Pasta de tomate

Materia primă

Tomatele sau pătlăgelele roșii sunt fructe produse de planta Lycopersicum exculentum Mill (familia Solanaceae) și se cultivă pentru fructele lor care se consumă la maturitate, în stare proaspătă sau conservată. Baca de pătlăgele roșii variază atât ca formă, culoare, cât și ca mărime dimensională și greutate individuală. Anatomic roșiile au epidermă, pericarp, endocarp format din țesutul placentar de consistența unui gel în care se găsesc numeroase semințe, cavități loculare în pericarp care variază cu soiul, de la două în sus.

Roșiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piața europeană. 70-90% din europeni consumă roșii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agro-alimentare.

Pasta de tomate se obține prin zdrobirea și strecurarea tomatelor proaspete, fără adaugarea de coloranți sau substanțe conservante. Prin excepție i se poate pune sare și zahăr.

Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calității produsului finit.

Aprecierea calității materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face ținînd seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definită de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.

Reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentație în stare proaspată și având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume.

Fructul este o bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roșu, roz, galben.

Se pot întalni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc.

Fructul poate fi neted sau încrețit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.

Materiale auxiliare

Apa utilizată în procesul tehnologic trebuie să îndeplinească condițiile fizico-chimie și microbiologice prevăzute de normele în vigoare. Proprietățile chimice ale apei sunt în funcție de natura sursei, precum și a instalațiilor prin care circulă. Apa utilizată în procesele tehnologice din industria alimentară trebuie să:

- să fie potabilă;

- să corespundă unor caracteristici organoleptice care să asigure calitate corespunzătoare produselor alimentare.

Sarea sau clorura de sodium este utilizată în industria alimentară sub formă de soluții de diferite concentrații sau sub formă de tablete, asigurând efect antiseptic, conservant și totodată gustul produselor conservate pe această cale.

Din punct de vedere chimic, pe langă clorura de sodiu (97-98%) sarea conține și săruri de magneziu, calciu și potasiu sub formă de sulfați sau cloruri. Prezența în sare a unei cantități de clorură și sulfat de magneziu peste 0,15% îi mărește higroscopicitatea și îi conferă gust amar.

Zahărul se utilizează în multe operații tehnologice din industria conservelor sub formă de sirop. Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar și prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust și/sau miros străin. Soluția de 25% concentrație în zahăr trebuie să fie complet solubilă,fără sediment și fără corpuri străine.

La producerea pastei din tomate se interzice utilizarea substanțelor aromatice, și anume a celor naturali, sintetici și/sau identici celor naturali.

Calitatea pastei de tomate

În afara conținutului minim de substanță uscată solubilă pe care trebuie să-l aibă pasta de tomate, calitatea este conferită și de alți parametrii organoleptici, fizico-chimici și anume:

- maxim 10% aciditate titrabilă exprimată în acid citric;

- culoarea trebuie să fie de la roșu viu la roșu cărămiziu, uniformă în toată masa;

- 0,5% impurități minerale insolubile.

Degradarea calității pastei de tomate poate avea loc în timpul procesului tehnologic cât și în timpul depozitării. Se produce în primul rând degradarea culorii, dar este afectată și valoarea biologică, gustul și aroma.

Nerespectarea condițiilor de temperatură și durata de aplicare la procesul de concentrare duce la apariția unor nuanțe de caramelizat, ars, fiert, stătut.

Concentratele de tomate, bulionul și pasta de tomate, sunt folosite în alimentație pentru colorare și îmbunătățirea gustului preparatelor alimentare și au o utilizare foarte largă. În afară de calitățile gustative ele au și o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului în glucide ușor asimilabile, vitamina C, carotenoizi și săruri minerale. [8]

Bulionul și pasta de tomate trebuie să corespundă condițiilor de calitate din STAS 6 - 78. În conformitate cu STAS 6 - 78, după conținutul în substanță uscată solubilă avem:

- Bullion de tomate:

1. tip 12, cu minim 12% substanță uscată solubilă;

2. tip 18, cu minim 12% substanță uscată solubilă.

- Pastă de tomate:

1. tip 24 cu minumum 24% substanță uscată solubilă;

2. tip 28 cu minumum 28 % substanță uscată solubilă;

3. tip 36 cu minumum 36% substanță uscată solubilă;

4. tip 40 cu minumum 40% substanță uscată solubilă.