culoarea predominantă alb, culoare care poate fi specifică speciei de pasăre de la care provine.

Structura oului:

-cuticul

-coaja

-pori cojii

-membrană cochilieră viscerală

-cameră de aer

-salaze

-stratul extern de albus fluid

-stratul de albuș

-stratul intern de albus

-disc germinativ

-nifelus alb

-nifelus galben

- Compoziție: membrană 10%, albuș 60%, gălbenuș 30%. Din punct de vedere chimic, oul constituie o compoziție complexă, asigurând toate necesitățiile nutritive ale organismului.

- Ouăle se clasifică în mai multe tipuri, în funcție de pasărea de la care provin, ca de exemplu:

-ou de găină

-ou de rață

-ou de gâscă

-ou de curcă, etc.

- Mărimea și caracteristicele fizico-chimice se modifică și sunt specifice speciei din care provine, având o mărime medie de 60g. (https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Ouale-Structura-si-compozitia-235.php)

CAPITOLUL 2: Oul de găină

Ouăle de găină sunt cele mai cunoscute ouă din alimentația omului, găinile fiind cele mai populare și răspândite păsări domestice, de pe glob. Oul este un produs alimentar cu o valoare nutritivă ridicată, astfel asigură un echilibru perfect, din punct de vedere biologic, pentru un organism în dezvoltare. Ouăle conțin toți amino-acizii esențiali corpului uman, alături de câteva vitamine și minerale, incluzând vitaminele A, D, B2, B9, B6, B12, calciu, fosfor, fier și potasiu.

Oul este unul din puținele alimente care conține vitamina D în mod natural. Încă din cele mai vechi timpuri, oul de găină este considerat un aliment de bază, complex, ce conține, într-un volum relativ redus, o varietate de substanțe nutritive, fiind considerat o sursă perfectă de lipide și proteine. Proteinele din acesta au o valoare nutritivă foarte ridicată datorită conținutului bogat în aminoacizi esențiali, fapt pentru care Organizația Mondială a Sănătății a ales oul, ca fiind standard de referință pentru aprecierea calității proteinelor din alte produse de origine animală. De asemenea, ouăle sunt surse importante de grăsimi de calitate superioară (lecitine), bogate în acizi grași nesaturați, iar coeficientul lor de utilizare digestivă este superior față de alte alimente, deoarece acestea se găsesc într-o formă fin emulsionată. În industria denumită ”ouă de consum”, prospețimea și calitatea sunt cele mai importante valori. Ouăle din portofoliul grupului ”Albert” sunt produse la cele mai înalte standarde de calitate, provenind de la găini crescute în baterii îmbunătățite, conform normelor U.E. Procesul de producție (colectarea, controlul producției zilnice, sortarea, ambalarea) este permanent monitorizat de către medici veterinari, nutriționiști, ingineri și tehnicieni, pentru asigurarea calității produselor. După cum am spus și anterior, procesul de producție a ouălor este unul foarte complex, conceput în mai multe etape.

Colectarea - reprezintă adunarea ouălor, realizându-se în prealabil cât de des posibil, astfel încât pe timpul serii, cuibarul să fie gol. Acest proces realizându-se pentru evitarea spargeri sau a murdăririi, în mod excesiv, ale ouălor de către găini, astfel datorită acestor măsuri se menține calitatea igienică a acestora. Ulterior, ouăle care prezintă urme excesive de murdărie se vor curăța. Curățarea poate fi chimică sau umedă. Curățarea umedă se utilizează deoarece lasă intact stratul natural de protecție antibacterian al ouălor, numit înflorire, și permite depozitarea ouălor pe o perioadă mai lungă de timp. Acest tip de curățare constă în spălarea oului sub un jet de apă, cu o temperatură mai ridicată decât temperatura oului, apoi ștergerea cu o lavetă din material textil. Curățarea chimică implică ștergerea oului cu un burete abraziv, cu loofă sau chiar cu șmirghel, pentru a îndepărta toate murdăriile și fecalele de pe coajă.

Controlul producției zilnice - reprezintă inventarul producției zilnice într-o anumită unitate de colectare.

Sortarea - se realizează în funcție de clasa de greutate, pentru evitarea eventualelor fisuri ale cojii sau a altor modificări. După categoria din care provin, ouăle sunt de două feluri, categoria A și B. Cele din categoria A sunt reprezentate de ouăle proaspete, cu coaja intactă, iar cele din categoria B sunt reprezentate de toate celelalte ouă ce nu se încadrează în categoria A. Ouăle se sortează și după greutatea acestora, astfel se disting patru mărimi ale ouălor, respectiv S, M, L, XL.

-mărimea S au o greutate medie de circa 50g;

-mărimea M sunt cuprinse între 53g și 63g;

-mărimea L sunt cuprinse între 63g si 73g;

-mărimea XL depășesc valoarea medie de 73g.

Bibliografie

- Effect of storage time and temperature on the quality characteristics of chicken eggs - Yeasmin Akter https://www.researchgate.net/publication/284471186

- Effect of supplementing layer hen diet with phytogenic feed additives on laying performance, egg quality, egg lipid peroxidation and blood biochemical constituents - Reham Abou-Elkhair , Shaimaa Selim, Eman Hussein, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405654518301070

- Relation between egg shape index and egg quality characteristics - M. Duman, A. Şekeroğlu , A. Yıldırım, H. Eleroğlu and Ö. Camcı

- Effect of storage period and method on internal egg quality traits of the Nigerian native chicken - Department of Animal Science, Rivers State University of Science and Technology

- Relationship of Specific Gravity of Chicken Eggs to Number of Cracked Eggs Observed and Percent Shell - D. P. HOLDER and M. V. BRADFORD https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119553469

- Controlul calitati oualor si a produselor din oua - Prof. Dr. Laurentiu Tudor

https://www.edu-veterinar.ro/files/download/prezentari/siguranta-alimentelor/Controlul-calitatii-oualor-si-produselor-din-oua.pdf

- Egg Quality - Jacqueline P. Jacob, Richard D. Miles and F. Ben Mather (University of Florida, IFAS Extension),

- Effect of Genotype and Age on Egg Quality Traits in Naked Neck Chicken under Tropical Climate from India -U. Rajkumar, R.P. Sharma, K.S. Rajaravindra, M. Niranjan, B.L.N. Reddy, T.K. Bhattacharya and R.N. Chatterjee

- Comparison of Production Performance and Egg Quality Characteristics of Five Strains of Korean Native Chickens - Samiru Sudharaka Wickramasuriya,, Young-Joo Yi,, Jaehong Yoo, Nu Ri Kim, Nam Kyu Kang, Taeg Kyun Shin, Samooel Jung, Bo-Seok Kang, Ki-Seok Oh, and Jung Min Heo.

- Effect of dietary humic acid via drinking water on the performance and egg quality of commercial layers - Rana Yaser Arafat, Sohail Hassan Khan, , Ghulam Abba, Javid Iqbal

- Chemical and Organoleptic Properties of Irradiated Dried Whole Egg and Egg Yolk - BRANKA KATUSIN-RAZEM, DUSAN RAZEM , STJEPAN MATIC, VLADO MIHOKOVIC, NADA KOSTROMIN-SOOS, AND NADA MILANOVIC

- Comparing Infrared and Probe Thermometers to Measure the Hot Holding Temperature of Food in a Retail Setting - Chirag Rohit, Melissa Moos, Richard Meldrum and Ian Young ( https://www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/jan-feb-19-rohit.pdf )

- Equipment and Methods for Measuring Egg Quality - Lester Kilpatrick, Albert Wade Brant, Harlan Loy Shrader ( https://play.google.com/books/reader?id=KqJQAQAAMAAJ&hl=ro&pg=GBS.PP5 )

- TEHNICI DE ANALIZĂ A PROSPEȚIMII OUĂLOR - Nina MIJA, Victoria MARDARI (http://repository.utm.md/bitstream/handle/5014/3893/Conf_UTM_2010_II_pg129-131.pdf?sequence=1)

- Determinarea dimensiunilor corpurilor cu sublerul si micrometrul - Liliana Tudorean (https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxjZXBhZml6aWNhfGd4OjdiMjI1YmJjZTk0NzYzZmE)

- SURSE DE ALTERNATIVĂ ÎN TRATAMENTUL OSTEOPOROZEI - Andrei Uncu, Iurie Tihon, Corina Scutari, Oxana Vîslouh, Valeriu Uncu (https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/52.Surse%20de%20alternativa%20in%20tratamentul%20osteoporozei.pdf )

- https://www.testo.com/ro-RO/siguranta-alimentara/instrumente-de-masura

- EVALUAREA MODIFICĂRILOR DE CULOARE (http://www.tex.tuiasi.ro/biblioteca/carti/CURSURI/Prof.%20Dr.%20Ing.%20Augustin%20Muresan/Curs%2014.%20Evaluarea%20culorii.pdf)

- https://en.wikipedia.org/wiki/Colorimetry

- PRELEVARE PROBE ALIMENTE ÎN VEDEREA ANALIZEI MICROBIOLOGICE ( https://cnmrmc.insp.gov.ro/cnmrmc/images/ghiduri/Ghid-prelevare-probe-alimente.pdf )

- LUCRARE DE LICENTA- Evaluarea calitatii unor loturi de oua pentru consum comercializate in pietele bucurestene ( https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/LUCRARE-DE-LICENTA-Evaluarea-c54818.php )

- https://www.ecomagazin.ro/determinarea-gradului-de-prospetime-a-oualor-de-gaina/

- Egg quality and egg albumen property of domestic chicken, duck, goose,turkey, quail, and pigeon - Congjiao SunJunnian LiuNing YangGuiyun Xu

- ANALIZA COMPARATIVĂ A INFLUENEI UNOR REMEDII ALE ZINCULUI ȘI SELENIULUI ASUPRA ANUMITOR INDICI MORFOLOGICI AI OUĂLOR DE GĂINĂ - Turcanu Șt., Gulea A., Bârcă M., Didilică I.

- https://gree-conditions.ru/ro/kurinye-yaica-vzveshivayut-i-sortiruyut-po-masse-skolko-vesit-kurinoe-yaico/

- https://blog.liebherr.com/electrocasnice/ro/10-lucruri-pe-care-trebuie-sa-le-stii-despre-oua/

- https://www.horiba.com/en_en/products/detail/action/show/Product/partica-la-960-991/

- Application Note - Mayonnaise AN214 (https://static.horiba.com/fileadmin/Horiba/Application/Food_and_Beverage/Food/AN214_Particle_Analysis_of_Mayonnaise.pdf )

- Influence of Lipid Chemistry on Membrane Fluidity:Tail and Headgroup Interactions - Kalani J. SeuLee R. CambreaR. Michael EverlyJennifer S. Hovis

(https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0006349506720847?token=8AB8C33D87DD99D0254699B2817052FF07317CDE4D63E6910007A116421AC5E7528AAADC0CD299729895FB220B0897D0 )

- https://www.amex-lab.ro/echipamente-de-masura/refractometre/refractometru-portabil-analogic-optika-hr-190n-pentru-salinitate.html

- https://fmvb.usamvb.ro/pluginfile.php/19718/mod_resource/content/1/LP9_FIZICA-sem2-CEPA_REFRACTOMETRIE.pdf