Paste făinoase

Dupa continutul de apa si consistenta aluatul se poate imparti in urmatoarele tipuri :

1.aluat consistent (tare) cu umiditate intre 28-29% care se prezinta sub forma sfaramicioasa la prelucrare ;acest tip de aluat necesitand presiuni mari la prelucrare rezultand in mod simtitor productivitatea preselor ;este cazul pastelor cu forma complicate si a taiteilor

2.aluat de consistenta medie cu umiditatea de 29-31% este cel mai des folosit in cazul fabricarii diferitelor tipuri de paste modelate prin presare.

3.aluat de consistenta redusa(moale) cu umiditatea intre 31-32% ;acest aluat nu este indicat deoarece produsele obtinute se lipesc,se deformeaza si se usuca greu

Temperatura aluatului depinde de temperatura fainii si a apei,de raportul intre faina si apa,de durata si intensitatea prelucrarii aluatului cu masina de framantat si de temperatura mediului inconjurator.

Pentru usurarea randamentului de presare a preselor hidraulice si pentru obtinerea unor produse cu suprafata neteda.Temperatura aluatului nu trebuie sa fie mai mica de 35-40% si ea trebuie entinuta pana-n momentu presarii.

Durata si intensitatea framantarii determina intr-o mare masura calitatea aluatului.Framantarea aluatului pentru paste fainoase dureaza relativ cel mult 15-20 minute datorita cantitatii mici de apa.

Prelucrarea aluatului :

Inainte de a fi trecut la uscare aluatul pentru paste fainoase se modeleaza sub forma specifica produsului care urmeaza a se fabrica dupa care pentru a se asigura o buna uscare se pregateste prin impletire si asezare intr-un strat uniform pe vergele.Modelarea aluatului pentru paste fainoase se face prin :

-prefilare reprezinta trecerea aluatului datorita presiunii prin orificiile matritei care imprima forma

-stantare si taiere in cazul in care aluatul se transforma mai intai sub forma de foaie.

Modelarea este influentata de :

-calitatea aluatului :aluatul trebuie sa fie omogen cu temperatura si umiditatea constanta fara resturi de forma neamestecate sau cocoloase de aluat uscat.Aluatul trebuie sa aiba o plasticitate buna pentru a nu necesita consum mare de energie si a obtinerii produselor cu suprafata neteda,sa fie elastic pentru a-si menitne forma capatata prin modelare